Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt, Tahini-Aioli und Safran-Kartoffelsalat

Um Weihnachten herum liegen in den Geschäften schon mal besondere Zutaten, die zumindest hier sonst nur schwer erhältlich sind. In dem Fall waren es gegarte Pulpoarme, bei denen wir gerne zugegriffen haben.

Pulpo vom Grill

Helmut hat sich für #freitagskochtdermann ein Rezept aus Berber & Q* herausgesucht, das uns beim Durchblättern gleich aufgefallen war: Josh Katz nennt es Grilled Octopus Sabich. Sabich ist eigentlich ein israelisches Sandwich mit gebratener Aubergine, das Brot lässt Katz allerdings unter den Tisch fallen. Im Buch wird aus gegrillter Aubergine ein Püree hergestellt. Wir haben das Püree nach kurzer Diskussion aber durch gegrillte Auberginenscheiben ersetzt, was uns besser gefallen hat.

Das Rezept ist durch die vielen einzelnen Bestandteile (gegrillte Auberginenscheiben, gegrillter Pulpo, Amba-Dressing, Tahini-Aioli, confierte Knoblauchzehen/Knoblauchöl, Safran-Kartoffelsalat – das“jemenitische Dynamit“ Zhoug haben wir kurzerhand durch meine Geiersthaler Hot Sauce ersetzt) ganz schön komplex und hat Helmut einiges abgefordert. Er hat die Herausforderung aber souverän gemeistert und am Schluss einen Teller abgeliefert, der höchstes Lob verdiente 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli
Kategorien: Tintenfisch, Grill, Gemüse, Sauce, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN OKTOPUS
540 Gramm Fangarme eines großen Pulpo (hier: bereits
-gegart)
1 Teel. Paprikapulver edelsüß
1 Essl. Olivenöl
Zitronensaft
Evtl. Salz
H FÜR DIE AUBERGINEN
500 Gramm Auberginen
Salz
1 Essl. Olivenöl
H FÜR DEN AMBA-JOGHURT
50 Gramm Amba-Dressing (s. unten)
100 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Teel. Olivenöl
H FÜR DAS AMBA-DRESSING
5 Gramm Fenchelsamen
5 Gramm Gelber Senfsamen
50 ml Apfelessig
50 ml Wasser
25 Gramm Zucker
10 Gramm Salz
10 Gramm Kurkuma (gemahlen)
H FÜR DIE TAHINI-AIOLI
5 Confierte Knoblauchzehen (s. unten)
100 Gramm Tahini-Sauce (s. unten)
100 ml Knoblauch-Öl (s. unten)
Oder Olivenöl
H FÜR DIE TAHINISAUCE
50 Gramm Tahini-Paste
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
50 ml Eiswasser
Salz
H FÜR CONFIERTE KNOLBAUCHZEHEN UND KNOBLAUCHÖL
2 Knollen Knoblauch, in einzelne Zehen geteilt, ungeschält
2-3 Zweige Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Oregano,
-Zitronenthymian)
1 Lorbeerblatt
H AUSSERDEM
1 Essl. Scharfe Chili-Sauce (selbstgemacht
-oder gekauft – hier: „Geiersthaler Hot Sauce“
-homemade
H FÜR DIE GARNITUR
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Zitronen-Zesten
1 Essl. Eingelegte Paprika, in feine Streifen geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für dieses sehr komplexe Gericht ist es typisch, dass viele Zutaten nicht fix und fertig gekauft werden können, sondern ihrerseits erst zubereitet werden müssen. Was in einem Restaurant tägliche Routine ist, erfordert für die Hausfrau oder den freitags kochenden Mann größere Vorbereitungen. Es empfiehlt sich deshalb, „unten“ bei der Zubereitung zu beginnen. Da diese Zutaten problemlos 1 Tag vorher zuzubereiten sind, ist dann am Kochtag relativ entspanntes Fertigstellen möglich (es sei denn, man hätte eine Zutat, die ihrerseits erst hätte zubereitet werden müssen, vergessen; ähäm und räusper ).

Ich beginne mit dem Amba-Dressing. Die Körner (Fenchel und Senf) ohne Fett in einem kleinen Topf anrösten, bis sie angenehm duften. Die übrigen Zutaten dazu geben, aufkochen, durchrühren, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Fertig. Um den Amba-Joghurt fertigzustellen, den Joghurt einfach unterrühren. Evtl etwas Olivenöl dazu geben.

Zur Vorbereitung der Tahini-Aioli beginne ich mit den confierten Knoblauchzehen. Dabei gewinne ich außerdem das Knoblauchöl. Dazu den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorbereiten. Die Knoblauchzehen in eine feuerfeste Form geben, die Kräuter und das Lorbeerblatt drum herum verteilen, alles mit Öl so weit auffüllen, dass alle Knoblauchzehen bedeckt sind. Alles mit Alu-Folie dicht abschließen. Im Backofen 45 bis 60 Minuten garen. Die Knoblauchzehen sind fertig, wenn sie sich auf leichten Fingerdruck aus ihrer Hülle pressen lassen. Die nicht verwendeten Knoblauchzehen in ein Glas füllen und mit frischem Öl bedecken. Im Kühlschrank 2 Monate haltbar. Das Öl vom Garprozess über ein Sieb geben- das ist das Knoblauchöl.

