Letzte Woche brachte Helmut eine Dose aus dem Keller herauf mit dem Hinweis: die hat sich hinter anderen Vorräten versteckt und muss dringend verbraucht werden, das Mindesthaltbarkeitsdatum ist schon überschritten. Der Inhalt: Confit de Canard*, genauer gesagt 2 confierte Entenschenkel. Das muss man mir nicht zweimal sagen, so etwas verbrauche ich gerne 🙂
Ich habe für die Beilagen ein Rezept herausgesucht, was eigentlich gebratene Entenbrust verwendet. Aber die säuerliche Granatapfel-Schalotten-Sauce und das schlichte Wirsingpüree (nur gegarter Wirsing und Butter, Kartoffeln oder ähnliches sind hier nicht vertreten) passte hervorragend.
Wer Entenschenkel selbst confieren möchte, bitte hier entlang. Alternativ eignet sich auch das hier verlinkte, kürzlich ausprobierte und für gut befundene Rezept. Oder man brät Entenbrust dazu, wie im Original.
Ganz witzig: gestern sah ich auf Yotam Ottolenghis Instagram-Account ein Foto, was ebenfalls Entenconfit mit Granatapfelkernen und Schalotten zeigte. Das zugehörige Rezept findet sich beim Guardian.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Confierte Entenschenkel mit Granatapfel-Schalotten und Wirsing-Püree |
| Kategorien: | Geflügel, Beilage, Gemüse, Sauce |
| Menge: | 2 Portionen |
Zutaten
| 2 | Confierte Entenschenkel (hier aus der Dose, oder | ||
| -selbst gemacht); Raumtemperatur | |||
| H | GRANATAPFEL-SCHALOTTEN | ||
| 125 | Gramm | Kleine Schalotten | |
| 1 | Granatapfel | ||
| 1 | Zweig | Rosmarin | |
| 30 | Gramm | Butter | |
| 1 | Essl. | Grenadine (Granatapfelsirup) | |
| 2 | Essl. | Aceto Balsamico | |
| 3 | Pimentkörner | ||
| H | WIRSING-PÜREE | ||
| 20 | Gramm | Walnusskerne; geröstet und grob gehackt | |
| 400 | Gramm | Wirsing; entstrunkt, grobe Rippen entfernt, in | |
| -Streifen | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Muskat | |||
| 30 | Gramm | Eiskalte Butter | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Frau von Heute Nr. 49, 2. Dezember 2005 |
| Erfasst *RK* 10.02.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Schalotten pellen und halbieren. Den Granatapfel halbieren. Aus einer Hälfte eine Handvoll Kerne lösen, den Rest auspressen. Die Schalotten und den Rosmarinzweig in 10 g heisser Butter dünsten, die restliche Butter kalt stellen. Granatapfelsaft, Grenadine, Essig und Pimentkörner zugeben. Die Schalotten darin 15 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken (P: kann bis hierher am Vortag vorbereitet werden). Rosmarin und Pimentkörner herausfischen und entsorgen.
Für das Wirsingpüree Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wirsingstreifen hineingeben und etwa 15 Minuten weich kochen (am besten Gargrad testen). Den Wirsing in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen, dann wieder in den heißen Topf geben und mit der eiskalten Butter grob pürieren (Stabmixer). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in eine Schüssel füllen und mit den Nüssen bestreuen, warm stellen.
Während der Wirsing kocht, die confierten Entenschenkel vom überflüssigen Schmalz befreien und mit 2 El Entenschmalz in eine Pfanne geben. Erst etwa 6-8 Minuten auf der Fleischseite braten, dann vorsichtig wenden und auf der Hautseite in nochmal etwa 8 Minuten knusprig braten. Schenkel aus dem Fett nehmen und auf vorgewärmte Teller geben.
Die Schalotten erhitzen, die Granatapfelkerne dazu geben. Die kalt gestellte Butter in Stückchen unter Schwenken in der Sauce schmelzen lassen.
Das Entenconfit mit den Granatapfel-Schalotten und dem Wirsing-Püree servieren.
Anmerkung Petra: Rezept verwendet im Original Entenbrust, die gebraten wird. Das Confit passt aber hervorragend! Die Granatapfel- Schalotten sind wunderbar, schön aromatisch-säuerlich. Ich habe sie schon am Vortag gemacht und dann nur noch vor dem Servieren erhitzt und mit Butter gebunden. Das Püree ist ganz einfach, schmeckt aber schön buttrig und ist eine stimmige Beilage.
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