Ich bin ja immer wieder fasziniert, dass es noch Leute gibt, die meine schon seit 10 Jahren nicht mehr aktualisierte Webseite Petras Brotkasten nutzen. 2002 hatte ich begonnen, die von mir ausprobierten Brote aus den nach und nach erstandenen Brotbackbüchern dort zu sammeln. Wir erinnern uns: um die Jahrhundertwende gab es noch keine riesige, gut vernetzte und ausgesprochen aktive Brotbackszene wie heute. Als Hobby-Brotbäcker war man alleine auf weiter Flur, die wenigen deutschen Brotbackbücher halfen kaum weiter, das Internet war noch relativ jung, Austausch fand hauptsächlich im Usenet über Newsgroups statt. Digitalkameras standen noch am Anfang ihres Siegeszugs, Blogs waren noch kaum bekannt. Meinen damaligen Weg zur Erkenntnis, dass es für gute Brote Vorteige und lange Gare braucht, habe ich hier beschrieben.
Jetzt hat Wilma, die auch bei der kulinarischen Weltreise ein ständiger Begleiter ist, das italienische Ringbrot wieder ausgegraben. Ich hatte das Rezept aus Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery* 2002 nachgebacken und im Brotkasten verewigt.
Ich habe mir das Rezept daraufhin nach 19 Jahren Pause auch wieder einmal vorgenommen. Anders als im Original habe ich die Mitte des Ringbrots nicht wie bei Silverton direkt vor dem Backen ausgestochen, sondern das Brot in einem Couronne-Gärkorb gehen lassen. Den restlichen Brotteig habe ich als runden Laib gebacken.
Das Brot habe ich nach der kalten Gare im Kühlschrank direkt ohne Akklimatisierung gebacken. Weitere Änderungen habe ich im Rezept unten aufgeführt.
Das italienische Ringbrot: ein eindrucksvoller Laib mit krachend knuspriger Kruste
und weicher, mittelporiger Krume.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Italienisches Ringbrot |
| Kategorien: | Brot, Italien |
| Menge: | 2 Brote* |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 255 | Gramm | Wasser; 21°C | |
| 25 | Gramm | Anstellgut (flüssiger Weizensauerteig, aktiv) | |
| 225 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 565 | Gramm | Kaltes Wasser; 12°C | |
| 13 | Gramm | Frischhefe | |
| Sauerteig, vom ersten Tag | |||
| 1,13 | kg | Weizenmehl Type 550 | |
| 28 | Gramm | Salz | |
| 3 | Essl. | Olivenöl | |
| Öl; für die Schüssel | |||
Quelle
| Sehr frei nach Nancy Silverton’s | |
| Breads from the La Brea Bakery |
| Erfasst *RK* 08.06.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
*hier: 1 Couronne etwa 1400 g, Rest ein runder Laib gut 800 g
Am Vorabend: für den Sauerteig Wasser und aktiven Weizensauerteig verrühren, dann das Mehl unterschlagen und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.
Am nächsten Morgen Wasser und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig und das Mehl zur Hefemischung geben und auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten, der Teig sollte sich weich und leicht klebrig anfühlen. Nun das Salz zufügen und weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Jetzt unter Kneten langsam das Olivenöl zufließen lassen und auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten, bis das Öl komplett aufgenommen ist.
Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel (P: 4 l) geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat (P: bis zum oberen Rand der Schüssel, etwa 2 Stunden).
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Belieben teilen. Ich habe ihn so geteilt, dass ich ein großes Stück (gut 1400 g, passt in meinen Couronne-Gärkorb für 1,5 kg Teig) und 1 kleineres Stück (gut 800 g) hatte. Man kann natürlich auch zwei gleich große Brote formen.
Die Teiglinge jeweils etwas flach drücken und grob rund formen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Nun jedes Stück rund wirken. In den großen Teigling habe ich mit dem Finger mittig ein Loch gestoßen, dieses durch Drehen etwas erweitert und den Teigling mit der glatten Seitee nach unten in einen gut bemehlten Couronne-Gärkorb (1,5 kg Teig) gelegt. Das kleinere Stück habe ich mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten 1 kg Gärkorb gelegt.
Die Gärkörbe abdecken und 4-8 Stunden (Original 8-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.
Ich habe die Brote nacheinander gebacken: dafür das erste Brot aus dem Kühlschrank holen und auf einen mit Backpapier belegten oder mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. Ich habe das runde Brot vor dem Einschneiden nochmal leicht bemehlt und das Mehl gleichmäßig auf dem Brot verstrichen, so kommt ein dekorativer Einschnitt besonders gut zur Geltung.
Das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und dunkel-goldbraun ausbacken. Das zweite Brot anschließend genauso backen, die Temperatur vor dem Backen aber wieder auf 260°C bringen. Backzeit für das große Brot war hier 60 Minuten, für das kleine 45-50 Minuten. Ich habe nach 20 Minuten Backzeit die Türe geöffnet, um restlichen Dampf abziehen zu lassen.
Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.
Anmerkung Petra: schöne, unkomplizierte Brote mit einer knusprigen, aromatischen Kruste und einer mittelporigen weichen Krume. Da mein Couronne-Gärkorb 1,5 kg Teig fasst, habe ich knapp 2/3 des Teigs dafür verwendet und den Rest als runden Laib gebacken.
Veränderungen gegenüber dem Original: weniger Anstellgut und weniger Frischhefe verwendet. Aus praktischen Gründen etwas kürzere Gare im Kühlschrank. Silverton lässt das Brot nach der kalten Gare im Kühlschrank vor dem Backen 1 1/2 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sticht das Mittelstück des Ringbrotes erst jetzt, also nach der Stückgare und direkt vor dem Einschießen, mit einem Ausstecher aus. Ich habe das Brot direkt aus dem Kühlschrank kommend gebacken.
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