Pork Humba – geschmorter Schweinebauch

Noch ein drittes philippinisches Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise ausgesucht. Ich wollte unbedingt etwas mit Schweinebauch machen, aber die Wahl fiel mir schwer. Sollte es ein knuspriger Schweinebauch (Lechon kawali) oder ein weich geschmorter Schweinebauch wie in Pork Humba werden?

Pork Humba

Helmut entschied sich für letzteres, wie schon der Mungbohnentopf aus Marvin Gapultos The Adobo Road*- keine schlechte Wahl!

Humba Making of

Humba ähnelt durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis. Gapultos spendiert der Schmorflüssigkeit einen kräftigen Schluck Kaffee (wie ich meinem Chili con café), was für zusätzlichen Geschmack sorgt. Der Schweinebauch wird erst auf beiden Seiten kräftig angebraten, dann lange geschmort, bis das Fleisch butterweich ist. Nach Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das ausgetretene Fett einfach abnehmen. Das Fleisch wird zum Servieren in Scheibchen geschnitten und in der stark eingekochten Schmorflüssigkeit kurz erwärmt.

Pork Humba mit Bohnen

Das Fleisch bekommt durch diese Behandlung eine butterzarte Konsistenz, selbst die Schwarte ist mit Genuss zu essen. Bei uns gab es dazu grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch.

Und den knusprigen Schweinebauch wird es demnächst bestimmt auch noch geben 😉

Hier geht's zu den anderen Rezepten, die für die kulinarische Weltreise Philippinen gekocht wurden:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pork Humba – geschmorter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Philippinen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/4 kg   Schweinebauch mit Schwarte (P: 950 g)
2 Essl.   Öl
1     Zwiebel; gehackt
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
2 1/2 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt
50 Gramm   Fermentierte schwarze Bohnen
65 ml   Sojasauce
65 ml   Philippinischer Rohrzucker-Essig; ersatzweise
      -Apfelessig
375 ml   Starker Kaffee*
375 ml   Wasser*; mehr nach Bedarf
45 Gramm   Brauner Zucker
1     Zimtstange
1     Lorbeerblatt
2     Sternanis

Quelle

  modifiziert nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Road Cookbook
  Erfasst *RK* 17.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs zuerst vertikal, dann horizontal im Abstand von 1,25 cm einschneiden, dabei durch Haut und Fett schneiden, aber nicht bis ins Fleisch. 1 El Öl in die Schwarte einmassieren.

Das restliche Öl in einem passenden Bräter erhitzen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Haut gebräunt ist. Umdrehen udn weitere 5-7 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Das Fett bis auf einen Esslöffel aus der Form abgießen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 5-7 Minuten braten, bis sie weich und durchsichtig sind. Nun Knoblauch, schwarze Bohnen udn Ingwer zugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Sojasauce und Essig zugeben und unter Rühren Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Den Kaffee und das Wasser zugeießen und den Zucker einrühren, bis er sich gelöst hat. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Schmorflüssigkeit einlegen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Sternanis zugeben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze unter einmaligem Wenden mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist. (Petra: 3 Stunden)

Den Topf vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Topfdeckel abnehmen und das abgesetzte Fett vollständig entfernen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Schneidbrett legen. In Scheiben von 1,25 cm Dicke und 2,5 cm Breite schneiden.

Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen und auf knapp 500 ml einkochen (dauert etwa 20-30 Minuten). Die Hitze reduzieren, Zimt, Sternanis und Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Fleischscheiben in die Sauce geben, vorsichtig umrühren und erhitzen.

Den Schweinebauch mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: Butterzarter Schweinebauch in sehr aromatischer Sauce, samt Schwarte absolut genussreich zu verspeisen! Ich habe neben Reis noch grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch dazu gemacht.

Der Kaffee im Rezept ist eine moderne Variante des Autors, um noch mehr Aroma herauszukitzeln. Gapultos verwendet zum Aufgießen 750 ml Kaffee und kocht auf 250 ml ein – das wäre mir zu heftig. Ich fand die Mengenverhältnisse so ausgewogen, die Sauce hat eine leichte, aber angenehme Bitternote. Wer keinen Kaffee mag, nimmt Wasser oder Brühe.

Humba ist durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo ähnlich, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch
Kategorien: Beilage, Gemüse, Philippinen
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Grüne Bohnen
      Salz
1/2 Essl.   Öl
1     Schalotte; fein gehackt
1-2     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl.   Austernsauce
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 18.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen und abschrecken.

Einen Wok oder eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben, die Pfanne schwenken, um das Öl zu verteilen, dann Schalotte und Knoblauch zugeben udn rührbraten, bis der Knoblauch leicht braun wird. Die Bohnen und die Austernsauce zugeben, alles vermischen und 3-4 Minuten rührbraten, bis sie Bohnen weich, aber noch bissfest sind.

Mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

Anmerkung Petra: gab es bei uns zu Pork Humba.

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