Noch ein weiteres Rezept neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen und dem Leinsamenbrot aus Natural Leavenings* habe ich ausprobiert.
Bei diesen rustikalen Brotstangen mit elastischer Krume besteht der Hauptteil des Teiges aus einem am Vortag angesetzten festen Sauerteig, als Mehl habe ich eine Mischung aus Ruchmehl und Weizenmehl 550 eingesetzt. Am Backtag kommt dann nur noch eine kleine Menge Vollkornmehl dazu.
Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben, die Brote gehen im Ofen schön auf.
Erster Versuch: reine Ruchmehl-Filone
Ruchmehl-Filone im Anschnitt: auch her ist der rustikale, grobporige Charakter gut zu erkennen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 2 Brote à etwa 570 g |
Zutaten
| H | BIGA-SAUERTEIG | ||
| 30 | Gramm | Fester Sauerteig (50% Hydration) | |
| 350 | Gramm | Wasser | |
| 300 | Gramm | Ruchmehl (Bongu) | |
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Vorteig | |||
| 80 | Gramm | Wasser | |
| 13 | Gramm | Salz (Original 10 g) | |
| 60 | Gramm | Vollkorn-Weizenmehl | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Matteo Festo | |
| Natural leavenings |
| Erfasst *RK* 06.10.2017 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag den festen Sauerteig in der Küchenmaschine mit Wasser, Ruchmehl und 550er 2 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Bei etwa 18°C 16-18 Stunden reifen lassen (P: Kellertreppe).
Am nächsten Tag den Vorteig in die Küchenmaschine geben, das Wasser hinzuschütten und mit einem Messer den Teig so gut es geht in etwas kleinere Stücke teilen. Mehl und Salz zugeben und 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich ein Teigball bildet, der sich sauber von der Schüssel löst. Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde bei Raumtermperatur gehen lassen.
Dann den Teig auf die leicht bemehlt Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese jeweils grob rund formen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Filone aufarbeiten (P: erst wie einen Geschäftsbrief dreifach falten, etwas flach drücken, dann straff zu Zylindern formen: dafür dreimal die obere Kante nach vorne falten, dabei jeweils mit der Handkante festdrücken). Die entstandenen Filone kurz rollen, dann mit der Naht nach oben in eine bemehlte Couche legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.
Die Filone aus der Couche nehmen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Mit einer angefeuchteten Klinge tief einschneiden, dabei die Klinge sehr flach halten. Die Brote samt Backpapier mit wenig Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren und die Brote weitere 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.
Anmerkung Petra: Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, elastische, etwas unregelmäßige grobporige Krume. Sehr aromatisch. Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben.
Zeitplan: Vorteig etwa 14 Uhr angesetzt, Hauptteig 9 Uhr.
Für eine dunklere Variante habe ich auch schon den Biga-Sauerteig nur mit Ruchmehl gemacht, dann aber 400 g Wasser verwendet.
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Grobe Porung? Au ja, bitte! Das wird sowas von probiert!
Viel Erfolg!
Hallo Petra,
das Brot sieht toll aus. Was ist ein fester Sauerteig? Ich führe meinen immer mit gleichen Teilen von Wasser und Dinkelmehl. Danke für deinen Blog.
Mein fester Weizensauerteig wird wie ein Lievito madre mit Mehl und der halben Gewichtsmenge Wasser gefüttert (nicht wie beim flüssigen mit der gleichen Gewichtsmenge Wasser). Du kannst einen flüssigen Sauerteig auf einen festen „umfüttern“. Mein ursprünglicher fester Sauerteig ist übrigens nach dieser Vorlage entstanden
http://www.petras-brotkasten.de/Brotstartfest.htm