Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.
Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.
Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉
In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!
Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rhabarber-Khoresh |
| Kategorien: | Fleisch, Gemüse, Iran |
| Menge: | 3 bis 4 Personen |
Zutaten
| 2 | Zwiebeln; in dünnen Streifen | ||
| 450 | Gramm | Schmorfleisch; hier Lammkeule | |
| 80 | ml | Öl | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 1/4 | Teel. | Kurkuma | |
| 600 | ml | Wasser; Menge anpassen | |
| 50 | Gramm | Gehackte glatte Petersiie | |
| 15 | Gramm | Gehackte Minze | |
| 1-2 | Briefchen | Safran; aufgelöst in | |
| 1 | Essl. | Wasser | |
| 1 | Essl. | Tomatenmark | |
| 2 | Essl. | Limettensaft; oder Zitronensaft | |
| 1 | Essl. | Butter | |
| 300 | Gramm | Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken | |
| Wenig | Zucker; nach Geschmack |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Najmieh Batmanglij | |
| New Food of Life | |
| und | |
| Mohamad Nader Asfahani | |
| Persische Küche |
| Erfasst *RK* 30.04.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.
In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.
Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.
Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.
Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.
Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher |
| Kategorien: | Reis, Persien, Reiskocher |
| Menge: | 2 bis 4 Portionen |
Zutaten
| 200 | Gramm | Basmati-Reis (P: Sadri) | |
| 300 | ml | Wasser | |
| 1 | Essl. | Ghee oder Butterschmalz | |
| 1 | Prise | Safran (P: 1 Briefchen) | |
| Salz | |||
| H | TOPPINGS | ||
| Berberitzen | |||
| Minze | |||
Quelle
| nach | |
| Reishunger |
| Erfasst *RK* 21.04.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.
Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.
Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.
Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.
Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.
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Liebe Petra,
der Thadig ist ja herzallerliebst geworden. Wow! Ich werfe auch öfter mal Früchtchen an Schmorgerichte, aber Rhabarber wäre ein Novum. Sollte ich auch mal probieren. Klingt spannend!
Rhabarber ist ja eigentlich ein Gemüse, wird aber eher selten so verwendet. Es lohnt aber, es mal zu probieren!
ich hab früher öfters mal eine alte siebeck-suppe mit rharbarber gekocht; das könnt ich grad mal wieder machen. und Dein lamm sieht auch wieder klasse aus! ich liebe rharbarber in allen formen, knabbere die stangen auch roh und zur saison steht bei uns immer kompott im kühli.
Wir haben früher die rohen Stangen in Zucker getunkt und abgebissen 😉
Klingt sehr gut. Habe meiner Liebsten das Rezept mal geschickt 😉
Ich bin gespannt, was sie sagt. Liebe Grüße!
Ich habe noch Ziege im TK, nach dem Anbraten kann man das Gericht bestimmt auch im slow cooker machen, was meinst Du? Danke für Blog und Rezepte, Bleibt gesund.
Vielen Dank für die guten Wünsche! Das sollte bestimmt gehen.
Bis heute habe ich keinen Toaster, aber nach diesem Rezept wäre ein Reiskocher doch etwas Wunderbares in meiner Winzküche. Diese Tahdig-Kruste… Außerdem liebe ich Rhabarber. Und ja, auch wir haben den rohen in Zucker getaucht, gelutscht und dann gegessen.
Ich habe ja schon lange einen großen normalen Reiskocher, der ist aber für 2 Leute überdimensioniert (in Zeiten unseres chinesischen Gastsohnes sah das ganz anders aus ;-)). Und er kann keine Tahdig.
Der kleine beherrscht neben dem Standardmodus noch die Spezialprogramme weißer Reis wie etwa Basmati, dann Vollkornreis, Sushi, Crispy (für Tahdig) und Congee. Dann kann er angeblich noch Dampfgaren (kleine Mengen) und Kuchen backen. Erinnert irgendwie an die Eier legende Wollmilchsau 😉
Hallo Petra,
bekomme ich die persische Kruste nur mit Basmatireis im Reiskocher hin
oder kann ich auch andere Reissorten dafür nutzen oder verbrennt der
Reis dann im Topf?
Mit einem normalen Reiskocher wird das nicht funktionieren, der muss schon eine Tahdig-Funktion haben. Du kannst die Kruste aber auch in einem normalen Topf hinbekommen, siehe
https://chili-und-ciabatta.de/2018/03/loobia-polo-persischer-reis-mit-bohnen-und-lammhack/ oder https://chili-und-ciabatta.de/2014/10/persischer-kartoffelreis-mit-scharfen-haehnchenkeulen-und-mango-gurkensalat/ oder auch https://www.stern.de/genuss/video/kochen/tahdig-rezept–so-gelingt-das-iranische-reisfeuerwerk-3837134.html
Traditionell wird Basmatireis verwendet, ich habe aber auch schon Sadri-Reis genommen. Ansonsten: einfach mal ausprobieren.