Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass

In einem Newsletter von Meilleurduchef wurde vor Jahren ein Rezept für einen Chinois angepriesen. Das ist ein Kuchen aus einem mit Crème pâtissiére gefüllten Briocheteig in Schneckenform, im Elsass auch Schneckekueche genannt (dazu auch Wikipedia). Ich fand das Rezept interessant und habe es in meiner Datenbank abgelegt. Bei der Überlegung, was ich für  die kulinarische Weltreise von volkermampft machen könnte, fiel es mir wieder in die Hände.

Chinois - Schneckekueche

Auf der Webseite von Meilleurduchef ist das Rezept in allen Schritten mit Fotos dokumentiert. Einige kleinere Anpassungen habe ich vorgenommen: die Hefe erst am Schluss dem Teig zuzufügen, in den schon die Butter eingearbeitet ist, fand ich etwas seltsam. Ich habe den Teig analog zu meinem normalen Briocheteig geknetet.

Chinois Making of

Ich habe den Teig schon am Vortag gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Dadurch lässt sich der sehr weiche Teig wesentlich besser weiterverarbeiten.

Die Teigmengen im Originalrezept stimmen meiner Meinung nach auch nicht: dort wird mit 200 g Teig ein Boden rund ausgerollt, mit 350 g ein Rechteck, das dann gefüllt wird. Das Rezept ergibt aber deutlich mehr Teig, wie auch ein Kommentator anmerkt. Mit meiner Aufteilung (250 g für den Boden, der Rest für das Rechteck) hat aber alles prima funktioniert.

Chinois Anschnitt

Das Ergebnis: ein wunderbar fluffiger Briochekuchen mit cremigen Schichten zwischen den einzelnen Teigsträngen, die sich lang abziehen lassen.

Der Chinois ähnelt von der Form her dem Rosenkuchen mit Schokotröpfchen, den ich schon einmal gebacken habe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Kategorien: Kuchen, Dessert, Brunch, Frankreich
Menge: 1 Kuchen 24 cm

Zutaten

H BRIOCHETEIG
400 Gramm Weizenmehl* (P: 405 und 550 1:1 gemischt)
40 Gramm Puderzucker
12 Gramm Frischhefe (Original 15 g)
4 Eier Raumtemperatur (P: Größe L*, vielleicht
-besser M)
30 Gramm Wasser
8 Gramm Salz
190 Gramm Butter; kühl, in Flöckchen
H CRÈME PÂTISSIÈRE
60 Gramm Zucker
20 Gramm Speisestärke
3 Eigelb
250 Gramm Milch
1/2 Vanilleschote: aufgeschlitzt, Mark ausgekratzt
2 Essl. Grand Marnier; nach Belieben (Original brauner
-Rum)
H DEKORATION
Hagelzucker
1 Eigelb; mit 1 El Wasser verquirlt, zum
-Bestreichen
H ZUCKERGUSS
75 Gramm Puderzucker
Etwas Zitronensaft

Quelle

modifiziert nach Meilleurduchef
Erfasst *RK* 15.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl mit dem Puderzucker und der Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Eier und das Wasser zugeben und alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten. Auf Stufe 2 schalten, das Salz einrieseln lassen und die Butter in Flöckchen zugeben. Der Teig ist sehr weich. Etwa 12-15 Minuten auf Stufe 2-3 kneten, der Teig soll sich am Schluss von der Schüssel lösen.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Crème pâtissière herstellen: die Milch mit 15 g Zucker und der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem Mark in einen Topf geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker weiß-schaumig aufschlagen, die Speisestärke unterrühren. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen, die heiße Milch unter Rühren zu der Eigelbmasse geben, dann alles wieder zurück in den Topf geben. Den Topfinhalt unter dauerndem Rühren zum Kochen bringen, die Creme dickt dabei puddingartig ein. Vom Herd nehmen, in eine saubere Metallschüssel füllen und in Eiswasser kalt rühren. 2 El Grand Marnier unter die Creme rühren und beiseite stellen.

Eine Backform (Moule à manqué 24 cm Durchmesser) ausbuttern.

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank kalt weiterverarbeiten. Etwa 250 g abnehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund auf Backformgröße ausrollen. Den Boden der Form damit auslegen.

Den restlichen Teig zu einem Rechteck (hier etwa 30×49 cm) ausrollen. Die Crème darauf geben und mit einer Palette gleichmäßig verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in 7 gleich große Stücke schneiden.

Eine Rolle mit der Schnittfläche nach oben in die mit Teig ausgelegte Form setzen. Die anderen 6 Rollen gleichmäßig außen herum setzen. Die Form abdecken und den Teig nochmal 1 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis er die Form ausfüllt.

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Chinois mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 40 Minuten backen, nach 20 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken. (Originalbackzeit 25 Minuten, reichte bei mir nicht)

Nach der Backzeit den Kuchen aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter setzen.

Den Puderzucker mit etwas Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss anrühren und den Chinois damit beträufeln, aber nicht komplett glasieren.

Anmerkung Petra: Ganz fluffiger, leckerer Kuchen mit cremigen Schichten zwischen den einzelnen Teigsträngen, die sich lang abziehen lassen. Toll!

Man kann auf die Crème als Variante auch Schokotropfen, Früchte wie Aprikosen oder gebrannte Mandeln aufstreuen.

*Ich hatte ziemlich große Eier und deshalb statt der 375 g Mehl im Original 400 g verwendet. Dennoch war der Teig sehr weich, löste sich aber doch gerade eben von der Schüssel. Gut gekühlt ließ er sich aber prima weiter verarbeiten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise)
Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Petra von Chili und Ciabatta mit Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue
Ulrike von Küchenlatein mit Tartine For’Bon
Ulrike von Küchenlatein mit Straßburger Zwiebelsuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepes Suzette
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Britta von Brittas Kochbuch mit Chouquettes
Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Souffle
Volker von volkermampft mit Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

52 Antworten auf „Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass“

  1. Hallo Petra,

    ich werde Deinen Beitrag leider nochmal lesen müssen. Bei „Kuchen aus einem mit Crème pâtissiére gefüllten Briocheteig“ musste ich aufhören zu lesen, da ich zu doll gesabbert habe.

    Aber im Ernst, was für eine tolle Kombi, ich denke, die werde ich unbedingt mal ausprobieren.

    Schöne Grüße
    Volker

  2. Ich mag solche vanilligen Kuchen mit Pudding und kenne diese Chinoise bislang nur aus dem Backregel im Supermarkt (wo ich sie nie kaufe) – jetzt habe ich ja ein super dokumentiertes Rezept zum Nachbacken, danke!

    1. Beim Bäcker in Frankreich würde ich schon zuschlagen, aber die Supermarktware kann man meist vergessen, da gebe ich dir absolut recht.

  3. Liebe Petra,
    der kommt bei mir sofort auf die Nachbackliste – alleine schon, weil ich weiß, dass ich den Gatten damit sehr, sehr glücklich machen werde. Dein Brioche-Teig – ein Traum!
    Herzlichst, Conny

  4. Hallo Petra,
    als ich den Titel las, hatte ich erst gedacht, Du hättest Weinbergschnecken zubereitet.
    Das es bei den ‚Schneckennudeln‘ unten eine durchgehende Teigschicht gibt, auf die die Schnecken aufgesetzt werden, habe ich noch nie vorher gesehen. Das ist ja eine gute Idee.
    Liebe Grüße
    Katja

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