Letztes Jahr im Juni habe ich die toskanisch eingelegte Schweineschulter (Tonno del Chianti) von Hans Gerlach ausprobiert. Das Fleisch erinnert vom Geschmack und der Konsistenz her an eingelegten Thunfisch. Ein Glas probierten wir gleich und waren sehr angetan, das zweite wanderte ins Kellerregal und wurde vergessen.
Anfang Juli dieses Jahres habe ich es hervorgeholt und mit verschiedenen Antipasti serviert, wir fanden es wieder wunderbar würzig und aromatisch durchgezogen.
Für ein privates Backtreffen brauchte ich ein Mitbringsel fürs Buffet – also habe ich dieses Mal gleich den doppelten Ansatz gemacht.
Grob gewürfelte Schweineschulter, Zwiebeln, Pfefferkörner, Rosmarinzweige und Fenchelsaat
kommen in einen kräftig gesalzenen Sud aus Weißwein, Wasser und Zitronensaft. Hierin pochiert man das Fleisch 4-5 Stunden, bis es ganz weich ist und fast zerfällt.
Die abgetropften Fleischwürfel schichtet man in Einkochgläser, zusammen mit Lorbeerblättern und Zitronenschale.
Nun alles gut mit Olivenöl bedecken, die Gläser verschließen und
im Dampfgarer oder im Einkochtopf einkochen.
Fertig ist eine ungekühlt haltbares Produkt, was man jederzeit schnell aus dem Regel ziehen kann. Mit Antipasti wie etwa Oliven, eingelegten Artischocken, Borretane-Zwiebelchen, Schafskäse, ein paar Tomaten und einem frischen Salat kann man so ohne größeren Aufwand spontan vorbeikommende Gäste bewirten 🙂
Nach gleichem Prinzip lässt sich auch Hähnchenfleisch fürTonno di Pollo wie hier oder hier oder auch Kaninchenfleisch für Tonno di Coniglio wie hier oder hier verarbeiten.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Toskanisch eingelegte Schweineschulter – Tonno del Chianti |
| Kategorien: | Einmachen, Schwein, Buffet, Antipasti, Italien |
| Menge: | 4 Einmachgläser à 500 ml |
Zutaten
| 2-2 1/2 | kg | Schweineschulter | |
| 2 | Zwiebeln; geschält, halbiert | ||
| 2 | Rosmarinzweige | ||
| 2 | Teel. | Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert | |
| 4 | Teel. | Fenchelsamen | |
| 2 | Unbehandelte Zitronen; 8 Streifen Schale und | ||
| -ausgepresster Saft | |||
| 2 | Ltr. | Weißwein | |
| 2 | Ltr. | Wasser | |
| 200 | Gramm | Salz | |
| 4-8 | Lorbeerblätter (P: frische) | ||
| Reichlich | Olivenöl; zum Auffüllen |
Quelle
| modifiziert naach Hans Gerlach | |
| SZ-Magazin vom 2. Juni 2017 |
| Erfasst *RK* 01.08.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Schweinefleisch in etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, diese würfeln.
In einem ausreichend großen Topf Zitronensaft, Weißwein und Wasser mit 200 g (ja, wirklich 200 g auf diese Menge Flüssigkeit!) Salz aufkochen. Fleisch, Zwiebel, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen in den Topf geben, noch einmal zum Kochen bringen und bei geringster Hitze 4-5 Stunden pochieren, die Flüssigkeit soll nicht kochen. Am Schluss soll das Fleisch weich sein und bei leichtem Druck zerfallen.
Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen, dann auf die sauberen Einmachgläser verteilen. In jedes Glas 2 Streifen Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter geben. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen, das Fleisch soll bedeckt sein. Die Gläser mit Ring, Deckel und Klammern verschließen.
Die Gläser zum Haltbarmachen einkochen – ich habe sie 45 Minuten im Dampfgarer eingekocht.
Das Schweinefleisch hält sich so ungeöffnet gut 12 Monate. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Es erinnert geschmacklich an Thunfisch in Olivenöl. Es existieren auch ähnliche Rezepte für Kaninchen (Tonno di Coniglio) oder Hähnchen (Tonno di Pollo).
Das Schweinefleisch als Antipasti servieren, es schmeckt auch gut zu einem Salat aus grünen Bohnen.
Anmerkung Petra: das Original geht vom halben Rezept mit 1 kg Schweineschulter aus. Es macht aber dieselbe Arbeit, gleich die doppelte Menge zu verarbeiten (evtl. reicht dafür 3/4 vom Sud). Das letzte Glas vom ersten Ansatz im Juni 2018 haben wir im Juli 2019 gegessen – wunderbar durchgezogen. Die Gläser halten ungekühlt, dadurch kann man sie auch gut für ein Picknick oder ein Buffet mitbringen.
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sieht köstlich aus! und was mir am orginalrezept gefällt- es wird mit einer überschaubaren menge gearbeitet! ich bin weder ein eichhörnchen noch habe ich ein wirtshaus, wo die gefühlt in blogs immer verkochten riesenmengen sinn machen würden. statt x gläser zu bevorraten, freue ich mich auf 2- beim aufmachen und beim essen, aber auch, wenn sie gemundet haben und verbraucht sind.
Klar, das verstehe ich. Ist aber auch ein nettes Mitbringsel 😉
hallo petra, ich habe das rezept vor zwei jahren mal ausprobiert und beim einkochen irgend was falsch gemacht, mir sind die gläser geschimmelt. seitdem habe ich mich nicht mehr rangetraut. ich möchte das aber unbedingt noch einmal probieren. bei wieviel grad im dampfgarer hast du die gläser eingekocht?
Das ist ja schade! Ich habe die Gläser bei 100°C eingekocht.
Ja das war total doof. Aber ich versuche es noch einmal, danke Dir!
Hallo und einen Gruß in die Runde. Ich habe dieses Rezept auf meiner Liste. Nun frage ich mich, was für ein Weißwein dafür angeraten ist.
Viele Grüße
Petra
Ich habe einen trockenen Weißwein von ordentlicher Qualität verwendet.
Normalerweise wird bei diesem Gericht das Fleisch 2-4 Tage in Salz eingelegt.
Guten Tag,
funktioniert das Rezept auch mit Lammfleisch? z.B. Schulter?
herzliche Grüße
Ich weiß nicht, ob ich genau dieselbe Methode beim doch eher mageren Lammfleisch anwenden würde. Hier würde ich das Fleisch lieber im Ganzen confieren, siehe z.B.
https://lamiacucina.blog/2012/08/09/schulter-von-sardischem-lamm-in-olivenol-gegart/ oder
https://www.kochwiki.org/wiki/Confierte_Lammschulter-W%C3%BCrfel oder
https://tomami.eu/de/rezepte/confierte-lammschulter/ oder auch
https://magazin-chateau-et-chocolat.blogspot.com/2017/07/olivenol-spezial-lammschulter-in.html
Klar, das Ergebnis ist von Geschmack und Konsistenz her ein anderes – ich glaube aber, dass dieses Vorgehen für das Lammfleisch besser geeignet ist.