Weiter geht es mit der Herstellung der Tahini-Sauce. Die Tahinipaste ist unterschiedlich fest und muss mit dem Eiswasser glattgerührt werden. Zunächst den Zitronensaft und die durchgepresste Knoblauchzehe zur Tahinipaste geben. Eiswasser herstellen, indem man einige Eiswürfel zu Leitungswasser gibt und kräftig schüttelt. Dieses Eiswasser in sehr kleinen Portionen zur Tahinipaste geben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren. So lange und so oft wiederholen, bis sich eine Masse bildet, die die Konsistenz von Honig hat. Auf keinen Fall die angegebene Wassermenge blind hineinschütten! Evtl. die fertige Sauce mit Salz abschmecken.

Um die Tahini-Aioli herzustellen, braucht man nur noch die confierten Knoblauchzehen mit dem Gabel zerdrücken, Knoblauchöl und Tahinisoße dazu geben und alles glatt rühren. Fertig!

Den Grill für direktes Grillen über sehr heißen Kohlen vorbereiten. Vorherige Reinigung nach dem Raichlen-Modus: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Min.

Die Auberginen der Länge nach in 8 mm dicke Scheiben schneiden, alle Schnittseiten salzen und wieder zur ursprünglichen Fruchtform zusammensetzen. 15 Minuten liegen lassen. Die Scheiben auf Küchenpapier abtrocknen. Unmittelbar vor dem Grillen mit Olivenöl bepinseln. Von beiden Seiten grillen. Sie dürfen dabei kräftig Farbe nehmen. Da der Grillrost vermutlich nicht ausreichend groß ist, bei 60 °C im Backofen warm halten.

Die Oktopus-Arme mit Olivenöl, in das man zuvor Paprikapulver gemischt hat, einreiben und auf jeder Seite 3 Minuten grillen. Die Grill-Marken sollen deutlich (!) zu sehen sein. Meine vorgegarten Pulpo-Arme waren ausreichend gesalzen. Evtl. hier nachjustieren. Zum Schluss einige Spritzer Zitronensaft drüber, fertig zum Anrichten und anschließen Schicken.

Bei mir gab es Safran-Kartoffelsalat dazu, s. separates Rezept.

Anmerkung Helmut: Eines der besten Essen, die ich gekocht habe. Jede Zutat war für sich schon sehr fein, aber das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller, das Mundgefühl und nicht zuletzt die Optik brachten mir höchstes Lob der Beteiligten ein. Ein super Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Safran-Kartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffel, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Salatkartoffeln
100 ml Safran-Wasser (0,1 g Safran-Pulver in 100 ml
-kochendes Wasser geben und 15 Minuten ziehen lassen)
1 Essl. Salz
H FÜR DAS DRESSING
1 Schalotte, fein gehackt
1 Confierte Knoblauchzehe (vgl. Gegrillter Oktopus
-mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli)
75 ml Knoblauchöl ( vgl. Gegrillter Oktopus mit
-Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli) oder
-Olivenöl
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Meersalzflocken
1 1/2 Essl. Zitronensaft; mehr nach Geschmack
H FÜR DIE GARNIERUNG
1 Essl. Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Eingelegte Paprika, in dünne Streifen geschnitten

Quelle

nach Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mischen.

Die geschälten Kartoffeln mit dem Safran-Wasser übergießen, mit Wasser soweit auffüllen, dass alle Kartoffeln bedeckt sind, Salz dazu und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und in 18 bis 20 Minuten garen. Nicht abgießen, sondern im Wasser soweit erkalten lassen, dass man sie in den Händen weiterverarbeiten kann (dauert ca 20 bis 30 Minuten). Aus dem Wasser nehmen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in das Dressing geben. Umrühren und 1 Stunde ziehen lassen. Zum Schluss nochmal abschmecken.

Den Salat mit Koriandergrün und Paprikastreifen garnieren und servieren.

Anmerkung Helmut: Sieht sehr attraktiv aus, schmeckt wunderbar, aber ungewöhnlich. Kann ich mir sehr gut zu arabischen Gerichten als Beilage vorstellen (Huhn, Fisch, Merguez, etc.)

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4 Antworten auf „Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt, Tahini-Aioli und Safran-Kartoffelsalat“

    1. Liebe Sabine
      Ich schliesse mich der Fraktion von Monsieur an und halte mich an das vorherige Rezept: Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln. Das ist „(m)ein“ Volltreffer.
      Dies, obwohl der Teller von Helmut optisch eine Augenweide darstellt!
      Zurück aus Thailand, geniesse ich z.Z. einfache Dinge wie ein richtiger Schweizer Wurst-Käse-Salat, ein grosses zartes Rinds-Steak, Kartoffeln in allen Variationen, Kalbfleisch, Feldsalat und einiges mehr.

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