Pünktlich zu Neujahr eröffnete mir Helmut, er habe ein neues Projekt: Kalträuchern. Das benötigte Equipment (ein Kaltrauchgenerator – hier ein vergleichbares Modell* – und Räuchermehl*) sei bestellt, als erstes Übungsobjekt habe er sich Lachs ausgesucht.
Ich habe Helmuts Vorgehensweise fotografisch dokumentiert, die genauen Beschreibungen zu den einzelnen Schritten finden sich im Rezept unten.
Das Ausgangsprodunkt, ein 600 g schweres Stück norwegischer Lachs
Tag 1: Der Lachs wird mit der Trockenbeize bestreut und kommt auf einem Gitter offen für 12-24 Stunden in den Kühlschrank (hier 24 Stunden)
Tag 2: Die Beize wird abgewaschen, der Fisch getrocknet und zum „Durchbrennen“ mit Gin bepinselt und erneut für 24 Stunden offen in den Kühlschrank gestellt.
Tag 3: Nun kommt der erste Kalträuchergang, Helmut hat hierfür den Fisch in den Smoker gelegt
Rauch erzeugen soll ein Kaltrauchgenerator (Sparbrand) bestückt mit Räuchermehl.
es raucht!
aber wie man sieht, ist der Rauchbrandgenerator nicht optimal befüllt/angezündet worden und brennt auf zu breiter Fläche ab und nicht wie erwünscht in der Labyrinth-Form.
Vom warmen Haus aus kann man gut sehen, ob der Generator im Smoker noch seinen Dienst tut.
Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank kommt der 2. Räuchervorgang.
Tag 4: Beim 2. Räuchervorgang läuft der Sparbrand wie gewünscht ab. Nach 6 Stunden ist das Räuchern beendet.
Jetzt wird der fertige Räucherlachs locker in Butterbrotpapier gepackt und darf ein letztes Mal 16-20 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Tag 5: Die Spannung steigt! Helmut hat den Lachs mit unserem scharfen Lachsmesser* dünn aufgeschnitten, dazu gibt es (für uns ganz klassisch) fein geschnittene Zwiebeln, Kapern und etwas Zitrone sowie selbt gebackenen Toast. Nach den ersten Bissen macht sich Begeisterung breit: so gut habe ich Räucherlachs lange nicht mehr gegessen 🙂 Die Konsistenz ist angenehm fest, aber überhaupt nicht trocken, die Würzung passt exakt, das Raucharoma ist deutlich, aber nicht aufdringlich.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Lachs kaltgeräuchert |
| Kategorien: | Kalträuchern, Fisch |
| Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
| 1 | Lachs-Filet mit Haut (hier ein 600 g-Stück*) | ||
| H | TROCKENBEIZE PRO 1 KG FISCH | ||
| 90 | Gramm | Salz | |
| 30 | Gramm | Brauner Zucker | |
| 1 | Essl. | Oregano | |
| Pfeffer | |||
| H | ZUM DURCHBRENNEN | ||
| Gin | |||
| H | AUSSERDEM BENÖTIGT MAN | ||
| Räucher-Vorrichtung (Smoker, Räucherschrank, | |||
| -Kugelgrill oder Räuchertonne) | |||
| Kaltrauchgenerator (z.B. Räuchergarten | |||
| -Kaltrauchgenerator – Sparbrand | |||
| -Kaltraucherzeuger aus Edelstahl – für | |||
| -Kugelgrill, Smoker und Räucherofen ) | |||
| Räuchermehl (Buche) | |||
Quelle
| Helmut Holzapfel nach | |
| verschiedenen You-Tube-Videos |
| Erfasst *RK* 09.01.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Zubereitung erstreckt sich über mehrere Tage.
