Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im August nach Dänemark. Meine persönlichen Eindrücke von Dänemark beschränken sich auf einen Tagesausflug von Kiel aus an einen Strand kurz hinter der deutsch-dänischen Grenze und eine denkwürdige Butterfahrt Anfang der 80er Jahre, bei denen das Schiff nur kurz in einem dänischen Hafen anlegte (sprich ein Tau auswarf und kurz um einen Poller wickelte), man selbst aber überhaupt keinen Landkontakt hatte. Sinn und Zweck der Fahrt war alleine der duty-free-Einkauf von Butter und weiteren Waren, wobei der Großteil der Passagiere dem günstigen Alkohol an Bord (über-)reichlich zusprach.

Wenn ich an heute Dänemark denke, dann kommen mir gleich die vielen vorzüglichen Backwerke in den Sinn. Ganz besonders lecker finde ich als Liebhaber von Mohnsamen Tebirkes, blättrige Mohnbrötchen aus einem Plunderteig, die ich schon einmal für den World Bread Day 2009 gebacken habe.

Skagenslapper - Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn

Beim Stöbern stieß ich jetzt auf Skagenslapper, rustikale Brötchen (rundstykker) aus Skagen, der nödlichsten Hafenstadt Dänemarks an der Spitze von Jütland. Diese Brötchen weisen traditionell eine Unterseite mit Sonnenblumenkernen auf und eine Oberseite mit Mohn, teilweise wird auch Mohn und Sesam gemischt verwendet.

Teiglinge vor dem Einschießen

Ich habe mich am Rezept von Cathrine Brandt orientiert. Sie stellt einen sehr weichen Hauptteig her, der sich nach dem Kneten in der Küchenmaschine aber vom Boden lösen soll. Im Original hat der eine Hydration von 85% – das habe ich mich mit meinem „normalen“ Weizenmehl Type 550 nicht getraut. Bei backstärkeren Mehlen (es wird teilweise  auch Manitobaweizen verwendet, siehe z.B. hier) kann man aber durchaus versuchen, mehr Wasser einzuarbeiten. Der Teig darf dann nach einer Anspringphase über Nacht im Kühlschrank gehen. Am nächsten Tag kippt man ihn auf eine mit Sonnenblumenkernen bedeckte Fläche, bestreut ihn mit Mohn und sticht dann die Teiglinge ab, legt sie auf Backpapier und bäckt die Skagenslapper im heißen Ofen mit Dampf.

Skagenslappen

Die knusprigen Brötchen mit mittelporiger Krume haben einen aromatischen Geschmack.

Weitere dänische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn
Kategorien: Brot, Brötchen, Übernacht, Dänemark
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H TEIG
365 Gramm Wasser* (Original 425 g insgesamt)
450 Gramm Weizenmehl (P: Type 550)
50 Gramm Vollkorn-Weizenmehl (Original: Steingemahlenes
-Weizenmehl
8 Gramm Hefe**
12 Gramm Salz
H SOWIE
Sonnenblumenkerne
Blaumohn zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
cathrinebrandt.dk
Erfasst *RK* 28.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser und beide Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 2 Minuten homogen verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8-10 Minuten kneten, bis sich der Teig von Wänden und vom Boden der Schüssel löst (P: etwa 8 Minuten auf Stufe 2 Kenwood, dann noch 1 1/2 Minuten auf Stufe 2 1/2, Teig löste sich gerade eben. Teigtemperatur war 29°C).

Den Teig in eine mit etwas Öl bepinselte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (im Original 2 Stunden ohne s&f). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: etwa 12 Stunden).

Am nächsten Morgen die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen etwa 1 Stunde mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen den Teig auf die dicht mit Sonnenblumenkernen bestreute Arbeitsfläche kippen (P: vorsichtig etwas rechteckig ziehen) und mit Mohn bestreuen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 12 Stücke teilen und diese auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Zugedeckt etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen***

Die Brötchen mit dem Backpapier in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden.

Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Die Brötchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: rustikale Brötchen mit knuspriger Kruste und mittelporiger Krume. Aromatischer Geschmack, prima.

Skagenslapper sind Brötchen aus Skagen, deren Boden traditionell mit Sonnenblumenkernen bestückt ist und die mit Mohn, manchmal auch mit einer Mischung aus Mohn und Sesam bestreut werden.

*im Original 400 g Wasser plus 25 g zum Auflösen der Hefe, Hydration von 85%. Ich kenne das dänische Mehl nicht, aber das habe ich mich mit meinem 550er nicht getraut, da sich der Teig vom Boden lösen sollte.

