Açma – weiche türkische Frühstücksbrötchen

In einer Facebook-Gruppe wurde kürzlich ein Rezept für Açma gepostet, das sind weiche, oft kranzförmige Brötchen, die in der Türkei gerne zum Frühstück gegessen werden. Oft (aber wohl nicht immer) wird in den Teig bei der Herstellung noch lagenweise weiche Butter eingearbeitet, so dass eine leicht faserige Struktur entsteht. Solche Teige reizen mich ungemein, so dass ich das natürlich ausprobieren musste. Grundlage für das Rezept war ein Youtube-Video von Aynur, bei dem aber ziemlich viel Hefe verwendet wird. In der Gruppe wurde dann angeregt, einen Vorteig zu verwenden und die Hefe etwas zu reduzieren.

Da die Brötchen so gut gelungen sind, schicke ich sie auf die kulinarische Weltreise, die im Mai Brot und Brötchen aus aller Welt zum Thema hat.

Açma

Die fertig gebackenen Açma – oft werden sie wie hier mit Sesam bestreut

Açma

Wir mussten gleich mal reinbeißen: mmmhhh!

Making of 1

Ein paar Fotos von der Herstellung: der weiche Teig wird auf geölter Fläche und mit geölten Händen ausgezogen, dann zusammengefaltet und dabei immer wieder mit weicher Butter bestrichen

Making of 2

Die gefaltete Teigplatte zieht man wieder etwas auseinander, schneidet sie in Streifen, die in sich verdrillt und zu Kränzchen zusammengelegt werden. Allzu pingelig muss man dabei nicht vorgehen 🙂

Açma

Deutlich sichtbar: die faserige Struktur.

Açma

Absolut köstlich: Açma mit Butter und Rhabarber-Himbeer-Konfitüre

Als nächstes probiere ich mit Schafskäse gefüllte Açma so wie hier aus!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Türkei
Menge: 9 Brötchen

Zutaten

H POOLISH
60 Gramm Weizenmehl Type 405 (Petra 550)
60 Gramm Wasser
0,6 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
120 Gramm Poolish
315 Gramm Weizenmehl Type 405 (Petra 550)
100 Gramm Öl
40 Gramm Wasser
100 Gramm Milch
1/2 Ei* (Rest zum Bestreichen)
7 Gramm Zucker
8 Gramm Salz
10 Gramm Frischhefe
H ZUM BEARBEITEN
Öl; für Arbeitsfläche und Hände
Reichlich Weiche Butter (P: etwa 40 g gebraucht)
H ZUM BESTREICHEN
1/2 Ei* (bzw. 1 Eigelb)
Wenig Milch
H ZUM BESTREUEN
Sesam

Quelle

modifiziert nach
Aynur bzw. Wolfgang Nott bei FB/Breadmania
Erfasst *RK* 23.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten für den Poolish verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Poolish, Mehl, Öl, Wasser, Milch, Ei, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 4 Minuten auf Stufe 2. Ich habe den Teig am Schluss noch kurz auf Stufe 2,5 geknetet. Der Teig hat eine weiche, klebrige Konsistenz und löst sich nicht von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten. Das Volumen soll sich etwa verdoppeln.

Die Arbeitsfläche mit Öl einreiben, die Hände ölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit geölten Händen zu einem großen Rechteck auseinanderziehen. Dann die Oberfläche mit der weichen Butter bestreichen (dafür die Hände benutzen, das muss nicht vollkommen gleichmäßig sein).

Das obere Drittel des Teiges nach innen klappen, die unbestrichene Fläche wieder mit Butter bestreichen. Nun das untere Drittel darüber klappen. Den entstandenen länglichen Streifen ebenfalls mit Butter bestreichen, das linke Drittel nach innen klappen, die unbestrichene Fläche mit Butter bestreichen und das rechte Drittel darüberklappen, so dass man in etwa ein Quadrat erhält.

Den Teig auf der Arbeitsfläche abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Nun den Teig wieder etwas auseinanderziehen und am besten mit dem Pizzaschneider in 9 etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen der Länge nach zusammenklappen, dann verdrillen und zu einem Kranz zusammenstecken. Die Kränze auf das vorbereitete Backblech legen und abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.

Etwa 30 Minuten vor Backbeginn den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen

Ei(gelb) und wenig Milch mischen, die Teiglinge mit der Eistreiche bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen ohne Dampf etwa 25 Minuten goldbraun backen. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Brötchen für etwa 5-10 Minuten mit einem dünnen Küchentuch abdecken, damit sie schön weich bleiben.

Anmerkung Petra: klasse, wird garantiert wiederholt! Das Rezept ergibt weiche, saftig-buttrige und sehr aromatische flachere Brötchen, die sich sowohl für süßen als auch für herzhaften Belag eignen.

*bei Verdoppelung des Rezepts 1 Ei + 1 Eiweiß für den Teig verwenden, das restliche Eigelb zum Bestreichen.

Youtube-Video von Aynur: https://www.youtube.com/watch?v=8GuIE0Pn14g

Original Zutaten für den Teig:

200 ml Öl 200 ml Wasser 200 ml Milch 1 Ei 1 EL Zucker 1 EL Salz 1 1/2 Würfel frische Hefe 750 g Mehl; Öl und Butter zum Bearbeiten, Eigelb zum Bestreichen

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika
Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем
Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China
Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron
Tina von Küchenmomente mit Fougasse
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill
Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrot aus Finnland
Wilma von Pane-Bistecca mit Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
Sylvia von Brotwein mit Burebrot – Schweizer Bauernbrot
Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot
Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
Sylvia von Brotwein mit Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen
An Ke von volkermampft (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen
Volker von volkermampft mit Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking
Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese
Maike von justbread.de mit La Ficelle
Sylvia von Brotwein mit Finnenbrot
Philippe von el Gusto mit Bao Buns
Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
Britta von Backmaedchen 1967 mit Shokupan – japanisches Milchbrot
Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen

47 Antworten auf „Açma – weiche türkische Frühstücksbrötchen“

  1. Oh das ist genau das Richtige für mich *lechz*
    Ich bin zum Frühstück ein echter Süßzahn und Deine Acma sind genau richtig.

    Danke für das tolle Rezept
    und sei lieb gegrüßt von der Bine

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