Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung

Bei der kulinarischen Weltreise mit Ziel Georgien dürfen natürlich Chatchapuris, die typischen Fladenbrote, nicht fehlen – die Mitreisenden  haben auch schon fleißig gebacken, siehe Linkliste unten 🙂

Jede Region hat ihre eigenen Formen und Füllungen: mal sind sie rund, mal bootförmig, mal aus einem schnellen Joghurtteig, mal aus einem Hefeteig, ganz oft sind sie mit Käse gefüllt. Ich zitiere der Einfachheit halber Wikipedia: „Die bekanntesten sind Atscharuli Chatschapuri aus Adscharien mit Sulguni-Käse und einem Spiegelei, Megruli Chatschapuri aus Mingrelien mit Käse im Brot und außerhalb, Imeruli Chatschapuri aus Imeretien, rund mit imeretischem Käse, Swanuri Chatschapuri aus Swanetien, auch Tschwischtar genannt, Ratschuli Chatschapuri aus Ratscha und Ossuri Chatschapuri aus Südossetien mit Käse und Kartoffelpüree. Beliebt ist auch das dreieckige Penowani Chatschapuri, das aus Blätterteig und Sulguni-Käse hergestellt wird.“

Aufsicht

In Kaukasis* von Olia Hercules habe ich ein weiteres Rezept für ein Fladenbrot gefunden, das aus dem südgeorgischen Achalziche stammt und eine würzige Füllung aus gekochten Kidneybohnen und karamellisierten Zwiebeln aufweist. Dieses Lobiani (eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung) hat die Form einer Schnecke.

Making of 1

Der mit Joghurt hergestellte Hefeteig wird mehrfach gefaltet und mit Butter bestrichen, dadurch erhält er eine saftige, blättrige Konsistenz.

Bohnen kochen

Während der Teig geht, kocht man die getrockneten Kidneybohnen mit Gemüse und Speckschwarte (ich habe dabei unseren selbst gemachten kalt geräucherten Speck verwendet). Gleichzeitig schmort man reichlich gehackte Zwiebeln mit ausgelassenem feingewürfelten Speck. Beides zusammen wird für die Füllung püriert.

Making of 2

Der gefaltete Teig wird ausgerollt, mit dem pürierten Bohnen-Mix bestrichen, aufgerollt und zu einer Schnecke geformt. Diese drückt man etwas flach, lässt sie noch einmal gehen und bestreicht sie vor dem Backen mit einer Eier-Joghurt-Glasur.

Kada Lobiani

Das fertige Brot macht sich prima auf jedem Buffet 🙂

Anschnitt

Im Anschnitt sind die Schichten gut sichtbar.

Teller

Bei uns stand das Brot zusammen mit einem frischen Salat, einer Spinatpaste und einer Rote Bete-Paste auf dem Tisch. Die Rezepte für die „Beilagen“ folgen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinas Kada Lobiani – Chatchapurischnecken mit Bohnenfüllung
Kategorien: Brot, Hülsenfrüchte, Georgien
Menge: 3 Brote

Zutaten

H TEIG
1 Ei
100 Gramm Naturjoghurt (P: mein sahniger, oder selbst
-gemachtes Matsoni)
150 ml Milch; mehr nach Bedarf (P: etwa 200 g)
1 Pack. Trockenhefe (7 g)
10 Gramm Meersalz
1/2 Essl. Honig
600 Gramm Mehl (P: Weizenmehl Type 550)
1 Essl. Sonnenblumenöl; zum Einfetten
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
100 Gramm Naturjoghurt
H FÜLLUNG
200 Gramm Getrocknete Kidneybohnen
2 Ltr. Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Möhren; grob gehackt
2 Selleriestangen; grob gehackt
5 Zwiebeln; 1 halbiert, 4 fein gewürfelt
1 Speckschwarte; falls vorhanden
100 Gramm Durchwachsener Speck; fein gewürfelt
100 Gramm Weiche Butter
2 groß. Knoblauchzehen; fein gehackt
Fleur de Sel
Pfeffer

Quelle

Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Kidneybohnen in reichlich Wasser einweichen.

Für den Teig Ei, Honig, Joghurt und Milch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren. Das Mehl mit der Trockenhefe vermischen. Das Mehl auf Stufe 1 etwa 5 Minuten unterkneten, bis ein glatter, nicht zu fester Teig entsteht (mit den im Buch angegebenen Mengen war der Teig bei mir ausgesprochen fest, ich habe schluckweise weitere Milch zugeben, nach dem Teiggewicht dürften das etwa 50 g gewesen sein). Das Salz einrieseln lassen und noch 5-8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die abgegossenen Kidneybohnen in einen Topf mit 2 l Wasser geben. Lorbeerblätter, Möhren, Sellerie, halbierte Zwiebel und falls vorhanden Speckschwarte in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen und 60-90 Minuten kochen, bis die Bohnen ganz weich sind.

