Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln

Exakt einen Tag bevor das Wildeisen-Rezept Poulet mit Steinpilzen und Äpfeln auf dem Essensplan stand, las ich in Alexander Herrmanns Geschmacksgeheimnissen: Rezepte, Techniken, Aromen* von seiner Methode, Hähnchenschenkel erst zu schmoren, dann zu entbeinen und  grob zu zerpflücken, um das Fleisch dann in der Sauce als Ragout zu servieren.

Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln

Das klang für mich mehr als logisch: labberige Haut und Knochen werden schon im  voraus entsorgt, auf dem Teller landen saftige mundgerechte Stücke, die den Geschmack der aromatischen Sauce aufgesogen haben. Ich habe diese Vorgehensweise also gleich umgesetzt.

Der Sauce habe ich am Schluss noch einen Klecks Crème Fraîche spendiert (kann man aber auch gut weglassen) und zusätzlich ein paar Steinpilzscheiben aus dem Tiefkühler knusprig braun gebraten.

Da sich das „Ragout“ komplett vorbereiten lässt, ist es ein perfektes Gästeessen. Die Sauce samt Aromaten lässt sich beliebig abwandeln: so kombiniert Herrmann für ein „Gulasch-style“ Ragout das Hähnchenfleisch mit Rotwein und Paprika, auch den westafrikanischen Hähnchentopf mit Erdnüssen oder die marokkanischen Hähnchenkeulen mit Kichererbsen könnte man gut so zubereiten. Herrmann verwendet bei seinen Rezepten übrigens wesentlich mehr Wein/Brühe – da kocht das Fleisch dann aber eher als dass es schmort – und am Schluss muss man den Sud kräftig einkochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln
Kategorien: Hähnchen, Pilz, Früchte, Sauce
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

15 Gramm Getrocknete Steinpilze
150 ml Warmes Wasser; zum Einweichen
4 Hähnchenkeulen (hier etwa 650 g, ergab am Ende
-300 g gegartes Fleisch netto)
125 Gramm Schalotten; geschält, in Scheiben
2 Knoblauchzehen; geschält, in Scheiben
1 Teel. Thymianblättchen; gehackt
1 Unbehandelte Zitrone
1 Essl. Butterschmalz
Salz
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
1-2 Säuerliche Äpfel; je nach Größe
1 Essl. Butter
1 Teel. Zucker
75-100 Gramm Crème fraîche; nach Belieben
Schwarzer Pfeffer
H DEKORATION
Einige Steinpilze; in dickeren Scheiben (hier TK)
Butterschmalz; im Braten
Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen, Kochen 01-02|2017 und
Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse
Erfasst *RK* 21.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel die Steinpilze mit dem warmen Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen.

Die eingeweichten Steinpilze in ein Sieb schütten, das Einweichwasser auffangen (bei sandigen Pilzn durch einen Kaffeefilter filtrieren). Die Pilze klein schneiden. Von der Zitrone mit dem Sparschäler 3 Streifen Schale dünn (ohne das Weiße) abschälen. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Hähnchenkeulen salzen und mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen, kräftig anbraten (das dauert), dann umdrehen und kurz weiterbraten. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten im Bratensatz anbraten. Thymian, Knoblauch und Pilze beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Einweichwasser der Pilze, dem Weißwein und der Brühe ablöschen, die Zitronenschalenstreifen einlegen. Alles aufkochen lassen, die Hähnchenteile wieder in den Bräter legen und zudecken. Den Bräter für 20 Minuten in den Backofen stellen, dann die Hähnchenkeulen wenden und die Temperatur auf 140°C reduzieren. Weitere 20 Minuten schmoren.

Inzwischen die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.

In einer Bratpfanne die Butter mit dem Zucker erhitzen. Die Apfelwürfel beifügen und bei starker Hitze unter Rühren leicht braun braten. Zuletzt die Apfelwürfel mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach den 20 Minuten Schmorzeit die Äpfel zu den Hähnchenkeulen geben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.

Das Fleisch sollte jetzt sehr weich sein. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und leicht abkühlen lassen.

Die Crème fraîche zur Sauce geben und auf die erwünschte Konistenz einköcheln, mit Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und gegebenenfalls einigen Tropfen Zitronensaft kräftig abschmecken.

Die Haut der Hähnchenkeulen abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und grob zerpflücken. Das Fleisch in die Sauce geben und 15 Minuten darin ziehen lassen.

Die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz knusprig braun braten. Am Schluss zum Ragout geben, mit einem Teil das Ragout dekorieren, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Dazu passen Tagliatelle.

Anmerkung Petra: Das Rezept stammt von den Zutaten her von Wildeisen, von der Zubereitung her von Alexander Herrman. Als Ragout lassen sich die Hähnchenkeulen wunderbar vorbereiten und sind so das perfekte Gästeessen. Das Gericht lässt sich natürlich beliebig abwandeln.

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5 Antworten auf „Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln“

  1. ich arbeite auch ungern mit ganzen hühnerkeulen; bei mir werden sie bereits vor der zubereitung geteilt und entbeint. die so entstandenen fleischportionen lassen sich wesentlich einfacher garen. vor dem servieren entferne ich dann nur noch die weiche haut ( meine portion) oder brate diese unterm grill knusprig auf ( bevorzugt v). vorteil : aus den ausgelösten knochen, sehnen, abschnitten lässt sich eine brühe ziehen.

    1. Die Brühe bekomme ich ja schon aus den Karkassen, da ich grundsätzlich immer ganze Hühner verarbeite. Bei den schon gegarten Keulen geht das Entbeinen (vor allem bei größeren Mengen) halt deutlich schneller als bei frischen. Außerdem tragen die Knochen angeblich zu mehr Geschmack bei. Liest man zumindest immer wieder, glauben wir’s jetzt einfach mal ;-))

      Bei der Verarbeitung von ganzen Hühnekeulen in Sauce lege ich diese oft einfach am Schluss nochmal kurz unter den Grill (ich liebe knusprige Hähnchenhaut), so wie z.B. bei meinem ungarischen Paprikahuhn https://chili-und-ciabatta.de/2011/02/mein-ungarisches-paprikahuhn/ Aber natürlich gibt’s auch Rezepte, wo ich die Schenkel entbeine.

      1. klar, am knochen gegartes fleisch ist nochmal einen tacken saftiger und hat mehr geschmack! ich werd die von Dir vorgestellte technik mit sicherheit ausprobieren.

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