Französische Rezepte habe ich schon eine ganze Menge im Blog, siehe die Liste unten. Um ein paar neue Ideen für die die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Frankreich zu bekommen, habe ich einige meiner französischen Kochbücher durchgesehen. In Terroirs & gastronomie en midi-pyrénées stieß ich auf Ris d’agneaux aux morilles, also Lammbries mit Morcheln. Lammbries ist hier zwar nicht zu bekommen, aber Kalbsbries hatte ich eingefroren, getrocknete Morcheln waren im Vorrat.
Ein Suche nach Kalbsbries in dieser Kombination brachte mich zu diesen Bouchées de ris de veau aux morilles. Pastetchen! Noch besser, auch hier war noch eine Packung im Keller (Ambitionierte machen die Pastetchen natürlich selbst).
Das Bries wird zuerst gewässert, dann in kochendem Wasser blanchiert. Nun lassen sich die Häute recht gut abziehen und man kann das Bries in einzelne Röschen zerteilen, die kurz angebraten werden. Die cremig gebundene Sauce besteht aus einer kleinen Mehlschwitze, Kalbsglace, Weißwein, Einweichwasser der Morcheln und Créme fraîche.
Hier gab es einen grünen Salat zu den Pastetchen. Helmut meinte, die sind noch besser als unser Klassiker an Heilig Abend – das Kalbsbries ist so wunderbar zart! Für Innereien-Verächter: eine Pastetchen-Variante mit Huhn und Pfifferlingen habe ich auch schon einmal gemacht.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles |
Kategorien: | Blätterteig, Kalb, Innereien, Pilz, Frankreich |
Menge: | 4 Pastetchen |
Zutaten
400 | Gramm | Kalbsbries | |
1 | Schuss | Essig | |
15-20 | Gramm | Getrocknete Morcheln | |
Warmes Wasser; zum Einweichen | |||
Mehl; zum Bestäuben | |||
Salz | |||
Pfeffer | |||
Butter; zum Braten | |||
H | SAUCE | ||
10 | Gramm | Butter | |
1 | Teel. | Mehl | |
75 | ml | Kalbsglace | |
100 | ml | Weißwein | |
150 | ml | Morchel-Einweichwasser, ca. | |
50 | Gramm | Crème fraîche | |
H | SOWIE | ||
Etwas | Butter | ||
1 | Schalotte; fein gewürfelt | ||
H | UND | ||
4 | Blätterteig-Pastetchen |
Quelle
eigenes Vorgehen nach diversen Rezepten in Büchern und | |
im Netz |
Erfasst *RK* 23.05.2020 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Kalbsbries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal wechseln. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.
In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Das Kalbsbries einlegen und etwa 5 Minuten blanchieren. Abgießen und nach kurzem Abkühlen die Häute abziehen, das Bries in kleine Röschen teilen, trockentupfen.
Die Morcheln durch ein Kaffeefilter abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln gegebenenfalls halbieren.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Kalbsbries leicht mit Mehl bestäuben und in der Butter rundum braun anbraten, aber nicht durchbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Bries aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.
Jetzt 10 g Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, 10 g Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsglace ablöschen, köcheln lassen. Das Einweichwasser ebenfalls in die Pfanne geben und weiter einköcheln lassen.
In einem Topf die Schalotten in wenig Butter anschwitzen. Die Morcheln dazugeben und anbraten. Nun den Saucenansatz zu den Pilzen gießen und die Créme fraîche einrühren. Alles leicht cremig einkochen, dann das Kalbsbries zugeben und nochmal 10-15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce abschmecken.
Während der Zeit die Blätterteigpastetchen im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 7 Minuten erhitzen.
Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen und das Ragout einfüllen, Reste separat dazu reichen. Dazu passt ein grüner Salat.
Anmerkung Petra: Köstlich! Das Bries ist wunderbar zart und cremig, die Sauce gehaltvoll.
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Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
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Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
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Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Petra von Chili und Ciabatta mit Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue
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Petra von Chili und Ciabatta mit Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
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Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
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Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
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Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
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Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
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Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur
Als ich die Überschrift las, dachte ich sofort an euren Weihnachtsklassiker 😉
Jetzt müsste es doch auch schon frische Morcheln geben, das wäre dann noch ein weiteres Highlight….
Liebe Sabine, ich finde ja, die getrockneten haben wesentlich mehr Aroma. Aber ein paar frische wäre im Gericht sicher nicht zu verachten! 2 Mini-Exemplare habe ich schon Mitte März im Garten gefunden: https://rausgelinst.de/2020/03/2020-85/
Bries esse ich total gern, bin aber leider allein damit. Das heißt, das gibt es für mich nur, wenn ich es außerhäuslich ergattern kann. Daher schmachte ich hier einfach eine Runde vor mich hin.
Ich schmuggle der Familie jedes Weihnachten etwas davon in mein Ragout fin, das alle liebend gerne essen, obwohl die (schon großen) Kinder angeblich kein Kalbsbries mögen 😉
Wow! Das sieht toll aus. Ich mag Innereien sehr, muss aber gestehen, dass ich Bries noch nie gegessen habe. Ich schaue mal im türkische Laden, der hat eine sehr gut bestückte Fleischtheke – womöglich gibt es da etwas vom Lamm.
