Letztes Jahr bin ich bei Serious Eats auf ein Rezept für Choreg gestoßen, ein armenisches Osterbrot. Der Autor Andrew Janjigian stellt das Osterbrot zum einen als Dreistrangzopf vor, der die Dreifaltigkeit symbolisiert, zum anderen als Brötchen. Diese werden traditionell oft zu Knoten geformt, aber auch Spiralbrötchen oder kleine Zöpfchen sind üblich.
Ich habe mich für die Knotenbrötchen entschieden. Soviel vorab: ich bin von Konsistenz, Geschmack und Aroma begeistert!
Ganz wichtiger Bestandteil ist Mahlep aus den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche/Steinweichsel (Prunus mahalep). Mahlep hat einen ganz intensives, süßlich-nussiges Aroma und wird gerne in der Küche des mittleren Ostens verwendet, so z.B. im griechischen Neujahrskuchen Vasilopita, im Osterbrot Tsoureki oder in türkischen Mahlepli Poğaça. Ich habe es zum erstenmal benutzt, aber garantiert nicht zum letzten Mal! Neben Mahlep kommt noch etwas Schwarzkümmel (Nigella) hinein.
Für den Teig wird zuerst ein Tangzhong gemacht, ein Mehlkochstück bzw. Mehlschwitze. Etwas verwundert hat mich die relativ hohe Mehlmenge im Vergleich zur Flüssigkeit. Dadurch heißt es schnell arbeiten: sobald die Masse andickt, sollte man den Topf vom Herd nehmen und die verkleisterte Paste in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, wo die Weiterverarbeitung stattfindet. Durch den hohen Ei- und Buttergehalt ist der Teig sehr weich und klebrig. Nach 2 stretch & fold-Zyklen bei Raumtemperatur darf er über Nacht im Kühlschrank gehen.
Am nächsten Morgen teilt man den Teig in 12 Stücke und formt diese in kleine Zylinder vor. Nach einer kurzen Teigruhe werden sie zu Strängen ausgerollt und diese zu Knotenbrötchen geformt. Vor dem Backen wird das Gebäck mit einer Eierstreiche bepinselt und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Ich habe die Backtemperatur gegenüber dem Original (165°C) erhöht, angebacken bei 200°C und fertiggebacken bei 175°C.
Beim Aufschneiden offenbart sich das wattig-zarte, duftende Innere. Mit etwas kühler Butter sind sie ein Hochgenuss!
Und weil die Brötchen wirklich empfehlenswert sind, reiche ich sie beim Blogevent CLXXXIV – Hefeteigliebe von Backmädchen 1967 ein.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Choreg – armenische Osterbrötchen |
| Kategorien: | Brot, Brötchen |
| Menge: | 12 Brötchen |
Zutaten
| H | TANGZHONG | ||
| 80 | Gramm | Milch | |
| 40 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| H | TEIG | ||
| 60 | Gramm | Milch | |
| 3 | Eier (L, 165 g) | ||
| 70 | Gramm | Zucker | |
| 325 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 15 | Gramm | Frischhefe* | |
| 5 | Gramm | Schwarzkümmel (Nigella sativa) | |
| 5 | Gramm | Mahlep (Felsenkirschkerne); gemahlen | |
| 7 | Gramm | Salz | |
| 85 | Gramm | Kalte Butter; in Flöckchen | |
| H | ZUM FERTIGSTELLEN | ||
| 1 | Ei verquirlt mit | ||
| 1 | Teel. | Wasser und | |
| 1 | Prise | Salz | |
| 1 | Essl. | Sesamsaat | |
| 1 | Teel. | Schwarzkümmel | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Andrew Janjigian bei | |
| Serious Eats |
| Erfasst *RK* 09.04.2022 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für den Tangzhong Milch und Mehl in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren. Bei nicht zu hoher Temperatur unter dauerndem Rühren erhitzen bis die Mischung zu einer dicken kartoffelpüreeartigen Paste wird, Topf dann sofort vom Herd nehmen und den Inhalt in die Schüssel der Küchenmaschine schaben.
Milch, Eier und Zucker zur Mehlpaste geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Jetzt Mehl, Hefe, Schwarzkümmel und Mahlep zugeben. Die Schüssel in die Küchenmaschine setzen und den Teig mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 2-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt und keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nun das Salz zugeben und etwa 1 Minute auf niedriger Stufe kneten. Die Butter in Flöckchen zugeben, auf die nächste Stufe schalten und 12-15 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von den Seiten der Schüssel (aber nicht vom Boden) zu lösen. Der Teig ist weiterhin sehr klebrig, aber elastisch.
