Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig

In der neuen Ausgabe des Brot-Magazins habe ich ein rustikal aussehendes Weizen-Mischbrot entdeckt, bei dem der gesamte Roggenanteil versäuert wird.

Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig

Weizenmehl Type 1050 war gerade nicht im Haus, das habe ich durch einen Mix von Weizenmehl T80 und Ruchmehl ersetzt, dafür einen Tick mehr Wasser zugegeben.

Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig Anschnitt

Die Gehzeit habe ich etwas verlängert, da das Brot im Gärkorb nicht gerade sehr stark aufging. Das änderte sich dann aber beim Backen: der Ofentrieb war ausgesprochen kräftig. Mit der angegebenen Temperaturen und Backzeit wurde das Brot bei mir recht dunkel, was ich gerne mag. Wer hellere Brote bevorzugt, sollte das gegebenenfalls anpassen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H ROGGEN-SAUERTEIG
210 Gramm   Roggenmehl Type 1370
180 Gramm   Wasser (sehr warm)
20 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
160 Gramm   Weizenmehl Type 1050 (P: 100 g T80, 60 g Ruchmehl)
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
290 Gramm   Wasser; lauwarm (P: 300 g)
15 Gramm   Salz

Quelle

  nach Brot-Magazin 4/2018
  Erfasst *RK* 19.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (P: 17 Uhr Teig angesetzt, 9 Uhr weiter)

Für den Hauptteig die Mehle sowie den Sauerteig und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 12 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (P: löste sich bei mir fast).

Den Teig in einer saubere Schüssel geben und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. (P: ich habe ihn insgesamt 120 Minuten gehen lassen)

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem länglichen Brot wirken und mit der Naht nach oben in einen 1 kg Gärkorb legen. Abgedeckt 60 Minuten (P: 100 Minuten gehen lassen), dann auf ein Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen, dabei schwaden.

Nach 10 Minuten die Backofentüre öffnen, um die Schwaden zu entfernen und Temperatur auf 230°C* reduzieren, weitere 40 Minuten backen.

Gesamtbackzeit 50 Minuten.

*Anmerkung Petra: Der Teig war im Gärkorb nicht sehr aufgegangen, aber der Ofentrieb war prima. Das Brot war bei mir ziemlich dunkel: wer das nicht mag, sollte evtl. schon nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.

Knuspriges Brot mit kräftiger Kruste, mittelporige elastische Krume, schmeckt prima.

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