Sicher eine gute Idee! Die haben ja genügend Umsatz an Lämmern und irgendwo muss das Bries bleiben…
Königinpastetchen gab es „früher“ immer bei meiner Oma an Heilig Abend …
Irgendwie finde ich schön, dass diese Tradition bei uns weiter lebt 🙂
Hallo Petra,
das Rezept kann mich absolut begeistern. Da ich ganz neu weiß, dass Morcheln zu den Pilzen gehört, die ich recht gut essen kann (die Konsistenz) eine wirklich tolle Kombi.
Schöne Grüße
Volker
Dann eine dicke Empfehlung! Ich liebe ja die aromatischen Morcheln sehr. Wir bringen immer welche aus der Schweiz mit, wo sie deutlich einfacher zu bekommen sind als hier.
Mmmmmmmmmm Pastetchen und dann noch Morcheln…. oh ich will!!!!!!
LG Wilma
Das ist schon eine feine Kombination 🙂
4 Personen = 4 Pastetchen. So weit – so gut.
Auf dem Bild sind 2 Pastetchen (zusammen) auf dem Teller. Irgendjemand war weder Königin noch König … 😉
Spass bei Seite. Ein absoluter Klassiker den ich liebe!
Ja, das ist wirklich Old school 🙂
Bei der Menge steht übrigens 4 Pastetchen, nicht 4 Personen. Die kannst du einzeln als Vorspeise oder wie wir hier im Doppelpack als Hauptspeise genießen (deutlich besser, weil mehr ;-))
Dann bin ich sofort für das Doppelpack! 😀
Und verzichte auf die Vorspeise. Der grüne Salat recht.
Siehst du, genauso haben wir es auch gemacht 🙂
Hallo Petra,
allein der Name „Bouchées à la reine“ klingt hervorragend. Französisch halt. 😀
Deine Pastetchen sehen toll aus, mit Morcheln stelle ich mir das gut vor.
Liebe Grüße
Nadine
Ja, das klingt sehr hübsch! Französisch ist überhaupt eine sehr melodische Sprache.
Hallo Petra,
wow, sich selbst an Kalbsbries zu wagen. Ich bin ja eher so von der Blätterteig-Fraktion… 😉
Finde das Rezept auf jeden Fall sehr inspirierend! Liebe Grüße, Ulrike
Kalbsbries stand schon in meiner Kindheit immer mal wieder auf dem Speisezettel, von daher ist das nicht so ungewöhnlich 😉 Aber Pastetchen schmecken auch vegetarisch gefüllt prima!
Ich bleib dann bei Huhn & Pfifferlingsfüllung 😉 Nee, im Ernst: Sieht wunderbar und appetitlich aus. Aber ich kann keine Innereien essen – der Kopf sagt nein…
Ist ja nicht schlimm, bleibt mehr für uns 😉
Herrlich! Die gab es früher zu ganz besonderen Gelegenheiten und ich merke gerade, es ist schon viel zu lange her! Wobei es bei uns wahrscheinlich einfacher ist, an Bries zu kommen, als an schöne Morcheln. Ich muss unbedingt wieder welche aus der Schweiz mitbringen.
Liebe Grüße
Simone
Genau, ich bringe meine Morcheln auch immer aus der Schweiz mit 🙂
Liebe Petra,
ich bin so beeindruckt von Deiner Liste mit französischen Rezepten. Das ist ja der Hammer, was Du alles auf dem Blog hast! Pastetchen und Kalbsbries: Beides mag ich, beides hab ich aber ewig nicht gegessen. Gerade beschlossen: Das muss sich ändern! Danke für die tollen Anregungen!
Herzlichst, Conny
Es freut mich, wenn es dir gefällt!
Hallo Petra,
ich wäre dann Team ‚Hühnchen mit Pilzen‘. Bei meinen Schwiegereltern auch ein Weihnachtsklassiker.
Liebe Grüße
Katja
Scheint eine verbreitete Tradition gewesen zu sein!
Ich würde die Pastetchen gerne bei Dir probieren. Im Hause Koch käme ich damit vermutlich nicht weit.
Liebe Grüße
Britta
Ich hab schon gemerkt, dass es mit der Essensauswahl nicht immer ganz einfach ist 😉
Kalbsbries habe ich bisher immer noch nicht probiert, weder selber zubereitet noch im Restaurant. Dabei gibt es für mich keinen Grund, lediglich die Verfügbarkeit auf Speisenkarten. Gut, meinem Mann dürfte ich nicht sagen was ich koche, der mag keine Innereien, nicht einmal Herz. Ich sollte mich mal auf die Suche machen um das zu kosten. Gerade so wie hier hört sich das durchaus köstlich an.
Viele Grüße Sylvia
Wenn du aufgeschlossen bist: mach das! Ich muss es hier auch beim Metzger bestellen. Lohnt sich aber unbedingt 🙂