Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen

Indirekt ist unser Schwiegersohn am Nachkochen dieser Entenbrust aus Yotam Ottolenghis Nopi – the Cookbook* Schuld. Der hatte nämlich von einem Freund hier bei uns die deutsche Ausgabe* zu Weihnachten bekommen, weil die beiden vor kurzem zusammen in London und im Nopi zum Essen waren. Als ich das Buch sah, habe ich meines aus dem Regal genommen, wieder einmal durchgeblättert und kurz entschlossen die schon für Neujahr eingeplante Barbarie-Entenbrust auf dieses Rezept umdisponiert.

Entenbrust Nopi

Das Gericht besteht aus 3  Komponenten: einer Haselnuss-Bier-„Butter“, die überhaupt keine Butter enthält, sondern eigentlich eine emulgierte Haselnuss-Bier-Ölpaste ist, aus Quinoa mit gebratenen Pilzen und der Entenbrust.

Bei der Entenbrust habe ich mich an die vorgegebene Menge gehalten, meine Barbarie-Entenbrust war aber doppelt so groß wie die von Ottolenghi vorgesehen. Ich habe deshalb die Bratzeit etwas verlängert, den Gargrad fanden wir für uns prima. Bei der Zubereitung sollte man etwas acht geben: da die Haut der Entenbrust mit Zucker und Salz eingerieben wird, tendiert sie beim Braten auf der Hautseite dazu, sehr braun zu werden, war aber am Schluss doch glücklicherweise nicht zu dunkel.

Die nussige Quinoa ergänzt das Gericht sehr schön und war eine willkommene Abwechslung zu den sonst üblichen Beilagen.

Fazit: ich sollte doch öfter mal wieder „alte“ Kochbücher durchblättern!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen
Kategorien: Geflügel, Ente, Beilage, Pilz
Menge: 2 Personen

Zutaten

300-350 Gramm Entenbrust* (P: 1 Barbarie-Entenbrust, 350 g)
2/3 Teel. Muscovado-Zucker (P: Jaggery)
2/3 Teel. Salz
1 Limette; in Vierteln
H HASELNUSS-BIERBUTTER
35 Gramm Geröstete Haselnüsse (P: geröstet, geschält)
38 ml Bier
1/4 Teel. Dijonsenf
1/8 Teel. Salz
1/4 Teel. Ahornsirup (Original Dattelsirup)
3 Essl. Sonnenblumenöl
H QUINOA
110 Gramm Rote Quinoa
1 1/2 Essl. Olivenöl
50 Gramm Schalotte; fein gewürfelt
1 groß. Knoblauchzehe; zerdrückt
250 Gramm Mischpilze (P: Austernpilze, weiße und braune
-Champignons), in Scheiben
2 Teel. Reisessig
2 Teel. Mirin
2 1/2 Teel. Helle Sojasauce
15 Gramm Schnittlauchröllchen

Quelle

Mengen modifiziert, nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
Erfasst *RK* 06.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haselnüsse in einem kleinen Foodprocessor** oder Mixer mit Bier, Senf, Salz und Sirup zu einer feinen Paste verarbeiten. Unter laufendem Mahlwerk das Öl einlaufen lassen. Bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Die Quinoa heiß abspülen und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 11 Minuten vorkochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Im Sieb zum Trocknen beiseite stellen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen, 2 Teller und eine Platte mit aufwärmen.

Die Haut der Entenbrust im Abstand von 2 cm quer einschneiden. Den Zucker mit Salz mischen und die Hautseite der Entenbrust damit einreiben. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf mittlere Hitze bringen, je nach Größe 8-12 Minuten braten (P: 12 Minuten. Achtung: nicht zu viel Hitze geben: durch den Zucker wird die Haut schnell dunkel). Die Fleischseite salzen, die Entenbrust umdrehen und die Brust nochmal etwa 3-4 Minuten braten, dabei mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Die Entenbrust auf die Platte im Backofen legen und ruhen lassen, bis die Quinoa fertiggestellt ist (P: Kerntemperatur war bei mir dann 63°C, prima).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 2 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Die Pilze zugeben, salzen und etwa 2 Minuten braten, bis sie weich werden, aber noch keine Farbe nehmen. Die gekochte Quinoa zusammen mit Reisessig, Mirin, Sojasauce und Schnittlauch zugeben und noch einmal 2 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Servieren die Haselnuss-Bierbutter auf 2 Teller verstreichen, das Quinoa-Pilzgemisch darauf geben und die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf setzen. Mit einem Limettenschnitz servieren.

Anmerkung Petra: Eine ungewöhnliche, aber ausgesprochen schmackhafte Kombination! Ich fürchtete zuerst, die Haut der Ente würde zu dunkel
– das passte dann aber doch gut.

*Im Original ist das Rezept für 6 Personen angegeben und verwendet 6 Entenbrüste mit zusammen 900 g, die doppelte Menge Haselnuss-Bierbutter und die oben angegebene Menge Pilz-Quinoa. Wir fanden die Mengen wie ich sie gemacht habe als Solo-Hauptgericht perfekt.

**ich habe die Nussbutter im Thermomix gemacht, was nicht ganz ideal war, da es relativ wenig Menge war und die sich bevorzugt an den Wänden verteilt – dadurch war die Masse anfangs nicht so fein und emulgierte nicht so gut.

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