**beim nächsten Mal 5 g Hefe testen.

*** diese Stückgare steht nicht explizit in diesem Rezept, findet sich aber in anderen sehr ähnlichen Rezepten.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Ulrike von Küchenlatein mit Brunsviger med vaniljecreme – Brunsviger mit Vanillecreme
Ulrike von Küchenlatein mit Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød
Tina von Küchenmomente mit Dänischer Traumkuchen – Drømmekage
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog-Brötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Sylteder Agurker Salat – eingelegter Gurkensalat
Michael von SalzigSüssLecker mit Stjerneskud-Smørrebrød
Susanne von magentratzerl mit Tebirkes
Sonja von fluffig & hart mit Dänisches Mohnbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Dansk Remoulade
Susi von Turbohausfrau mit Rysteribs
Ulrike von Küchenlatein mit Blomkålssalat med rugbrød – Blumenkohlsalat mit Roggenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog
Britta von Brittas Kochbuch mit Rød Grød met Fløde – Rote Grütze mit Sahne
Ulrike von Küchenlatein mit Krebinetter med flødestuvet spidskål og kartoffler – Panierte Hacksteaks mit gestovtem Spitzkohl und Kartoffeln
Sonja von fluffig & hart mit Citronfromage – Dänische Zitronencreme
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schokobrötchen aus Hefeteig
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Citronmåne (Dänischer Zitronenmondkuchen)
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Stjerneskud
Simone von zimtkringel mit Leverpostej og Sky – Dänische Leberpastete
Sylvia von Brotwein mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
Sylvia von Brotwein mit Franskbrød – Dänisches Weißbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Citronmåne-dänischer Zitronenkuchen
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Hindbærsnitter (Dänische Himbeerschnitten)
Ulrike von Salon Matilda mit Koldskål (Buttermilchkaltschale) mit Kammerjunkere und frischen Beeren
Volker von Volkermampft mit Boller I Karry – Dänische Hackbällchen in Sahne-Curry-Sauce
Volker von Volkermampft mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern

41 Antworten auf „Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn“

  1. Ja, früher™ gab es eine Fähre von Kiel nach Langeland, da konnten wir mit dem Fahrrad ins Ferienhaus fahren. Das waren legendäre Ferienhausurlaube in grauer Vorkinderzeit …

    Deine Brötchen sehen köstlich aus.

  2. Deine Mohnbrötchen sehen zum Reinbeißen aus. Werde ich auf alle Fälle nachbacken.
    Liebe Grüße vom Ammersee – Renate
    PS: Bei mir liegt seit gestern der erste Versuch einer LM im Glas. Bin sehr gespannt, was damit passiert.

  3. Ich habe schon gefühlte Ewigkeiten nicht mehr selbst gebacken, aber wenn ich diese köstlichen Brötchen bei dir sehe, bekomme ich Lust darauf, mal sehen…. 😉
    Liebe Grüsse aus dem regnerischen Elsass

    1. Bei Regenwetter bietet sich Backen ja geradezu an! Hier ist es leider auch kein berauschender Sommer. Immerhin haben wir vorhin wieder Pfifferlinge gefunden – etwas Gutes gibt’s also doch.

  4. Wie lustig – so eine Kaffeefahrt war sicherlich eine spezielle Erfahrung…

    Lapper auf Norwegisch sind Pfannkuchen, und auf Dänisch wohl Brötchen – wieder was gelernt. Sehen gut aus, ich hätte gerne eins mit Mohn! 🙂

    1. Eigentlich sind Brötchen dänisch rundstykker. Für lapper spuckt mir Google „Flecken“ aus.
      Achja, und Mohn haben die alle auf der Oberseite, die Sonnenblumenkerne sitzen bei allen unten, das ist ja das Typische.

  5. Hei Petra,
    seit einiger Zeit backe ich häufig nach dänischen Rezezpten mit dänischen Mehlen.
    Anfangs haben meine Freundin und ich geguckt, wie die dänischen Mehle in unsere Typen umzusetzen sind. Nach dem Proteingehalt entspricht Hvedemel etwa unserer Type 812.
    Ich werde mal Deine Variante probieren – danke für das Rezept.
    Inke

  6. Ich war als Kind jedes Jahr mindestens einmal in Dänemark. Das waren immer tolle Urlaube. Von deinen Brötchen hätte ich jetzt auch sehr gerne eines, die sehen nämlich sehr lecker aus.
    Liebe Grüße

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