World Bread Day 2021: Traditionelles Macatia aus La Réunion nach Thierry

Für den World Bread Day 2021, den Zorra dieses Jahr schon zum 16. Mal (!) organisiert, habe ich meine Datenbank nach interessanten Rezepten durchsucht. 2010 hatte ich mir das Rezept für die Macatias réunionnais de Thierry notiert – die Original-Quelle ist (momentan?) leider nicht mehr erreichbar. Ich habe aber einen Beitrag von Thierry in einem Newsgroup-Archiv gefunden, in dem er ein ganz ähnliches Rezept gepostet hat.

Macatia sind süße Brötchen, eine Spezialität der französischen Insel La Réunion im indischen Ozean. Der Name kommt vom Swahili-Ausdruck mkate, was Brot bedeutet. Früher waren sie das typische Brot für die Sklaven. Eine Erklärung für die Entstehung des Rezepts habe ich u.a. hier gefunden: oft hatte man auf Réunion mangels Kühlmöglichkeit überschüssigen oder alten Sauerteig, der nicht weggeworfen werden sollte. Dieser wurde dann mit Mehl und Wasser zu einem einfachen Teig verarbeitet, dem man zum Ausgleich für die Säure Zucker beigab.

Beim Rezept von Thierry wird eine Pâte fermentée mit Sauerteig angesetzt. Am nächsten Tag kommt im Hauptteig Mehl, Wasser und Zucker dazu – ich habe noch einen Stich Butter eingearbeitet. Dieser Teig darf wieder lange gehen und kann dann nochmal im Kühlschrank retardiert werden. Da das am besten in meinen Zeitplan machte, habe ich das auch so gemacht. Geschmacklich merkt man die lange Gehzeit natürlich: die Brötchen weisen neben der Süße eine deutliche Säurenote auf und dürften so den traditionellen Macatias ähneln.

Macatia nature

Ich habe die Hälfte des Teiges zu klassischen Macatia nature verarbeitet. Diese habe ich mit etwas Mehl abgedreht und auf dem Schluss gehen lassen.

Macatia nature

Zum Backen habe ich sie umgedreht, so dass sich der Schluss öffnet.

Macatia nature - Anschnitt

Die Kruste ist sehr knusprig, dass Innere unregelmäßig geport – hier merkt man, dass keine zugesetzte Hefe im Spiel ist.

Macatia aux pepites de chcocolat

Aus der anderen Hälfte des Teiges habe ich Macatias mit Schokostückchen gemacht.

Einarbeiten der Schokostückchen

Dafür habe ich jeweils 85 g-Stücke grob rund geformt, dann platt gedrückt, einen Teelöffel Schokostückchen (hier eine Mischung aus Kakaosplittern, Schoko-Tröpfchen und Vollmilchschoko*) darauf gegeben und den Teig dann von den Rändern her darüber gezogen und zusammengedrückt, dann rund geschliffen.

Macatia aux pepites de chcocolat

Diese Brötchen habe ich auf Backpapier gesetzt und vor dem Einschießen bemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Beim Backen muss man etwas achtgeben, dass die Oberfläche nicht zu dunkel gerät – ich habe die Brötchen am Schluss mit Alufolie abgedeckt.

Macatia aux pepites de chcocolat Anschnitt

Obwohl ich eigentlich gar nicht so der Fan von Schokolade in Brötchen bin, hat uns diese Variante am besten geschmeckt. Helmut fand übrigens, dass auch Käse gut dazu harmoniert 😉

Heute findet man Macatias in allen Bäckereien der Insel, hier gibt es ein informatives Video. Inzwischen werden sie meist aus einem Hefeteig hergestellt und ähneln eher Brioches. Häufig werden sie mit einer Kokos- oder Frischkäsemasse gefüllt, gerne werden auch Schokostückchen oder Rumrosinen eingearbeitet. Es gibt sie aber auch mit pikanten Füllungen.

Der französische Bäcker und Kochbuchautor Eric Kayser hat ein Rezept für ein mit Vanille aromatisiertes Pain Macatia veröffentlicht, bei dem er eine Mischung von Sauerteig und Hefe einsetzt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Traditionelle Macatia aus La Réunion nach Thierry
Kategorien: Brot, Brötchen, Réunion
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
160 Gramm Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
270 Gramm Weizenmehl Type T65
130 Gramm Wasser
H TEIG
230 Gramm Weizenmehl T65*
120 Gramm Wasser
100 Gramm Rohrohrzucker (Original 125 g)
10 Gramm Salz
10 Gramm Butter**
H SCHOKO-VARIANTE
Schokotröpfchen (P: Back mich-Mischung aus
-Kakaosplitter, Schoko-Tröpfchen und
-Vollmilchschoko)

Quelle

Grundteig modifiziert nach
Thierry M., votrepain.com
Erfasst *RK* 14.10.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Pâte fermentée: Aus Weizensauerteig (P: 8 Stunden vorher gefüttert), Mehl und Wasser einen festen Teig kneten. Diesen 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zusammenfalten und eine Kugel formen, diese abgedeckt für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig: Den Vorteig in die Küchenmaschine geben und mit Mehl, Wasser, Zucker und Salz erst 4 Minuten auf Stufe 1, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 verkneten, dabei die Butter zugeben. Der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Eine Volumenzunahme ist dabei kaum zu sehen, das ist normal. Den Teig dann zweimal dehnen und falten und eine Kugel formen, diese nochmal für 1-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (P: 18 Stunden).

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 12 Stücke à 85 g teilen. Die Stücke erst grob rund formen, dann zu Brötchen abdrehen. Ich habe den Schluss beim Abdrehen etwas gemehlt, so dass er sich beim Backen gut öffnet und die Brötchen auf dem Schluss auf einer bemehlten Couche etwa 60-90 Minuten gehen lassen (P: 75 Minuten, 90 sind sicher nicht verkehrt. Ich habe die Hälfte des Teiges zu Schokobrötchen (s.u.) verarbeitet und diesen 30 Minuten zum Verzögern kalt gestellt, dann erst gehen lassen und als 2. Fuhre gebacken).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Macatias nature umdrehen, so dass der Schluss oben liegt und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Die Brötchen in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 20 Minuten backen. Die Brötchen gehen im Ofen schön auf.

Für die Schokobrötchen habe ich die Stücke grob rund geformt, dann platt gedrückt, einen Teelöffel Schokostückchen (hier eine Mischung aus Kakaosplittern, Schoko-Tröpfchen und Vollmilchschoko) darauf gegeben und den Teig dann von den Rändern her darüber gezogen und zusammengedrückt, dann rund geschliffen.

Diese Brötchen habe ich mit dem Schluss nach unten auf Backpapier gesetzt, vor dem Einschießen nicht umgedreht, aber leicht bemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Beim Backen muss man etwas achtgeben, dass die Oberfläche nicht zu dunkel gerät – ich habe die Brötchen am Schluss mit Alufolie abgedeckt.

Anmerkung Petra: das Rezept liefert Brötchen mit knuspriger Kruste und deutlich süß-säuerlicher Krume. Die Porung ist ziemlich unregelmäßig. Obwohl ich eigentlich gar nicht so der Fan von Schokolade in Brötchen bin, hat uns diese Variante am besten geschmeckt.

* Das Originalrezept verwendet 200 g Mehl für den Hauptteig und gibt dann soviel Mehl dazu, bis der Teig nicht mehr zu stark klebt – Thierry nennt das „contrefraser“. Bei mir waren das insgesamt 230 g, die habe ich gleich oben angegeben.

**Die Butter ist nicht im Original, wird bei heutigen Rezepten aber oft verwendet.

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