Tag 1
Das Fisch-Filet waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Auf ein Gitter legen; eine passende Schale darunterstellen (hier alte Tupperware-Schale mit Gitter). Auf die Fleischseite des Fisches die Trockenbeize aufstreuen: an den dickeren Stellen mehr, zum dünneren Schwanz hin weniger. Die Hautseite bleibt unbehandelt. Offen für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
Das Salz hat bewirkt, dass der Fisch Zellflüssigkeit abgibt, die sich in der Schale gesammelt hat. Diese weggießen, Schale reinigen und trocknen. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und anschließend trocknen. Evtl. vorhandene schräg im Fleisch sitzende Rückengräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Dabei in Richtung Kopf ziehen, sonst wird das Fleisch unnötig beschädigt. Das Filet zurück auf das Gitter legen, die Schale darunter stellen. Den Fisch mit einem Silikonpinsel dünn
mit Gin bestreichen. Erneut offen für mindestens 15, besser 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Durchbrennen“.
Tag 3
Die Fleisch-Oberfläche ist jetzt trocken, aber leicht klebrig. Je nach Räuchergerät das Filet zum Räuchern auf einen Rost legen oder am Schwanz-Ende aufhängen. Den Kaltrauch-Generator mit Rauchmehl bestücken und nach Betriebsanleitung in Brand setzen. Evtl. kann man unter das Mehl eine Fertig-Räuchermischung für Fisch (auf Wacholder- Basis) geben. Das Anzünden des Sägemehls geschieht zuverlässig, indem man an einer Ecke für einige Sekunden eine Lötlampe (Baumarkt) einsetzt. Das Räuchermehl glimmt dann durch das vorgegebene Labyrinth ohne Hitze zu erzeugen.
Beim Kalträuchern sollen die Temperaturen auf jeden Fall unter 25°C bleiben. Bei mir wurden bei 2°C Außentemperatur ca. 13°C im Rauch erzeugt. Daraus folgt zugleich, dass das Kalträuchern den kälteren Monaten vorbehalten bleibt.
Je nach Bauart des Räuchergerätes empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Der (erste) Räuchervorgang ist nach 6-8 Stunden zu beenden (der Kaltrauch-Generator wird noch 4-6 Stunden weiter glimmen).
Der Fisch kommt offen für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Tag 4
Der Kalträucher-Vorgang wird für 6 Stunden wiederholt.
Danach wird das Filet locker in Butterbrotpapier eingeschlagen und noch einmal für 16-20 Stunden in den Kühlschrank gelegt.
Tag 5
Der Fisch ist verzehrsfertig und kann aufgeschnitten oder als Ganzes oder in Portionen vakuumiert aufbewahrt werden.
Wer noch nie einen Lachs aufgeschnitten hat, freut sich vielleicht über folgende Tipps:
Man benötig außer einem ausreichend großen Schneidebrett ein scharfes Messer mit glatter, langer Klinge. Genial ist ein Lachsmesser (z.B. Zwilling Lachsmesser 310mm ).
Die obere Schicht ist möglicherweise vom Salz und Rauch zu stark beeinträchtigt/trocken. Dann empfiehlt es sich, diese dünn und vorsichtig mit dem Messer zu entfernen. Auf die Schwanzspitze wird das mit hoher Wahrscheinlichkeit zutreffen. Man entfernt sie großzügig mit dem Messer und gewinnt dabei zugleich den flachen Anschnitt-Winkel, den man später bis zum Kopf hin beibehält. Von diesem aus nun möglichst gleichmäßig dicke Scheiben abschneiden, wobei man die braunen, tranigen Stellen auf der Haut aussparen sollte.
Anmerkung Petra: Wir haben den Räucherlachs aufgeschnitten und (für uns klassisch) mit kleingewürfelten Zwiebeln, Kapern und einigen Spritzern Zitronensaft serviert. Dazu gebutterter Toast und kalter trockener Weißwein. Köstlich! Schöne Konsistenz: fest, aber nicht trocken, gute Würzung, angenehmes, aber nicht aufdringliches Raucharoma.
*Unser 600 g Ausgangs-Stück ergab aufgeschnitten etwa 6 Teller.
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Sehr interessant und super beschrieben. Dieser Versuch reizt mich sehr, da ich schon lange gerne mal Kalträuchern würde und auch mit Lachs, nachdem unser Graved Lachs super war nun dann das. Sieht unheimlich verlocken aus!. DANKE. LG Ingrid
Liebe Ingrid, das Experiment war ungemein ermutigend – also nix wie ran! Die Temperaturen passen momentan optimal. Viel Erfolg!