In der neuen Ausgabe des Brot-Magazins habe ich ein rustikal aussehendes Weizen-Mischbrot entdeckt, bei dem der gesamte Roggenanteil versäuert wird.
Weizenmehl Type 1050 war gerade nicht im Haus, das habe ich durch einen Mix von Weizenmehl T80 und Ruchmehl ersetzt, dafür einen Tick mehr Wasser zugegeben.
Die Gehzeit habe ich etwas verlängert, da das Brot im Gärkorb nicht gerade sehr stark aufging. Das änderte sich dann aber beim Backen: der Ofentrieb war ausgesprochen kräftig. Mit der angegebenen Temperaturen und Backzeit wurde das Brot bei mir recht dunkel, was ich gerne mag. Wer hellere Brote bevorzugt, sollte das gegebenenfalls anpassen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig |
Kategorien: | Brot |
Menge: | 1 Brot |
Zutaten
H | ROGGEN-SAUERTEIG | ||
210 | Gramm | Roggenmehl Type 1370 | |
180 | Gramm | Wasser (sehr warm) | |
20 | Gramm | Anstellgut | |
H | HAUPTTEIG | ||
Sauerteig | |||
160 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 (P: 100 g T80, 60 g Ruchmehl) | |
300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
290 | Gramm | Wasser; lauwarm (P: 300 g) | |
15 | Gramm | Salz |
Quelle
nach Brot-Magazin 4/2018 |
Erfasst *RK* 19.06.2018 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (P: 17 Uhr Teig angesetzt, 9 Uhr weiter)
Für den Hauptteig die Mehle sowie den Sauerteig und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 12 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (P: löste sich bei mir fast).
Den Teig in einer saubere Schüssel geben und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. (P: ich habe ihn insgesamt 120 Minuten gehen lassen)
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem länglichen Brot wirken und mit der Naht nach oben in einen 1 kg Gärkorb legen. Abgedeckt 60 Minuten (P: 100 Minuten gehen lassen), dann auf ein Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen, dabei schwaden.
Nach 10 Minuten die Backofentüre öffnen, um die Schwaden zu entfernen und Temperatur auf 230°C* reduzieren, weitere 40 Minuten backen.
Gesamtbackzeit 50 Minuten.
*Anmerkung Petra: Der Teig war im Gärkorb nicht sehr aufgegangen, aber der Ofentrieb war prima. Das Brot war bei mir ziemlich dunkel: wer das nicht mag, sollte evtl. schon nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Knuspriges Brot mit kräftiger Kruste, mittelporige elastische Krume, schmeckt prima.
=====
Ohja, das ruft mir von deinem Foto aus zu: *Nachmachen!*
Schönes Wochenende und liebe Grüße…
Das Brot sieht echt super aus. Könntest du den Temperaturbereich nennen für das Wasser (lauwarm, sehr warm)? Vielen Dank
Ich habe das Brot vor 4 Jahren gebacken und dabei bestimmt keine Temperaturen gemessen bzw. mir gemerkt 😉
Stand heute würde ich lauwarm wahrscheinlich mit 25-30°C, sehr warm mit etwa 40°C nehmen, wobei die Reihenfolge der Zugabe wichtig ist, siehe auch https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-verwendest-du-so-heisses-wasser-sterben-dann-nicht-die-mikroorganismen/
mmhhh, das Brot ist toll, es sieht nicht nur toll aus, es schmeckt auch herrlich! Ich habe es ohne Schwaden im Römertopf gebacken, hat prima funktioniert!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Gerne, ich habe es ja auch nur nachgebacken 😊
Hallo, geht das Backen des Brotes auch ohne Übernachtgare? Wenn ja, wie lang müsste ich dann die Stückgare kalkulieren?
Das Brot hat doch gar keine Übernachtgare? Oder meinst du den Sauerteig? Der braucht einfach diese Zeit., um zu reifen.