Walnussbrot mit Röstkartoffelpulver

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Walnussbrot mit Röstkartoffelpulver
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote, Teiggewicht knapp 2 kg

Zutaten

H			WEIZENSAUERTEIG 1.STUFE
50	Gramm		Weizenmehl T65
50	Gramm		Wasser (30°C)
5	Gramm		Anstellgut (flüssiger Weizensauerteig)
H			WEIZENSAUERTEIG 2.STUFE
50	Gramm		Weizenmehl T65
50	Gramm		Wasser (30°C)
H			WALNUSS-QUELLSTÜCK
150	Gramm		Geröstete Walnüsse
700	Gramm		Heißes Wasser
H			HAUPTEIG
			Reifer Sauerteig
			Walnuss-Wasser (P: alles bis auf 25 g)
600	Gramm		Weizenmehl T65
150	Gramm		Weizen-Ruchmehl
100	Gramm		Roggenmehl Type 997
50	Gramm		Röstkartoffelpulver (Herstellung s.u.)
23	Gramm		Salz
30	Gramm		Olivenöl

Quelle

	Modifiziert nach
	Claudio Perrando bei Kruste & Krume
	Röstkartoffelpulver modifiziert nach Plötzblog

	Erfasst *RK* 13.02.2020 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Röstkartoffelpulver etwa 800 g sauber gebürstete Kartoffeln mit der Schale reiben (P: Roko-Reibe) und im Backofen bei 150°C Umluft trocken rösten (P: 150°C Circotherm Heißluft, ging gut), sie haben am Schluss eine dunkelbraune Farbe. Im Mixer oder Mörser mahlen (P: Thermomix, ergab etwa 160 g, reicht also für 3 Ansätze).

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut der ersten Stufe in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei 24-26°C 8 Stunden reifen lassen.

Jetzt zu diesem Ansatz das Mehl und Wasser der zweiten Stufe hinzufügen, alles gut durchrühren und nochmals zugedeckt 90 Minuten bei 26°C reifen lassen. Dann den Ansatz für 8 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank stellen (P: bei mir über Nacht).

Gleichzeitig mit der zweiten Stufe das Walnuss-Quellstück herstellen: Dafür die Walnüsse in einer flachen Schale bei 160-180°C für etwa 8-10 Minuten schonend rösten, dann in ein hohes Gefäß geben und mit 700 g heißem Wasser übergießen. Das Quellstück mindestens 8 Stunden stehen lassen (P: bei mir über Nacht).

Dann die Walnüsse absieben und das Walnusswasser auffangen, es wird als Schüttflüssigkeit verwendet.

Für den Hauptteig den Hauptteil des Walnusswassers in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig, die drei Mehlsorten und das Röstkartoffelpulver hinzufügen und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei so viel wie gewünscht vom restlichen Walnusswasser zugießen (P: bei mir blieben 25 g Wasser zurück).

Jetzt Salz und Olivenöl zugeben und etwa 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Am Schluss die Walnüsse kurz auf Stufe 1 schonend einkneten. Der Teig löste sich bei mir von den Wänden, aber nicht komplett vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei sofort, nach 45 Minuten und nach 90 Minuten dehnen und falten. Anschließend weitere 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann die Wanne für 18 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank stellen (P: bei mir über Nacht).

Zur Aufarbeitung den reifen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu zwei länglichen Laiben formen, diese bemehlen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen. Abgedeckt bei etwa 24°C 3 Stunden aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Teiglinge auf einen mit Backpapier belegten Backschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen (P. ich habe im Ofen nochmal nachgeschnitten). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote weitere 50 Minuten backen.

Die fertigen Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: fantastisches Brot mit ausgezeichnetem Aroma! Ausgesprochen knusprige Kruste, mittelporige Krume. Absoluter Favorit. Die Herstellung dauert zwar, ist aber nicht sehr kompliziert. Das Röstkartoffelpulver hält sich ausgezeichnet und reicht für 3 Ansätze.

:Zeitplan:
:Tag 1: 14 Uhr Sauerteig 1. Stufe, 22 Uhr Sauerteig 2. Stufe und Walnuss-Quellstück, 23.30 Teig in Kühlschrank
:Tag 2: 7.30 Uhr Hauptteig kneten, während 90 Minuten 3 x s&f, 4 Stunden Raumtemperatur, dann 18 Stunden Kühlschrank
:Tag 3: 8 Uhr Teig teilen, formen, 3 Stunden in Gärkörben gehen lassen, backen.

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