Nachgebacken: Hüttenbrezeln

Unser derzeitiges Lieblings-Laugengebäck:

Hüttenbrezeln

die Hüttenbrezeln vom Plötzblog. Höchste Zeit, sie hier im Blog zu verewigen 🙂

Teiglinge vorformen

Beim Formen habe ich mich am Brotdoc orientiert und die abgewogenen Teigstücke zu kurzen Zylindern aufgerollt.

Stränge ausrollen

Diese wurden dann nach kurzer Ruhezeit auf eine endgültige Länge von etwa 60 cm ausgerollt. Ich liebe ja die schwäbische Brezel mit ihrem dicken flaumigem Bauch und den dünnen knusprigen Ärmchen. Demensprechend ist der Strang bei mir in der Mitte deutlich dicker, der Rest schön dünn, an den Enden dürfen aber gerne kleine „Knubbel“ stehen bleiben, die dann beim Formen „angeklebt“ werden.

Brezel

Fertig geformte Brezel.

gehen lassen mit Ärmchen unten

Die Brezeln gehen mit den Ärmchen nach unten auf eine Couche und dürfen erst bei Raumtemperatur abgedeckt gehen

verhauten lassen

bevor sie umgedreht werden und ohne Abdeckung in der Kälte (Kühlschrank, Tiefkühler oder derzeit gerne mit kaltem Wind draußen) absteifen sollen.

belaugen

Dann sind sie fertig zum Belaugen mit 4%iger Natronlauge. Ich backe die 12 Brezeln in meinem Elektrosteinbackofen Primus und kann deshalb alles 12 Brezeln auf einmal belaugen und backen. Im normalen Backofen erst nur die Hälfte der Brezeln belaugen, die restlichen noch kalt gestellt lassen.

fertig belaugt

Nach dem Laugen werden die Brezeln eingeschnitten, mit grobem Salz bestreut und  wandern in den vorgeheizten Backofen.

Hüttenbrezeln

Zum Schluss des Backvorgangs empfiehlt es sich, die Brezeln kurz mit Wasser zu besprühen, dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hüttenbrezeln (Petra)
Kategorien: Brot, Brötchen, Lauge, Primus
Menge: 12 Brezeln

Zutaten

H VORTEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
210 Gramm Wasser (kalt)
2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
455 Gramm Weizenmehl Type 550
70 Gramm Roggenanstellgut (5°C, weich)
175 Gramm Milch (5°C, 3,8% Fett)
14 Gramm Salz
7 Gramm Frischhefe
42 Gramm Schweineschmalz

Quelle

nach Plötzblog
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen. (Hier: Vorteig 13 Uhr, Backbeginn 9-13 Uhr)

Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).

Beim Backen im Elektrosteinbackofen: Rechtzeitig den Primus anstellen! 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Auf unbemehlter Arbeitsfläche arbeiten : 12 Teigstücke à 98 g abstechen. Den Teig gleich etwas flach drücken, dann zu kurzen Zylindern aufrollen, diese 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Zylinder jetzt zu etwa 60 cm langen Strängen mit bauchiger Mitte und möglichst dünnen Enden ausrollen, die am Schluss einen kleinen Knubbel aufweisen dürfen. Den Strang zu Brezeln schlingen (Vorgehensweise Brotdoc: Bauch oben hinlegen, Ärmchen darunter verschlingen, dann Bauch auf Ärmchen klappen) und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alternativ kann man die Brezeln über Nacht mit Tuch abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Kühlschrank (auch TK) oder an bewegter Luft (Wind) mindestens 20 Minuten absteifen (anhauten) lassen. (P: besser etwas länger, die Teiglinge sollen kalt und richtig fest sein).

Arbeitsfläche mit Folie/Zeitung auslegen. Zum Belaugen Handschuhe und eine Brille tragen.

Für 4%ige Natronlauge 750 ml Wasser in eine größere Edelstahlschüssel geben und 30 g NaOH zufügen, vorsichtig umrühren.

Die abgesteiften Brezeln mit Hilfe einer Lochkelle jeweils 3-4 Sekunden lang in die Lauge geben, dabei mit dem Löffel komplett untertauchen, herausheben, kurz abtropfen lassen und auf ein Silikon beschichtetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (beim Backen im normalen Backofen nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).

Die gelaugten Brezeln mit scharfer Klinge flach am Bauch einschneiden (P. eher im oberen Bereich) und mit Hagelsalz bestreuen.

Im Elektrosteinbackofen Primus bei 250°C bei gleichbleibender Temperatur etwa 15-18 Minuten auf Sicht backen.

Im normalen Backofen bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten hintereinander backen (lt. Homebaking: anfangs Ofentüre mal kurz auf, um Eigenschwaden abziehen zu lassen). Dabei die zweite Portion erst belaugen, wenn die erste fertig ist.

Die Brezeln kurz vor Backende oder unmittelbar nach dem Backen mit Wasser absprühen, das sorgt für schönen Glanz.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Anmerkung Petra: Teig ließ sich prima verarbeiten, sollte aber relativ kühl bleiben. Ergibt richtig schön knusprige Brezeln mit fluffiger Krume. Klasse!

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3 Antworten auf „Nachgebacken: Hüttenbrezeln“

  1. Die sehen ja traumhaft aus! Super Fotos. Mich juckt es schon in den Fingern, die nachzubacken. Wie bekomme ich das Roggenanstellgut hin? Danke Dir schon vorab!

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