Ancho-Clementinenflan mit Gewürz-Clementinen

Bei der Turbohausfrau habe ich kürzlich gleich zwei Rezept-Anregungen mitgenommen: zum einen die eingelegten Gewürzmandarinen, die hier schon beim Heilig-Abend-Menü zu einer Sternanisduftenden Crème brûlée und kleinen Walnussgugelhüpfchen serviert wurden, zum anderen den Mandarinenflan mit Ancho-Chilis, der ursprünglich aus Flavour* von Ottolenghi stammt. Beide Rezepte habe ich mangels echter Mandarinen mit schönen festen Clementinen (Sorte Clemenules) gemacht.

Ancho-Mandarinenflan

Für unser Silvester-Dessert habe ich diese beiden Rezepte zusammengeführt. Der cremige Flan profitiert meiner Meinung nach von der Beigabe der eingelegten Früchte.

Ancho-Chili

Für die Flanmasse mixt Ottolenghi getrocknete und eingeweichte Ancho-Chilis mit Sahne, Milch, Eiern, Mandarinenschale und gezuckerter Kondensmilch.

Die Bezeichnung „Mandarinenflan“ geht mir persönlich ja etwas weit, das Citrusaroma durch die zugesetzte Mandarinenschale hält sich doch in Grenzen, daran ändert auch der eine Esslöffel Mandarinensaft nichts, mit dem der Flan beträufelt wird. Mindestens genausoviel Aroma steuert die sanfte Schärfe der Ancho-Chili bei, die im übrigen wirklich ausgezeichnet mit Zitrusfrüchten harmoniert, wie ich schon vor vielen Jahren beim Schokoladen-Ancho-Chili-Orangenkuchen gelernt habe. Am zweiten Tag trat die Chilischärfe übrigens noch etwas deutlicher hervor.

Wer überlegt, was er mit dem Rest Milchmädchen in der Dose machen könnte, dem lege ich meine Nidelzältli – mürbe Rahmkaramellen mit Fleur de Sel ans Herz 🙂

Herstellung Ancho-Flan

Links abgesiebte Flanmasse, im Sieb sind die in meinem Uralt-Thermomix zerkleinerten Ancho-Chilireste zu erkennen. Gebacken habe ich den Flan in einer runden geschlossenen Form (Moule à manqué).

Weitere Rezepte mit Ancho-Chilis im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ancho-Clementinenflan
Kategorien: Dessert, Milchmädchen, Creme, Chili
Menge: 6 Portionen

Zutaten

120 Gramm Zucker; für den Karamell
1 Essl. Mandarinensaft; zum Beträufeln; auch Blutorange
-oder Clementine geht
1 groß. Getrocknete Ancho-Chili
270 Gramm Gezuckerte Kondensmilch
100 Gramm Schlagsahne
400 ml Milch
3 Eier
1 Teel. Vanillepaste oder Mark von einer Vanilleschote
1 Teel. Abgeriebene Schale einer Bio-Mandarine
1 Kräftige Prise Meersalzflocken

Quelle

nach
Turbohausfrau bzw.
Ottolenghi/Belfrage
Flavour
Erfasst *RK* 25.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Ancho-Chili 10 Minuten in kochendes Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen und eine am Boden geschlossene Backform mit 20×20 cm (P: hier Moule à manqué mit 20 cm Durchmesser) darin vorwärmen.

Für den Karamell den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und ohne anfangs zu rühren zu goldbraunem Karamell schmelzen lassen. Den Karamell in die vorgeheizte Form gießen und schwenken, so dass sich die Masse gleichmäßig verteilt. Die Karamellschicht muss beim Erkalten erstarren.

Die Ancho-Chili sehr gut ausdrücken und den Stiel herausdrehen. Die ausgedrückte Chili, gezuckerte Kondensmilch, Schlagsahne, Milch, Eier, Vanille, abgeriebene Mandarinenschale und Meersalzflocken in einen Standmixer geben (P: Uralt-Thermomix). Alles etwa 30 Sekunden mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Diese Masse durch ein Haarsieb auf die feste Karamellschicht gießen.

Ein tiefes Backblech in den Backofen einschieben, die Form daraufstellen. Etwa 1 l kochendes Wasser ins Blech gießen, sodass die Form bis etwa zur Hälfte im Wasserbad steht. Die Türe schließen und den Flan etwa 40-50 Minuten garen, bis er oben goldbraun, die Masse aber noch wabbelig ist (P: 40 Minuten).

Die Form aus dem Backofen holen und abkühlen lassen, dann am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Kühlschrank holen. Einen großen, nicht zu flachen Teller auf die Form legen. Den Teller gut mit der Form festhalten und umdrehen. Der Flan rutscht nun aus der Form heraus, der verflüssigte Karamell verteilt sich auf dem Flan. Mit dem Mandarinensaft beträufeln und in Stücke geschnitten servieren.

Anmerkung Petra: Feines Dessert, gab es an Silvester 2020 zusammen mit Gewürzclementinen – die Ergänzung hat mir sehr gut gefallen. Am ersten Tag war nur ein Hauch von Chilischärfe erkennbar, am zweiten Tag kam sie etwas deutlicher hervor.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingelegte Gewürz-Clementinen
Kategorien: Dessert, Einlegen, Früchte, Winter
Menge: 4 Personen, 1/2 l Bügelglas

Zutaten

500 Gramm Saft-Clementinen oder Mandarinen; benötigt wird
-400 ml Saft
4 Feste Clementinen (Original Mandarinen)
1/2 Bio-Orange; Schale in Streifen
1 Bio-Clementine; Schale in Streifen
1/2 Vanilleschote; Mark ausgekratzt
65 Gramm Kristallzucker
50 ml Weißwein
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Gewürznelken
10 ml Orangenlikör
1/2 Teel. Speisestärke

Quelle

leicht modifiziert nach
Turbohausfrau/Katharina Seiser
Jahreszeitenkochbuch Winter
Erfasst *RK* 19.12.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mandarinen auspressen, benötigt wird 400 ml Saft. 1 El Saft abnehmen und beiseite stellen.

Mit einem scharfen Messer die Schale der 4 Mandarinen komplett schälen, als ob man sie filettieren wollte. Die Früchte nun quer halbieren, nach Bedarf entkernen. Die Hälften jeweils in Viertel schneiden und die kleine innere weiße Ecke abschneiden. Die Fruchtstücke in ein Bügelglas schichten.

Von einer halben Bio-Orange und einer Bio-Mandarine die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen.

Den Zucker in einen kleinen Topf geben und ohne anfänglich zu Rühren zu Karamell kochen. Mit Weißwein ablöschen, kurz köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanilleschote mit dem Mark sowie die abgezogenen Citrusschalen dazugeben. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Speisestärke in den beiseite gestellten Mandarinensaft einrühren, in den Sud geben und durchkochen lassen. Sud mit dem Orangenlikör abschmecken.

Den Sud mit den Gewürzen über die Mandarinenstücke gießen, das Glas verschließen und abkühlen lassen. Mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Anmerkung Petra: Weihnachten 2020 zu Creme brûlée und Walnussgugelhüpfchen gemacht, super! Reicht in dieser Menge für 4 Portionen als kleine Beilage. Reste vom Sud schmecken prima mit Sekt aufgegossen 🙂 Silvester 2020 neuer Ansatz zu Ancho-Clementinenflan mit Ancho-Chili.

Im Original doppeltes Rezept, die Mandarinen werden hier nur halbiert. Ich finde sie in kleineren Stücken aber deutlich angenehmer zu essen.

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4 Antworten auf „Ancho-Clementinenflan mit Gewürz-Clementinen“

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