Die kulinarische Weltreise von volkermampft hat diesen Monat ein Sonderthema. Nicht ein spezielles Land steht im Vordergrund, sondern ganz allgemein kulinarische Urlaubserinnerungen.
Das passt eigentlich ganz gut zur Beendigung meiner Sommerpause 🙂 Vier Wochen durften wir in unserer Südschweizer Zweitheimat, dem Tessin verbringen.
Typisch für’s Tessin sind sogenannte Grotti (hier das Grotto Madonna della Fontana in Ascona), rustikale Steinhäuser an schattigen Plätzen gelegen, mit Felsenkellern, die ursprünglich zur Lagerung von Wurst, Käse und Wein verwendet wurden. Heute sind es die kühlen Gärten der Grotti mit ihren großen Steintischen unter alten Bäumen, die an heißen Tagen locken.
Die Speisekarte ist meist klein und enthält vor allem Hausmannskost: Polenta, Risotto, Minestrone, Brasato (Schmorbraten), Coniglio (Kaninchen), Kutteln, lokalen Käse und Wurstwaren, im Herbst auch Wild, im Frühjahr Gitzi (Zicklein).
Häufig ist auf der Karte auch Ossobuco anzutreffen, wörtlich „Knochen mit Loch“. Ich habe im Urlaub einen kühlen regnerischen Tag dafür verwendet, dieses Schmorgericht aus Kalbshaxenscheiben in einer aromatischen Tomatensauce zu kochen.
Beim Servieren bestreut man das Gericht mit Gremolata, einem würzigen Mix aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie.
Mais war lange Zeit im armen Tessin neben Kastanien Hauptnahrungsmittel. Typische Beilage ist deshalb Polenta, die in manchen Grotti noch heute in Kupferkesseln über offenem Holzfeuer gekocht wird – hier ein kurzes, aber interessantes Video über das Grotto Pozzasc, an dem wir kürzlich bei einer Wanderung vorbeikamen, leider war es noch zu früh für eine Einkehr.
Ich gestehe, dass ich die sehr feste Tessiner Polenta nicht so sehr liebe, deshalb stand bei uns eine cremige Variante auf dem Tisch.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Ossobuco di vitello – Geschmorte Kalbshaxe |
Kategorien: | Fleisch, Kalb, Gemüse, Tessin, Italien |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | OSSOBUCO | ||
Olivenöl; zum Anbraten | |||
1,2-1 1/2 | kg | Kalbshaxe; in Stücken von | |
-etwa 4-6 cm Länge gesägt | |||
2 | Essl. | Butter | |
1 | groß. | Zwiebel; fein gewürfelt | |
2 | mittl. | Möhren; fein gewürfelt | |
2-3 | Stangen | Sellerie; fein gewürfelt | |
2 | Knoblauchzehen; gehackt | ||
Salz | |||
Pfeffer | |||
Mehl; nach Bedarf | |||
200 | ml | Trockener Weißwein | |
1/4 | Ltr. | Kräftige Fleischbrühe; nach Bedarf mehr | |
4 | Zweige | Thymian; Blättchen gehackt | |
800 | Gramm | Gehackte Tomaten; Dose | |
5 | Stängel | Glatte Petersilie; gebunden | |
2 | Lorbeerblätter | ||
H | GREMOLATA | ||
1 | Zitrone, unbehandelt: | ||
-geriebene Schale | |||
2 | Knoblauchzehen; fein gehackt | ||
1 | Bund | Glatte Petersilie; fein gehackt |
Quelle
modifiziert nach | |
Time Life | |
Die Küche in Italien |
Erfasst *RK* 23.09.2019 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Backofen auf 175°C vorheizen, Rost auf zweitunterster Schiene einschieben.
Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Einen schweren Bräter mit Deckel, der die Fleischstücke eben nebeneinander stehend fasst, auf dem Herd erhitzen. Das Olivenöl zugeben, die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen.
Überschüssiges Fett abgießen. Die Temperatur reduzieren, die Butter in den Bräter geben, aufschäumen lassen und das Gemüse darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5-10 Minuten schmoren, bis es leicht gebräunt ist.
Den Wein zugeben und fast komplett einkochen, dann die Brühe zugießen, Tomaten, Thymian, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen, salzen.
Die Fleischstücke nebeneinander in den Bräter setzen, das Fleisch soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch etwas Brühe zugießen. Den Bräter zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 1 1/2 Stunden schmoren.
