Kalt geräucherter Rehschinken

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalt geräucherter Rehschinken
Kategorien:	Wild, Reh, Schinken, Kalträuchern
Menge:	2 Stück Schinken

Zutaten

1,1	kg		Rehfleisch aus der Keule (hier: Unter- und
			-Oberschale) in 2 Stücken
H			FÜR DIE PÖKELMISCHUNG
44	Gramm		Nitrit-Pökelsalz < 1%
1	Teel.		Zucker
1			Lorbeerblatt, in Streifen geschnitten
1			Nelke
1	Teel.		Schwarzer Pfeffer
1	Teel.		Majoran
1/2	Teel.		Wacholderbeeren
1/2	Teel.		Pimentkörner
1/2	Teel.		Senfkörner
1	Messersp.		Zimt gemahlen
H			MAN BRAUCHT AUSSERDEM
1			Räucherschrank oder andere geschlossene
			-Vorrichtung
			Küchengarn
2			Haken
			Räuchermehl (hier: Buche)
1			Sparbrand zum Kalträuchern

Quelle

	Helmut Holzapfel,
	Intuition und Erfahrung

	Erfasst *RK* 21.01.2021 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Rezept benötigt 25 Tage.

Tag 1

Das Fleisch putzen, dabei alle Häute entfernen. Die Fleischstücke mit Küchengarn in Form binden.

Pökelsalz gut durchmischen (das Nitrit setzt sich nämlich am Boden ab) und die benötigte Menge mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten in der Gewürzmühle fein mahlen und ebenfalls dazu geben, alles vermischen.

Die Fleischstücke in der Pökelmischung wälzen und jeweils in einen Einfrierbeutel geben. Diesen so zusammenfalten, dass keine Luft enthalten ist. Jetzt den Fleischbeute in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. (so verhindert man, dass Gewebewasser aus dem Fleisch in das Vakuumiergerät gezogen wird).

Die Beutel mit dem Fleisch für 1 Woche, maximal 8 Tage in den Kühlschrank legen. Die Pökelregel: je cm Fleischdicke 1 Tag plus 2-3 Tage Sicherheit.

Tag 9

Das Fleisch aus den Beuteln befreien, nicht abwaschen(!), mit einem Küchenpapier abtupfen und offen, am besten auf einem Rost, im Kühlschrank lagern = „Durchbrennen“. Das dauert 3 Tage.

Tag 12

Die Fleischstücke unter fließendem Wasser gründlich abwaschen, anschließend in kaltem Wasser 10-12 Stunden wässern, Das Fleisch trockentupfen und an Haken im kalten Keller bei guter Lüftung zum Trocknen aufhängen. Das dauert 2 Tage (oder länger). Wichtig ist, dass nur fortgefahren werden darf, wenn das Fleisch wirklich trocken ist. Das hängt vom Wetter ab, vom Keller und vom Fleisch. Bei mir waren es 2 Tage, aber es kann auch länger dauern.

Tag 14

Erster Räuchergang von 5 Stunden. Kalt räuchern heißt: Der Rauch bringt lediglich Geschmack; aber das Fleisch gart nicht. Die Temperatur darf 25°C nicht übersteigen. Bei mir waren es frostige Außentemperaturen und im Räucherschrank herrschten zwischen 2 und 10°C.

Tag 15

Im Keller aufgehängt zum Lüften.

Tag 16

Zweiter Räuchergang.

Tag 17

Lüften.

Tag 18

Dritter Räuchergang.

Tag 19

Lüften.

Tag 20

Vierter Räuchergang

Tag 21

Lüften

Tag 22

Fünfter Räuchergang

Tage 23 und 24

Lüften

Tag 25

Anschnitt.

Von den insgesamt 1100 g Frischfleisch sind 520 g Rehschinken übriggeblieben. Ich habe jedes Stück halbiert, eines bleibt zum Frischverzehr, die anderen wurden vakuumiert.

Ergebnis und persönlicher Eindruck: Sehr zartes und saftiges Fleisch von ausgewogenem Geschmack. Es schmeckt so herrlich, wie es aussieht. Jederzeit wieder!

=====