Chashu Ramen – Ramen mit Schweinebauch

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Achtung, das Rezept erfordert einiges an Vorarbeit: Mindestens am Vormittag des Vortages beginnen!

:Schwein blanchieren, garen und abkühlen lassen, dabei Schweinebrühe zubereiten, anschließend
:Schwein in Marinade garen und abkühlen lassen, kalt stellen (8 Stunden bis 2 Tage)
:Eier marinieren (8 Stunden bis 2 Tage)
:Ramenbrühe herstellen (am Tag des Servierens)
:Bambussprossen für Ramen (können schon 3-4 Tage im Voraus gemacht werden)
:Ramennudeln herstellen (am Tag des Servierens)

Schwein und Schweinebrühe: den Schweinebauch mit Küchengarn in Abständen von gut 1 1/2 cm binden. Das Fleisch in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, 15 Minuten kochen.

Das Fleisch herausnehmen, das Wasser abgießen und den Topf säubern. Das Fleisch wieder in den Topf legen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und gerade soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist, etwa 1 1/2 l (Petra: ich habe hier einen etwas kleineren Topf als zum Blanchieren eingesetzt).

Alles zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel 1 1/2-2 Stunden kochen, bis das Fleisch komplett weich ist. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Tuch gießen in eine große Schüssel gießen, die Gemüse wegwerfen. Die Brühe zugedeckt 8 Stunden bis zu 2 Tage kalt stellen.

Marinieren des Schweinebauchs: Das abgekühlte Fleisch in einen Topf geben. Sojasauce, Mirin, Zucker, Honig, Miso und etwa 850 ml Wasser zugeben, das Fleisch sollte bedeckt sein. Zum Kochen bringen und offen etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei ab und zu umrühren udn das Fleisch drehen. Das Fleisch in der Marinade abkühlen lassen.

Das abgekühlte, marinierte Fleisch herausnehmen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 8 Stunden bis 2 Tage kalt stellen.

Die Marinade durch ein Tuch sieben, die festen Bestandteile entsorgen. Die Marinade bis zum Gebrauch kalt stellen, es sollten etwa 550 ml sein.

Die Eier marinieren: Einen mittleren Topf zu 2/3 mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, die Temperatur so regeln, dass das Wasser sanft kocht. Die Eier anpieken und mit einem Schaumlöffel ins Wasser einlegen und 6-7 Minuten kochen. Die Eier herausnehmen, in Eiswasser legen und komplett abkühlen lassen. Die Eier pellen und in einen Ziplock-Beutel geben, der in einem passenden Gefäß liegt. 250 ml Marinade zugießen, den Beutel verschließen und mindestens 8 Stunden bis 2 Tage kalt stellen.

Für die Ramenbrühe die Schweinebrühe entfetten, das Fett nach Belieben aufbewahren*. Schweinebrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Offen etwa 20 Minuten simmern lassen, dabei nach Bedarf abschäumen. Die Brühe durch ein Tuch in eine mittlere Schüssel filtrieren. Mit 60-120 ml Marinade abschmecken, salzen und pfeffern. Zugedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.

Zum Servieren: Schweinefleisch und Eier auf Raumtemperatur bringen. Einen Rost in das obere Drittel des Backofens einschieben und den Grill auf volle Hitze bringen. Das Küchengarn vom Schweinebauch entfernen und das Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Blech (Petra: auf der Seite liegend in eine ofenfeste Arbeitsschale) geben. Das Fleisch unter einmaligem Wenden etwa 5 Minuten grillen, bis beide Seiten dunkle Stellen aufweisen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Währenddessen die Ramenbrühe aufkochen und warm halten.

Die Ramennudeln nach Anweisung kochen, sie sollten noch etwas Biss haben. Abgießen und beiseite stellen.

Vier vorgewärmte Ramenschüsseln bereit stellen. Jeweils 1-2 El der Marinade hineingeben, darauf nach Belieben jeweils 1 Tl vom Schweinefett. 360-480 ml Ramenbrühe in jede Schüssel geben, die Ramennudeln darauf verteilen. In jede Schüssel etwas Schweinebauch, Frühlingszwiebeln und nach Belieben gewärmte Bambussprossen geben. Die Eier aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf die Suppe setzen. 2 Noristücke hineinstecken. Ramen servieren.

Anmerkung Petra: Die Zubereitung dauert zwar, lohnt sich aber unbedingt! Ich habe die Suppenschüsseln erst nur mit etwa der Hälfte der Zutaten gefüllt, den Rest gab's im Nachschlag. Der Schweinebauch und die marinierten Eier sind köstlich
🙂 Glücklicherweise habe ich gleich mehr Schweinebauch gemacht, Reste sind hier absolut erwünscht.

Ich habe Bambussprossen nach einem Rezept aus Momofuku mariniert. Ramennudeln habe ich selbst gemacht – gute getrocknete gehen aber genauso.

*Schweinefett war beim mir auf der Brühe praktisch nicht vorhanden.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Beide Mehle und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben (Original verwendet den Food Processor und knetet von Hand fertig..

Das Ei in einen 1 c-Messbecher (240 ml) schlagen, das Lye Water hinzufügen und mit Wasser auf 180 ml auffüllen. Zum Mehl geben und kneten, bis der Teig zusammenkommt. Wenn er zu trocken ist, noch bis zu 3 El Wasser zugeben (Petra: 2 El, er soll fest, aber elastisch sein). Den Teig gut auskneten, dann in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde warm ruhen lassen (Petra: bei mir lag er einige Stunden im Kühlschrank).

Den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine schrittweise dünn ausrollen (Petra: bis Stufe 5), dann durch den Spaghetti-Aufsatz drehen. (Ich habe sie in etwas Grieß gewendet und bis zum Kochen auf dem Küchentisch liegen gelassen, klebten etwas zusammen, lösten sich beim Kochen aber wieder.)

Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen (dauert nur etwa 2 Minuten). Abgießen und in der Ramenbrühe servieren.

Anmerkung Petra: bei mir klebten die Nudeln nach dem Abgießen im Sieb etwas zusammen. Ich habe sie dann vor dem Verteilen einfach noch mal kurz unter kaltes Wasser gehalten, dann lösten sie sich sofort. Gute gekaufte Ramennudeln gefallen mir aber mindestens so gut wie diese.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Bambussprossen in ein Sieb schütten und unter laufendem Wasser abspülen. Zusammen mit den Ölen, Sojasauce und nach Belieben Chili in einen kleinen Topf geben und etwa 20-30 Minuten lang schmoren, abschmecken.

Die Bambussprossen können direkt verwendet werden oder aber für 3-4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Vor der Verwendung als Topping für Ramen wieder erwärmen, pro Person rechnet man 4-5 Stück.

*ich habe eingelegte, in Scheiben geschnittene Jalapenos verwendet. Achtung, die können teilweise sehr scharf sein.

Sehr lecker – zur Aufbewahrung kam es nicht, die restlichen Bambussprossen waren ganz schnell weggefuttert.

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