Den Teig in eine leicht geölte saubere Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen.
Mit feuchten Händen den Teig unter Drehung der Schüssel 6 mal dehnen und falten (s&f), d.h. jeweils unter den Teigrand greifen, den Teig hochziehen und an der gegenüberliegenden Seite ablegen. Den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen und erneut wie vorher dehnen und falten.
Jetzt den Teig 30-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um die Hälfte vergrößert hat (P: 45 Minuten). Die Schüssel jetzt abgedeckt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für Osterbrötchen den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei nicht entgasen. Den Teig leicht bemehlen und in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 5 cm langen Teigling aufrollen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (im Original 30 Minuten – da der Teig im warmen Zustand sehr klebrig war, wollte ich ihn noch kühl weiterverarbeiten).
Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.
Nun die Teigstücke jeweils zu etwa 25 cm langen Strängen ausrollen und in Knotenform bringen. Dafür aus einem Strang jeweils ein „Auge“ legen, durch das ein Ende des Strangs durchgesteckt wird. Die Knoten auf das vorbereitete Backblech legen und abgedeckt 1 1/2-2 Stunden gehen lassen, bis sich ihre Größe fast verdoppelt hat. (P: 1 1/2 Stunden).
30 Minuten vor Backbeginn den Backofen auf 200°C vorheizen (Original 165°C). Die Knoten leicht mit dem vorbereiteten Eiwasch bepinseln, 5 Minuten stehen lassen, dann nochmals leicht bepinseln und mit der Sesam-Schwarzkümmel-Mischung bestreuen.
Das Blech auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 175°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind (evtl. durchgehend 175°C testen).
Die Brötchen vor dem Servieren mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
Anmerkung Petra: Traumhafte Brötchen! Zart und fluffig-wattig mit einem wunderbar duftigen Aroma – auf Mahlep sollte man deshalb nur im äußersten Notfall verzichten.
Der Tangzhong arbeitet mit relativ wenig Flüssigkeit und wird daher sehr schnell sehr fest. Damit er gut aus dem Topf kommt und nicht austrocknet, sollte man ihn deshalb sofort vom Feuer nehmen, wenn er dick wird.
Man kann aus dem Choreg-Teig auch einen großen Zopf flechten. Dafür den Teig in 3 Stücke teilen, den Zopf nach dem Flechten 1 1/2-2 Stunden gehen lassen.
Zeitplan: Vortag gegen 17 Uhr Tangzhong und Teigbereitung, über Nacht Kühlschrank (20.30), weiter im Zeitfenster 8.30-14.30, hier 10 Uhr.
*Ich habe die Hefemenge des Originals verringert, dort waren 9 g Trockenhefe angegeben, das entspräche 27 g Frischhefe. Außerdem habe ich die Backtemperatur erhöht.
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Boah, die sehen fantastisch aus. Mal sehen wo ich das Gewürz auftreiben kann. Übrigens würden die Brötchen auch prima zum aktuellen Blog-Event Hefeteigliebe passen.
Ich wünsche dir und deinen lieben ein frohes Osterfest!
Danke für den Tipp, dann reiche ich die Brötchen gleich mal ein 🙂
Das klingt unfassbar gut – aber auch nach etwas, an dem ich Teigschussel (sic!) scheitern könnte. Bin schwer fasziniert und beeindruckt! Richtig toll!
Vielen lieben Dank! Der Teig ist sehr weich, allerdings nach der Kältephase doch mit etwas Übung gut zu verarbeiten. Wer wagt, gewinnt 🙂
Oh, die sehen toll aus. Ich hatte mir ein Choreg-Rezept aus dem Brot-Magazin abgespeichert und dann vergessen – aber deine machen sowieso einen viel besseren Eindruck, die werden hier Ostern auf dem Tisch stehen.
Viel Erfolg! Ich habe die sicher auch nicht zum letzten Mal gebacken 🙂
Boah Petra, die sehen ja fantastisch aus, dass Mahlep muss ich mir unbedingt besorgen damit ich sie nachbacken kann. Danke für das schöne Rezept.
Liebe Grüße
Britta
Danke Britta. Ich hätte ja nicht gedacht, dass es so ein tolles aromagebendes Gewürz ist! Die ganze Küche duftet beim Backen danach 🙂
Tolles Rezept! Mahlen ist wunderbares Gewürz, ich backe damit schon seit Jahren.