In einer Pfanne den fein gewürfelten Speck auslassen und die gewürfelten Zwiebeln darin bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie weich und glasig sind und anfangen, goldgelb zu werden. Den Knoblauch zugeben und etwa 2 Minuten weiterdünsten. Beiseite stellen.

Die Bohnen abgießen, das Gemüse, die Schwarte und die Lorbeerblätter entfernen. Die Bohnen zusammen mit der Zwiebelmischung, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Abschmecken, die Masse sollte süßlich und würzig schmecken.

Den Teig in 3 Stücke (P: à 325 g) teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die weiche Butter ebenfalls in drei Portionen aufteilen.

Die erste Teigportion auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Duchmesser ausrollen. Einen Teil der Butter auf dem Teig verstreichen, dann die linke Seite zur Mitte hin einschlagen, wieder etwas Butter daraufstreichen, dann die rechte Seite darüber schlagen und den Rest der Butter darauf verstreichen. Man hat nun ein langes Rechteck vor sich liegen. Dieses von der kurzen Seite her aufrollen. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten (P: ich habe sie dann wieder grob rund geformt). Die Teigstücke erneut abgedeckt etwa 30-60 Minuten aufgehen lassen (im Buch ist hier keine Zeit vermerkt).

Zum Füllen die Teigstücke auf bemehlter Arbeitsfläche auf etwa 20×30 cm ausrollen. Auf jeden Teigfladen 1/3 vom Bohnenmus (P: 225 g, Original 200-240 g) verstreichen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen, dann zur Schnecke eindrehen. Mit sanftem Druck mit dem Wellholz über die Schnecken rollen, um die Schichten zu verbinden. Die flachen Schnecken getrennt auf mit Backpapier belegte Bleche legen und abgedeckt kühl eine weitere Stunde aufgehen lassen (P: eines bei Raumtemperatur, die anderen beiden im Keller).

Den Backofen (P: mit einem Backstein) auf 200°C vorheizen.

Für die Glasur das Ei mit dem Joghurt verrühren. Das Backpapier mit einer Schnecke auf einen Brotschieber ziehen, mit der Glasur bepinseln und in den Backofen einschießen. Ich habe die Brote 15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze gebacken und anschließend noch 5 Minuten bei 200°C Heißluft (im Buch ist eine Backzeit von 10-15 Minuten angegeben – das ist viel zu wenig). Die anderen Fladen genauso backen. Man kann laut Hercules die ungebackenen, unglasierten Fladen einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt in gefrorenem Zustand glasieren und auf höchster Stufe backen.

Anmerkung Petra: sehr schön lockeres, saftiges Brot, optisch hübsch. Passt gut auf ein Buffet oder zum Grillen. Wir haben einen Tomaten-Gurken-Salat mit Walnüssen, eine Rote Bete-Paste und eine Spinatpaste dazu gegessen, war ausgesprochen lecker.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

29 Antworten auf „Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung“

    1. Frankreich ist für mich nicht ganz so spannend, da wir früher sehr oft Urlaub in Frankreich gemacht haben und ich schon viele französische Rezepte verbloggt habe. Aber man findet ja glücklicherweise immer wieder etwas Neues – ich muss mal meine reichlich vorhandene Literatur duchforsten 🙂

  1. Ich komme au Georgien und freue mich, dass inzwischen viele Europäer vielfältige georgische Küche kennen und schätzen gelernt haben.
    Ich komme aus Imeteretien, aus Kutaissi (eine von ältesten Städten der Welt) und kenne natürlich beliebteste imeretische Khachapuiri und Lobiani.
    Was Lobiani betrifft, es schadet bestimmt nicht die Bohnen mit Wurzelgemüse zu kochen, ist aber nicht notwendig.
    Wir zu Hause habe sie nur mit Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt gekocht. Zwiebel und Knoblauch kamen dann in die Füllung rein. So ist die Füllung feiner, ohne Knoblauch und Zwiebel Stückchen. Und reichlich frischgemahlener schwarzer Pfeffer.
    Guten Appetit

    1. Liebe Marika, ganz herzlichen Dank für deinen interessanten Kommentar! Ich muss mich ja auf die Rezepte in den Büchern stützen und bin sehr froh, wenn ich Rückmeldungen bekomme, ob das so authentisch ist. Ich werden sicher noch öfter georgische Rezepte ausprobieren!

  2. Hallo Petra,
    ich habe mir natürlich deine gesamte Georgien-Rezepte-Sammlung angeschaut und musste erneut feststellen, dass diese Länderküche mich wirklich begeistert. Deine Rezepte könnte (und werde ich wahrscheinlich) der Reihe nach ausprobieren. Spannend auch, dass es so viele verschiedene Varianten der einzelnen Gerichte gibt. Dein Lobiani hat mich jedenfalls total überzeugt.
    Liebe Grüße
    Tina

  3. Hallo Petra,

    Schöne Version hast Du Dir da überlegt… Ich könnte mir gut vorstellen, dass sie sich auch gut mit einer zusätzlichen Käsefüllung machen könnte.

    Vielleicht kombiniere ich mal ein paar Eurer Rezepte…

    Schöne Grüsse
    Volker

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