Für die Gremolata geriebene Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie vermischen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter und die Petersilie entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.
Nach Belieben als kleine Vorspeise das Mark aus den Knochen auf geröstetem Brot servieren.
Das Ossobuco mit der Gremolata bestreut anrichten, dazu passt Polenta oder Risotto milanese.
Anmerkung Petra: Im Tessin ist Ossobuco typische Grotto-Küche. Neben „di vitello“, also vom Kalb, wird oft auch Ossobuco vom Schwein „di maiale“ angeboten.
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Cremige Polenta |
Kategorien: | Beilage, Mais, Polenta |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
150 | Gramm | Polenta | |
500 | ml | Hühnerbrühe | |
500 | ml | Milch | |
40 | Gramm | Butter | |
4-6 | Essl. | Geriebener Parmesan |
Quelle
nach | |
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer |
Erfasst *RK* 10.12.2007 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die mit Milch gemischte Brühe erhitzen, dabei unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Etwa 30-40 Minuten unter mehrmaligem Rühren ganz sanft köcheln lassen, dann die Butter und den Käse einrühren, abschmecken.
Passt prima zu Schmorgerichten mit kräftiger aromatischer Sauce.
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Die Beiträge der Mitreisenden:
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Hallo,
dann willkommen zurück aus der Sommerpause! Immerhin gabs ja beim gelegentlichen Spicken nach neuen Beiträgen keine Schweinefüsse zu sehen (sorry asber der Running gag musste jetzt sein)
//Huebi
Hihi, ich weiß, das war damals ganz schön hart 😉
Polenta hatte ich gestern auch, deine Kalbshaxe hätte ich ger dazu gegessen.
Hier habe ich leider oft Probleme, an gute Kalbshaxe zu kommen.
Hallo Petra,
danke für Deine kulinarischen Einblicke in die tessiner Küche. bei Deiner Kalbshaxe mit Polenta bekomme ich richtig Appetit. Deswegen schnell weiter und liebe Grüße
Lecker, lecker, lecker mehr kann ich da nicht zu sagen. Ich esse sehr gerne geschmorte Kalbshaxe und ein cremiges Polenta dazu ist etwas feines.
LG Michael
Danke!
Hallo Petra, wie gerne würde ich jetzt ein Tellerchen von deiner geschmorten Kalbshaxe genießen.
Liebe Grüße
Britta
Wenn ich aus dem Fenster schaue: ja, das würde heute gut zum stürmischen Herbstwetter passen 🙂
Hallo Petra,
danke für das tolle Rezept und auch die tollen Links. Ich könnte jetzt direkt losfahren.
Aber mit Deinem Rezept kommt ja ein Stück Tessin nach Hamburg, und damit muss ich mich wohl erstmal begnügen.
Gruß Volker
Ist doch schön, wenn man sich durchs Kochen andere Länder zumindest auf den Teller holen kann 🙂
Ein toller Klassiker! Mit Polenta habe ich es noch nicht probiert, hört sich aber auch sehr fein an. Lieben Gruß Sylvia
Risotto milanese wäre auch ganz klassisch.
Ossobuco steht schon lange auf meiner „Wunschkochliste“ und jetzt, wo es wieder kälter wird und der Körper sich wieder mehr nach wärmendem Soulfood sehnt, wäre es doch super, dieses Gericht mal zu kochen. Ich würde vermutlich Pasta dazu machen, weil mein Mann keine Polenta mag – oder einfach ein schönes Stück Brot.
Danke für das Rezept.
Liebe Grüße
Britta
Pasta geht natürlich auch! Falls Reste bleiben, mache ich daraus auch immer eine Pastasauce.
Das ist ja fast schon peinlich – ich habe tatsächlich noch nie Ossobucco gemacht. Jetzt beginnt ja wieder die Zeit der Schmorgerichte, da muss ich mich endlich mal dran machen.
… und ich mag auch lieber cremige Polenta als feste.
Dann aber nix wie ran! Das Rezept gibts schon in meiner Kochkiste von annodunnemal. Witzig fand ich, dass der Sohn bei seinem 10-jährigen Abi-Klassentreffen erzählte, sein alter Chemielehrer hätte ihm jetzt wieder von meinem Rezept vorgeschwärmt – das läge ausgedruckt zu Hause und würde immer wieder genauso gekocht 😉
Sehr köstlich! Mit Lamm habe ich das noch nie gegessen. Eine sehr gute Idee, die ich mir ausleihen werde.
Äh, wo siehst du hier Lamm?