Nachgebacken: Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl aus dem Topf

Wir sind schon in Runde 6 von Koch mein Rezept, dem Blogger vernetzenden Event. Das Prinzip: man bekommt einen Partnerblog zugelost, aus dem man sich dann ein Rezept zum Nachkochen oder Nachbacken aussuchen darf. Bei mir war das diesmal homemade & baked, der Blog von Bettina aus Oberbayern. Für ihre alltagstauglichen und umkomplizierten Rezepte verwendet sie am liebsten frische Zutaten. Da ein weiteres Hobby von Bettina die Fotografie ist, werden ihre Gerichte sehr ansprechend in Szene gesetzt – das macht gleich Lust, in die Küche zu gehen und loszulegen 🙂

Ein Großteil ihrer Rezepte fällt in die Rubrik Backen, wobei Brot und Brötchen einen breiten Raum einnehmen, aber auch Kuchen kommen nicht zu kurz. Für ihre Brote verwendet sie gerne Sauerteig, gebacken werden sie mit Vorliebe im Topf. Beim Synchronbacken ist sie regelmäßig dabei und testet dort fleißig mit.

Walnuss-Topfbrot

Ich habe mich deshalb nach längerem Stöbern in Bettinas Blog für ein Brotrezept entschieden: das Walnussteig mit Sauerteig und Ruchmehl. Gebacken habe ich es mit kleinen Änderungen: bei mir wurden die Walnusskerne geröstet und durften über Nacht quellen, als Mehle habe ich Weizenmehl Type 812 und Ruchmehl eingesetzt. Wie Bettina habe ich das Brot im Gussbräter gebacken, die Anfangstemperatur aber etwas höher gewählt und auch nach kürzerer Zeit schon den Deckel abgenommen, da ich eine kräftig ausgebackene Kruste liebe.

Walnuss-Topfbrot Anschnitt

Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen: herausgekommen ist ein großes Brot mit krachend knuspriger Kruste und saftiger, mittelporiger Krume. Der Geschmack ist  sehr aromatisch mit leichter, aber nicht dominierender Säure. Helmut sagte nach dem ersten Verkosten: das darfst du gerne wieder backen! Dieses Lob gebe ich gerne an Bettina weiter.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl aus dem Topf
Kategorien: Brot, Walnuss
Menge: 1 Großer Laib – knapp 1,5 kg

Zutaten

H SAUERTEIG
20 Gramm Roggenanstellgut
275 Gramm Wasser
275 Gramm Roggenmehl Type 1150
H WALNUSS-QUELLSTÜCK
150 Gramm Walnusskerne
300 Gramm Heißes Wasser
H HAUPTTEIG
Sauerteig
270 Gramm Wasser
250 Gramm Weizenmehl Type 812 (Original: Type 1050)
275 Gramm Ruchmehl
4 Gramm Frischhefe
17 Gramm Salz

Quelle

modifiziert nach
homemade & baked
Erfasst *RK* 08.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend:

Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren. Etwa 14-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Walnüsse in eine flache Schale geben und bei 175°C etwa 10-12 Minuten schonend rösten, dabei einmal wenden. Dann die Nüsse in ein höheres Gefäß geben und mit 300 g heißem Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht quellen lassen.

Am Backtag:

Walnüsse abgießen und gut abtropfen lassen, auf Küchenpapier trocknen.

Für den Hauptteig Sauerteig, beide Mehlsorten, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel. Die Walnüsse zugeben und etwa 1 Minute auf Stufe 1 unterkneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, die Seiten nach innen schlagen (dabei sollen die Walnüsse möglichst im Teig verteilt werden und nicht auf der Außenseite sitzen) und zu einem runden Laib formen. Der Teigling wird mit offenem Schluss gebacken, daher ruhig beim Formen etwas mehr Mehl verwenden. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (P: 2 kg) geben und abgedeckt etwa 60-90 Minuten gehen lassen.

Eine Stunde vor Backbeginn den Ofen mit einem großen Gussbräter mit Deckel (P: 32 cm) auf 260°C vorheizen.

Wenn das Brot ausreichend gegangen ist, den Laib in den heißen Topf kippen (P: ich lege ein Backpapier auf den Teigling und darauf einen umgedrehten Teller, dann drehe ich den Gärkorb mitsamt Teller um. Nun lege ich den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Topf). Den Deckel auflegen (Achtung, Topflappen verwenden!), den Topf in den Ofen stellen und die Temperatur auf 240°C reduzieren. Nach ewa 30 Minuten den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 225°C reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig braun ist.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ein kräftiges, leicht säuerliches Walnussbrot mit krachend knuspriger Kruste und saftiger, mittelporiger Krume. Darf es gerne wieder geben!

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Eine Antwort auf „Nachgebacken: Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl aus dem Topf“

  1. Liebe Petra,
    da hast du dir ein schönes Rezept ausgesucht, eins meiner Lieblingsbrote! Ich werde es beim nächsten Mal nach deiner Variante mit gerösteten und über Nacht eingeweichten Nüssen.
    Ich freue mich sehr, dass es euch so gut geschmeckt hat und vielen Dank für die schöne Blogbeschreibung 🙂
    Liebe Grüße, Bettina

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