Exakt einen Tag bevor das Wildeisen-Rezept Poulet mit Steinpilzen und Äpfeln auf dem Essensplan stand, las ich in Alexander Herrmanns Geschmacksgeheimnissen: Rezepte, Techniken, Aromen* von seiner Methode, Hähnchenschenkel erst zu schmoren, dann zu entbeinen und grob zu zerpflücken, um das Fleisch dann in der Sauce als Ragout zu servieren.
Das klang für mich mehr als logisch: labberige Haut und Knochen werden schon im voraus entsorgt, auf dem Teller landen saftige mundgerechte Stücke, die den Geschmack der aromatischen Sauce aufgesogen haben. Ich habe diese Vorgehensweise also gleich umgesetzt.
Der Sauce habe ich am Schluss noch einen Klecks Crème Fraîche spendiert (kann man aber auch gut weglassen) und zusätzlich ein paar Steinpilzscheiben aus dem Tiefkühler knusprig braun gebraten.
Da sich das „Ragout“ komplett vorbereiten lässt, ist es ein perfektes Gästeessen. Die Sauce samt Aromaten lässt sich beliebig abwandeln: so kombiniert Herrmann für ein „Gulasch-style“ Ragout das Hähnchenfleisch mit Rotwein und Paprika, auch den westafrikanischen Hähnchentopf mit Erdnüssen oder die marokkanischen Hähnchenkeulen mit Kichererbsen könnte man gut so zubereiten. Herrmann verwendet bei seinen Rezepten übrigens wesentlich mehr Wein/Brühe – da kocht das Fleisch dann aber eher als dass es schmort – und am Schluss muss man den Sud kräftig einkochen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln |
Kategorien: | Hähnchen, Pilz, Früchte, Sauce |
Menge: | 3 bis 4 Personen |
Zutaten
15 | Gramm | Getrocknete Steinpilze | |
150 | ml | Warmes Wasser; zum Einweichen | |
4 | Hähnchenkeulen (hier etwa 650 g, ergab am Ende | ||
-300 g gegartes Fleisch netto) | |||
125 | Gramm | Schalotten; geschält, in Scheiben | |
2 | Knoblauchzehen; geschält, in Scheiben | ||
1 | Teel. | Thymianblättchen; gehackt | |
1 | Unbehandelte Zitrone | ||
1 | Essl. | Butterschmalz | |
Salz | |||
100 | ml | Weißwein | |
100 | ml | Hühnerbrühe | |
1-2 | Säuerliche Äpfel; je nach Größe | ||
1 | Essl. | Butter | |
1 | Teel. | Zucker | |
75-100 | Gramm | Crème fraîche; nach Belieben | |
Schwarzer Pfeffer | |||
H | DEKORATION | ||
Einige | Steinpilze; in dickeren Scheiben (hier TK) | ||
Butterschmalz; zum Braten | |||
Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen |
Quelle
modifiziert nach | |
Annemarie Wildeisen, Kochen 01-02|2017 und | |
Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse |
Erfasst *RK* 21.01.2020 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
In einer Schüssel die Steinpilze mit dem warmen Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen.
Die eingeweichten Steinpilze in ein Sieb schütten, das Einweichwasser auffangen (bei sandigen Pilzn durch einen Kaffeefilter filtrieren). Die Pilze klein schneiden. Von der Zitrone mit dem Sparschäler 3 Streifen Schale dünn (ohne das Weiße) abschälen. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Hähnchenkeulen salzen und mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen, kräftig anbraten (das dauert), dann umdrehen und kurz weiterbraten. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen.
Die Schalotten im Bratensatz anbraten. Thymian, Knoblauch und Pilze beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Einweichwasser der Pilze, dem Weißwein und der Brühe ablöschen, die Zitronenschalenstreifen einlegen. Alles aufkochen lassen, die Hähnchenteile wieder in den Bräter legen und zudecken. Den Bräter für 20 Minuten in den Backofen stellen, dann die Hähnchenkeulen wenden und die Temperatur auf 140°C reduzieren. Weitere 20 Minuten schmoren.
Inzwischen die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.
In einer Bratpfanne die Butter mit dem Zucker erhitzen. Die Apfelwürfel beifügen und bei starker Hitze unter Rühren leicht braun braten. Zuletzt die Apfelwürfel mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach den 20 Minuten Schmorzeit die Äpfel zu den Hähnchenkeulen geben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch sollte jetzt sehr weich sein. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und leicht abkühlen lassen.
Die Crème fraîche zur Sauce geben und auf die erwünschte Konistenz einköcheln, mit Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und gegebenenfalls einigen Tropfen Zitronensaft kräftig abschmecken.
Die Haut der Hähnchenkeulen abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und grob zerpflücken. Das Fleisch in die Sauce geben und 15 Minuten darin ziehen lassen.
Die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz knusprig braun braten. Am Schluss zum Ragout geben, mit einem Teil das Ragout dekorieren, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Dazu passen Tagliatelle.
Anmerkung Petra: Das Rezept stammt von den Zutaten her von Wildeisen, von der Zubereitung her von Alexander Herrman. Als Ragout lassen sich die Hähnchenkeulen wunderbar vorbereiten und sind so das perfekte Gästeessen. Das Gericht lässt sich natürlich beliebig abwandeln.
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Petra, ich habe gerade diese Rezept für eine Bekannte ins englische übersetzt. Ich bin mal gespannt wie es Ihr schmeckt.
Das ist ja lieb, danke! Ich nutze bei fremdsprachigen Rezepten gerne die Google-Übersetzung, da kam ich sogar mit Ungarisch ganz gut zurecht 🙂
ich arbeite auch ungern mit ganzen hühnerkeulen; bei mir werden sie bereits vor der zubereitung geteilt und entbeint. die so entstandenen fleischportionen lassen sich wesentlich einfacher garen. vor dem servieren entferne ich dann nur noch die weiche haut ( meine portion) oder brate diese unterm grill knusprig auf ( bevorzugt v). vorteil : aus den ausgelösten knochen, sehnen, abschnitten lässt sich eine brühe ziehen.
Die Brühe bekomme ich ja schon aus den Karkassen, da ich grundsätzlich immer ganze Hühner verarbeite. Bei den schon gegarten Keulen geht das Entbeinen (vor allem bei größeren Mengen) halt deutlich schneller als bei frischen. Außerdem tragen die Knochen angeblich zu mehr Geschmack bei. Liest man zumindest immer wieder, glauben wir’s jetzt einfach mal ;-))
Bei der Verarbeitung von ganzen Hühnekeulen in Sauce lege ich diese oft einfach am Schluss nochmal kurz unter den Grill (ich liebe knusprige Hähnchenhaut), so wie z.B. bei meinem ungarischen Paprikahuhn https://chili-und-ciabatta.de/2011/02/mein-ungarisches-paprikahuhn/ Aber natürlich gibt’s auch Rezepte, wo ich die Schenkel entbeine.
klar, am knochen gegartes fleisch ist nochmal einen tacken saftiger und hat mehr geschmack! ich werd die von Dir vorgestellte technik mit sicherheit ausprobieren.