Philippinische Ensaimadas – Filipino Ensaymadas

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Mehle, Zucker und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel vermischen. Milch und Hefe zugeben, kurz verkneten. Eier und Eigelbe in einem Gefäß verschlagen, ebenfalls in die Rührschüssel geben und etwa 5-7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun auf Stufe 2 schalten, die Butter flöckchenweise zugeben. Wenn alles verbraucht ist, noch weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter, elastischer, glänzender Teig entstanden ist. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Ball formen und in eine saubere, ausreichend große (mindestens 3 l) Schüssel legen (Teiggewicht bei mir 1600 g). Den Teig abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nochmal herausnehmen, zusammenschlagen und erneut zu einem Ball formen, wieder in die Schüssel legen. Die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (gegebenenfalls den Teig nochmal etwas zusammenstoßen, wenn er zu hoch aufgeht).

Am nächsten Tag die Butter und Zucker für die Füllung schaumig rühren. Den Käse fein reiben. Nach Belieben kleine Briocheformen, Tarteförmchen oder Metallringe von etwa 10 cm Durchmesser bereitstellen, Förmchen buttern.

Die Teigschüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig in 24 Stücke à etwa 65 g teilen, diese rund formen und auf ein leicht bemehltes Blech legen, abdecken.

Einen Teigball mit der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und dünn zu einem Rechteck von etwa 10 x 25 cm ausrollen, die Längsseite sollte zur Tischkante zeigen. Die untere Hälfte der Fläche mit etwa 1/2-3/4 Tl der Butter-Zuckermischung bestreichen (wer es genau nimmt: die Menge von 1/24tel der Masse ermitteln) und mit etwas geriebenem Käse (Menge nach Belieben, hier etwa 8 g pro Stück) bestreuen. Nun den Teig von der unteren Längsseite her stramm aufrollen. Es hat sich bewährt, die obere Längskante mit wenig Wasser zu befeuchten, dann hält der Saum besser. Den entstandenen Teigstrang zu einer Länge von etwa 35 cm ausrollen.

Für große Ensaimadas jeweils 2 Teigstränge miteinander verschlingen und diese schneckenförmig zusammenlegen, dabei die Enden unter den Teig schieben. Die großen Ensaimadas in die Briocheformen legen. Etwa 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist. Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für kleinere Ensaimadas einen Strang zu einer Schnecke zusammenlegen, die Enden sollen dabei unter der Schnecke zu liegen kommen. Die Schnecken in Tarteförmchen oder in Metallringe legen – kleine Ensaimadas kann man sicher auch direkt auf Backpapier legen.

Die Ensaimadas vor dem Backen leicht mit der verquirlten Eigelb- Milch-Michung bestreichen.

Die großen Ensaimadas etwa 20 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und noch etwa 5 Minuten frei backen. Die kleinen Ensaimadas etwa 17 Minuten backen. Zum sofort Essen die Ensaimadas gleich nach dem Herausnehmen mit zerlassener Butter bestreichen, mit Zucker und nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen. Ensaimadas zum Einfrieren erst nach dem Aufbacken mit Butter bestreichen und mit Zucker und gegebenenfalls Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Wunderbares, sehr reichhaltiges, aber dennoch fluffiges Gebäck! Der Käse hört sich vielleicht gewöhnungsbedürftig an, macht sich aber prima und dürfte in der Füllung kaum von Nicht-Wissenden identifiziert werden 😉 Ich habe aus der Hälfte des Teiges 6 große Ensaimadas in Briocheformen gebacken, aus der anderen 12 kleine. Mir gefallen die kleinen Schnecken deutlich besser, die großen sind schon sehr üppig.

*Der Teig ist ausgesprochen buttrig und weich, lässt sich aber doch recht gut verarbeiten. Ich würde beim nächsten Mal wahrscheinlich nur 240 g Butter für den Teig einsetzen, die restlichen 120 g für die Butter-Zucker-Füllung verwenden und damit 2/3 der Fläche bestreichen. Die Butter-Zucker-Füllung habe ich bei The little Epicurean gefunden, gefällt mir prima. Bei Besa/Dorotan kommt nur Käse in die Stränge.

Das Formen der Ensaimadas braucht seine Zeit: die ersten gehen deutlich länger als die oben angegebenen 45 Minuten. Das ist aber unkritisch.

Die Ensaimadas lassen sich einfrieren. Fertige Ensaimadas kann man auch in einer Plastiktüte aufheben und vor dem Servieren kurz in der Mikrowelle erwärmen (große 30 Sekunden 800 Watt).

https://www.thelittleepicurean.com/2014/06/ensaimada-especial.html

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