Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles

Französische Rezepte habe ich schon eine ganze Menge im Blog, siehe die Liste unten. Um ein paar neue Ideen für die die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Frankreich zu bekommen, habe ich einige meiner französischen Kochbücher durchgesehen. In Terroirs & gastronomie en midi-pyrénées stieß ich auf Ris d’agneaux aux morilles, also Lammbries mit Morcheln. Lammbries ist hier zwar nicht zu bekommen, aber Kalbsbries hatte ich eingefroren, getrocknete Morcheln waren im Vorrat.

Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln

Ein Suche nach Kalbsbries in dieser Kombination brachte mich zu diesen Bouchées de ris de veau aux morilles. Pastetchen! Noch besser, auch hier war noch eine Packung im Keller (Ambitionierte machen die Pastetchen natürlich selbst).

Making of Collage

Das Bries wird zuerst gewässert, dann in kochendem Wasser blanchiert. Nun lassen sich die Häute recht gut abziehen und man kann das Bries in einzelne Röschen zerteilen, die kurz angebraten werden. Die cremig gebundene Sauce besteht aus einer kleinen Mehlschwitze, Kalbsglace, Weißwein, Einweichwasser der Morcheln und Créme fraîche.

Hier gab es einen grünen Salat zu den Pastetchen. Helmut meinte, die sind noch besser als unser Klassiker an Heilig Abend – das Kalbsbries ist so wunderbar zart!  Für Innereien-Verächter: eine Pastetchen-Variante mit Huhn und Pfifferlingen habe ich auch schon einmal gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Kategorien: Blätterteig, Kalb, Innereien, Pilz, Frankreich
Menge: 4 Pastetchen

Zutaten

400 Gramm Kalbsbries
1 Schuss Essig
15-20 Gramm Getrocknete Morcheln
Warmes Wasser; zum Einweichen
Mehl; zum Bestäuben
Salz
Pfeffer
Butter; zum Braten
H SAUCE
10 Gramm Butter
1 Teel. Mehl
75 ml Kalbsglace
100 ml Weißwein
       150                  ml Morchel-Einweichwasser, ca.
50 Gramm Crème fraîche
H SOWIE
Etwas Butter
1 Schalotte; fein gewürfelt
H UND
4 Blätterteig-Pastetchen

Quelle

eigenes Vorgehen nach diversen Rezepten in Büchern und
im Netz
Erfasst *RK* 23.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsbries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal wechseln. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Das Kalbsbries einlegen und etwa 5 Minuten blanchieren. Abgießen und nach kurzem Abkühlen die Häute abziehen, das Bries in kleine Röschen teilen, trockentupfen.

Die Morcheln durch ein Kaffeefilter abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln gegebenenfalls halbieren.

Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Kalbsbries leicht mit Mehl bestäuben und in der Butter rundum braun anbraten, aber nicht durchbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Bries aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

Jetzt 10 g Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, 10 g Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsglace ablöschen, köcheln lassen. Das Einweichwasser ebenfalls in die Pfanne geben und weiter einköcheln lassen.

In einem Topf die Schalotten in wenig Butter anschwitzen. Die Morcheln dazugeben und anbraten. Nun den Saucenansatz zu den Pilzen gießen und die Créme fraîche einrühren. Alles leicht cremig einkochen, dann das Kalbsbries zugeben und nochmal 10-15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce abschmecken.

Während der Zeit die Blätterteigpastetchen im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 7 Minuten erhitzen.

Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen und das Ragout einfüllen, Reste separat dazu reichen. Dazu passt ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: Köstlich! Das Bries ist wunderbar zart und cremig, die Sauce gehaltvoll.

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57 Antworten auf „Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles“

  1. Bries esse ich total gern, bin aber leider allein damit. Das heißt, das gibt es für mich nur, wenn ich es außerhäuslich ergattern kann. Daher schmachte ich hier einfach eine Runde vor mich hin.

    1. Ich schmuggle der Familie jedes Weihnachten etwas davon in mein Ragout fin, das alle liebend gerne essen, obwohl die (schon großen) Kinder angeblich kein Kalbsbries mögen 😉

  2. Wow! Das sieht toll aus. Ich mag Innereien sehr, muss aber gestehen, dass ich Bries noch nie gegessen habe. Ich schaue mal im türkische Laden, der hat eine sehr gut bestückte Fleischtheke – womöglich gibt es da etwas vom Lamm.

  3. Hallo Petra,

    das Rezept kann mich absolut begeistern. Da ich ganz neu weiß, dass Morcheln zu den Pilzen gehört, die ich recht gut essen kann (die Konsistenz) eine wirklich tolle Kombi.

    Schöne Grüße
    Volker

    1. Dann eine dicke Empfehlung! Ich liebe ja die aromatischen Morcheln sehr. Wir bringen immer welche aus der Schweiz mit, wo sie deutlich einfacher zu bekommen sind als hier.

  4. 4 Personen = 4 Pastetchen. So weit – so gut.
    Auf dem Bild sind 2 Pastetchen (zusammen) auf dem Teller. Irgendjemand war weder Königin noch König … 😉
    Spass bei Seite. Ein absoluter Klassiker den ich liebe!

    1. Ja, das ist wirklich Old school 🙂
      Bei der Menge steht übrigens 4 Pastetchen, nicht 4 Personen. Die kannst du einzeln als Vorspeise oder wie wir hier im Doppelpack als Hauptspeise genießen (deutlich besser, weil mehr ;-))

    1. Kalbsbries stand schon in meiner Kindheit immer mal wieder auf dem Speisezettel, von daher ist das nicht so ungewöhnlich 😉 Aber Pastetchen schmecken auch vegetarisch gefüllt prima!

  5. Ich bleib dann bei Huhn & Pfifferlingsfüllung 😉 Nee, im Ernst: Sieht wunderbar und appetitlich aus. Aber ich kann keine Innereien essen – der Kopf sagt nein…

  6. Herrlich! Die gab es früher zu ganz besonderen Gelegenheiten und ich merke gerade, es ist schon viel zu lange her! Wobei es bei uns wahrscheinlich einfacher ist, an Bries zu kommen, als an schöne Morcheln. Ich muss unbedingt wieder welche aus der Schweiz mitbringen.
    Liebe Grüße
    Simone

  7. Liebe Petra,
    ich bin so beeindruckt von Deiner Liste mit französischen Rezepten. Das ist ja der Hammer, was Du alles auf dem Blog hast! Pastetchen und Kalbsbries: Beides mag ich, beides hab ich aber ewig nicht gegessen. Gerade beschlossen: Das muss sich ändern! Danke für die tollen Anregungen!
    Herzlichst, Conny

  8. Kalbsbries habe ich bisher immer noch nicht probiert, weder selber zubereitet noch im Restaurant. Dabei gibt es für mich keinen Grund, lediglich die Verfügbarkeit auf Speisenkarten. Gut, meinem Mann dürfte ich nicht sagen was ich koche, der mag keine Innereien, nicht einmal Herz. Ich sollte mich mal auf die Suche machen um das zu kosten. Gerade so wie hier hört sich das durchaus köstlich an.
    Viele Grüße Sylvia

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