Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Kartoffeln und Walnüssen

Vor einigen Jahren hatte Lutz vom Plötzblog einige Brote in der Beef! vorgestellt, darunter auch ein Sechspfünder-Roggenbrot, welches ich 2015 für den World Bread Day nachgebacken hatte.

Kartoffelschrauben

Jetzt fielen mir die Rezepte wieder in die Hände und da noch gekochte Kartoffeln da waren, habe ich mich gleich an die Kartoffelschrauben gemacht, rustikale Wurzelbrote aus einem Dinkel-Roggenteig mit Kartoffeln und Walnüssen.

Das Originalrezept ergibt nur zwei kleine Brote, das lohnt ja fast nicht den Aufwand 😉 Also habe ich die Zutaten verdoppelt und gleich 4 Brote gebacken. Die gehen gerade nebeneinander auf meinen Brotbackstein.

Lutz arbeitet bei den Kartoffelschrauben mit einem Dinkel- und einem Roggen-Vorteig mit Hefe. Ich habe kurzerhand beim Roggen die Hefe durch Sauerteig ersetzt.

Vom Ergebnis sind wir ausgesprochen angetan: gleich nach dem Backen haben die Brote eine richtig schön krachende Kruste. In einer Gefriertüte halten sich Reste wunderbar frisch und schmecken auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut. Leider war’s schon finster und zum Fotografieren nicht optimal – bei Gelegenheit liefere ich ein besseres Foto nach, die backe ich nämlich bestimmt wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Walnüssen
Kategorien: Brot, Kartoffel, Walnuss
Menge: 4 Kleine Brote

Zutaten

H DINKELVORTEIG
120 Gramm Dinkelmehl Type 1050
120 Gramm Wasser (18-20°C)
0,12 Gramm Frischhefe (2 reiskorngroße Stücke)
H ROGGENSAUERTEIG
120 Gramm Roggenvollkornmehl
235 Gramm Wasser (18-20°C)
10 Gramm Roggensauerteig
H HAUPTTEIG
Dinkelvorteig
Roggensauerteig
80 Gramm Mehligkochende Kartoffel; gekocht, gepellt
560 Gramm Dinkelmehl Type 1050
200 Gramm Wasser (45°C)
6 Gramm Frischhefe
18 Gramm Salz
120 Gramm Geröstete, grob gehackte Walnüsse

Quelle

modifiziert nach
Lutz Geissler
Beef 1/2015
Erfasst *RK* 10.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Dinkelvorteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Gleichzeitig alle Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Vorteig, Sauerteig, Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten auf Stufe 1 und und 1 Minute auf Stufe 2 glatt verkneten. Die Walnüsse zugeben und auf niedriger Stufe kurz einkneten (Teigtemperatur jetzt etwa 26°C).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und bei etwa 24°C 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen großen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Arbeitsfläche üppig mit feinem Dinkel- oder Roggenschrot bestreuen. Den Teig vorsichtig daraufgeben, so gut es geht rechteckig formen und leicht mit Schrot bestreuen. Mit einem Teigabstecher der Länge nach vierteln, die Enden der Teiglinge gegeneinander verdrehen, die Teiglinge sollen knapp Backstein-Länge haben. Die Teigschrauben nebeneinander auf den Brotschieber setzen und sofort in den heißen Backofen einschießen, dabei kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten den Dampf durch Öffnen der Backofentüre entweichen lassen. Die Brote dunkelbraun ausbacken, Gesamtbackzeit 30 Minutem

Anmerkung Petra: Im Originalrezept wird anstelle des Roggen- Sauerteiges ein Roggenvorteig (120 g Roggenvollkornmehl, 240 g Wasser, 0,12 g Frischhefe) eingesetzt.

Rustikale, knusprige Wurzelbrote mit dunkler Krume und kräftigem, leicht säuerlichen Geschmack.

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