Beim Posten des Fotos auf Instagram kamen gleich Fragen nach dem Rezept für dieses Kalbsherz-Ragout bzw. die Gröstl-Beilage.
Beides stammt ursprünglich von Kochbar, wurde von mir aber sehr stark modifiziert – es handelt sich dort um ein Ragout von Hähnchenherzen sowie einen Kartoffelschmarren, der mir aber schlicht zu viel Fett enthielt.
Die lange geschmurgelte Sauce ist wunderbar aromatisch und schön sämig. Das einzige, was ist nächstes Mal ändern würde: ich hatte das Kalbsherz in Würfelchen geschnitten, vom "Mouthfeeling" des festen Muskelfleisches her würden mir aber dünnere Scheibchen im Ragout besser gefallen.
Wer keine (TK-)Steinpilze hat, nimmt einfach Champignons. Für den Geschmack könnte man auch ein paar getrocknete Steinpilze mitschmoren.
Das Kartoffel-Grieß-Gröstl als Beilage ist eine nette Abwechslung. Meine Befürchtung, es könnte wegen der reduzierten Fettmenge etwas trocken sein, war jedenfalls unbegründet 🙂
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen |
Kategorien: | Kalb, Innereien, Pilz |
Menge: | 3 bis 4 Portionen |
Zutaten
750 | Gramm | Kalbsherz (Original Hähnchenherzen) | |
Mehl; zum Wenden | |||
Butterschmalz; zum Braten | |||
2 | Zwiebeln; gewürfelt | ||
1 | Knoblauchzehe; fein gehackt | ||
75 | Gramm | Möhre; klein gewürfelt | |
3 | Stangen | Sellerie, abgezogen; gewürfelt | |
1 | Essl. | Tomatenmark | |
1 | Essl. | Paprikamark | |
100 | ml | Rotwein | |
100 | ml | Portwein | |
250 | ml | Dunkler Kalbs-Rinderfond; selbst gemacht | |
1 | Lorbeerblatt | ||
1 | Essl. | Balsamicoessig | |
200 | Gramm | Steinpilze; in Scheiben (hier TK) oder | |
-Champignons |
Quelle
stark modifiziert nach | |
kochbar | |
"Herzragout mit Steinpilzen" |
Erfasst *RK* 13.03.2018 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Kalbsherz putzen, vom Fett befreien und in dünne Scheibchen* schneiden.
Das Butterschmalz in einen Bräter erhitzen. Das Kalbsherz leicht mehlieren und portionsweise im heißen Fett anbraten, dabei erst wenden, wenn eine Seite etwas Farbe genommen hat. Fleisch herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett bei reduzierter Temperatur anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und mitschwitzen. Möhre und Sellerie zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten. Das Herz wieder mit in den Topf geben. Tomaten- und Paprikamark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Nun den Portwein zugießen, wieder etwas einkochen, dann mit dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben, salzen und pfeffern. Alles bei gemäßigter Temperatur köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (hier 1 1/2-2 Stunden). Nach Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.
Gegen Ende der Schmorzeit die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten, würzen und zum Ragout geben. Das Ragout mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt das Kartoffel-Grieß-Gröstl, aber auch Gnocchi, Bandnudeln…
Anmerkung Petra: ich hatte das Herz Würfelchen geschnitten – dünnere Stücke wären aber vom "Biss" her schöner gewesen). Champignons gehen meiner Meinung nach genausogut. Die Sauce ist wunderbar intensiv und sämig. Ich habe einen Rest vom Ragout mit Schmortomaten zu einer Pastasauce verkocht.
Im Original wird das Rezept mit Hähnchenherzen gemacht.
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Kartoffel-Grieß-Gröstl |
Kategorien: | Beilage, Kartoffel, Getreide |
Menge: | 2 Personen |
Zutaten
500 | Gramm | Mehlige Kartoffeln | |
75 | Gramm | Hartweizen-Grieß | |
1 | Ei | ||
Salz | |||
Pfeffer | |||
3 | Essl. | Butterschmalz; zum Braten | |
Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen |
Quelle
stark modifiziert nach einer Idee von | |
kochbar |
Erfasst *RK* 13.03.2018 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser weich kochen, noch warm schälen und durch die Presse in eine flache Schale drücken, ausdämpfen lassen. Den Grieß darüber streuen, salzen und pfeffern sowie das Ei dazuschlagen, alles mit einer Gabel gut vermischen.
2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffel- Grießmasse hineingeben und kurz durchrühren, dann weiterbraten, bis die Unterseite braun wird. Unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis eine teilweise goldbraune, krümelige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz oder Butter zugeben, abschmecken.
Das Gröstl in eine Schüssel geben und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Passt als Beilage zu Schmorgerichten.
Anmerkung Petra: gab es hier zu Kalbsherzragout, prima.
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Oh, da ist es ja, vielen Dank! Herz ist schon vorbestellt, leider bekomme ich nur ein Rinderherz. Ich will es im Slowcooker schmoren, das wird bestimmt fein und ist für eins der nächsten Wochenenden vorgemerkt – ich werde dann berichten!
Dieses Wochenende wird’s als leichten Einstieg den Hähnchen-Teriyaki-Salat geben und am Sonntag dann einen Rehrücken mit Schupfnudeln und Pfefferkirschen – auch nach einem Rezept von dir, da allerdings mit Hase.
Herzliche Grüße aus dem Schwäbischen!
Anja
Prima! Ich werde es mit Hähnchenherz zubereiten. Vielen Dank für das Rezept und die Idee.
Habe ich schon mal erwähnt dass nach vielen Jahren Internet und dem Followen 😉 vieler diverser Kochblogs dann nicht mehr viele übrig geblieben sind? Ihrer ist einer der wenigen den ich regelmäßig hier und auf Instagram (ver)folge. Sie haben – so finde ich – eine wunderbare Mischung an Rezepten, und Ihr Blog ist mein erster Anlaufpunkt, wenn ich auf der Suche nach einem Rezept bin. Also: an dieser Stelle mal vielen Dank dafür! Gruß, Claudi
Für Rind lege ich dir unbedingt auch dieses Rezept ans Herz 😉
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2016/11/zitronen-rahmherz.html
Fröhliches Schlemmen und ein schönes Wochenende!
Das ist ja mal ein wunderbares Lob, ganz herzlichen Dank! Ich freue mich sehr, wenn meine persönliche Auswahl und Dokumentation der Rezepte Anklang findet – auch wenn die Fotos nicht so super gestylt sind wie anderswo, aber das ist halt (meist) ungeschönter Alltag – so, wie es bei uns auf den Tisch kommt 🙂
Das liest sich ja auch lecker, danke für den Link! Da bin ich ja glatt versucht, das Rinderherz dafür zu verwenden und
dieses Rezept dann doch mit Hähnchenherzen zuzubereiten…. mal schaun!
Guten Start in die Woche und herzliche Grüße!
Anja