World Bread Day 2017: Kurkumabrot mit Kürbiskernen

Das Dutzend ist voll: schon zum zwölften Mal ruft Zorra zum World Bread Day auf! Bisher habe ich noch keinen "Weltbrottag" versäumt – meine bisherigen Beiträge findet Ihr in diesem Blogeintrag vom letzten Jahr.

Vor einiger Zeit wies mich Foodfreak auf das eBook Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi, einem italienischen Bäcker hin (hier ein Einblick über Google Books). Die meist sehr grobporigen, rustikalen Brote erregten meine Aufmerksamkeit und erinnerten mich teilweise an Tessiner Brote wie das Vallemaggia. Einen echten Hingucker fand ich ein Brot mit Kurkuma und Kürbiskernen. Die ersten Backversuche nach Rezepten aus diesem Buch verliefen allerdings nicht komplett zufriedenstellend.

Für den World Bread Day habe ich einen zweiten Versuch gestartet. Die Kurkuma-Menge hatte ich schon beim ersten Versuch von 50 g auf 35 g reduziert: das reicht locker aus, um eine kräftig gelb gefärbte Krume zu bekommen. Der Teig mit einem schwachen Mehl (Festorazzi empfiehlt Mehl mit 8% Eiweißgehalt – mein verwendetes 405er hat schon 10% ) war beim ersten mal ausgesprochen weich und nur mit Mühe zu bändigen. Ich habe diesmal beim Hauptteig eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und 405 eingesetzt, was wesentlich angenehmer zu verarbeiten war. Die Kürbiskerne habe ich diesmal gleich zu Ende der Knetzeit des Hauptteiges mit zugegeben und nicht erst beim vorletzten Stretch&Fold-Zyklus: das hatte zu einer sehr ungleichmäßigen Verteilung der Kerne geführt, wie man hier sieht. Die Menge habe ich gleichzeitig von 120 g auf 100 g gekürzt.

Kurkuma-Kürbisbrot, ganz

Beim Backen im Ofen (ich habe meinen Elektrosteinbackofen Primus verwendet) gingen die Brote sehr schön auf. Ich habe allerdings den recht schnell verkleisternden Ausbund nach ein paar Minuten im Ofen nochmal nachgeschnitten, was sich als sehr vorteilhaft erwies, da die Brote dann nochmal kräftig an Volumen zulegten.

Kurkume-Kürbisbrot, Anschnitt

Beim Anschnitt zeigt sich das erwünschte Bild einer intensiv gelben, elastischen Krume mit mittleren bis groben Poren. Die Kruste ist schön knusprig und sehr aromatisch. Beim Geschmack kommt das Kurkuma deutlich durch, ohne penetrant zu sein.

Mein Zeitplan: am Vortag 9 Uhr Sauerteig ansetzen, 18 Uhr Hauptteig. Dreimal gefaltet, über Nacht Kühlschrank, 8.30 raus, gegen 12 Uhr backen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kurkumabrote mit Kürbiskernen
Kategorien: Brot, Saat, Gewürz
Menge: 2 Brote à knapp 1 kg Teiggewicht

Zutaten

H SAUERTEIG
20 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig
200 Gramm   Wasser
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
550 Gramm   Wasser
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
400 Gramm   Weizenmehl Type 405
35 Gramm   Gemahlenes Kurkuma
100 Gramm   Geröstete Kürbiskerne
24 Gramm   Salz

Quelle

  eigenes Vorgehen nach einer Idee von
  Matteo Festorazzi
  Natural leavenings
  Erfasst *RK* 11.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Morgen des Vortages den Sauerteig ansetzen und 8-10 Stunden reifen lassen.

Beide Mehle und Kurkuma in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig im Wasser lösen, zum Mehl geben und 1-2 Minuten einkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz einrieseln lassen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt die Kürbiskerne dazu schütten und nochmal 1 Minute auf niedriger Stufe einkneten. Der Teig löst sich von den Rändern der Schüssel und ist schön elastisch. Den Teig in eine geölte Gärbox mit Deckel geben.

Den Teig in der Box 3-4 mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten. Die Box bei 4°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen die Box herausnehmen und den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und grob rund formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlten Gärkörben etwa 2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, der Länge nach mit flach gehaltener Klinge relativ stark einschneiden und mit wenig Dampf einschießen (falls die Brote nicht schön aufreißen, nochmal nachschneiden, wenn die Brote ein paar Minuten im Ofen sind). 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen (Petra: gebacken im Primus: eingeschoben bei 260°C, 45 Minuten gebacken mit fallender Temperatur, dabei gegen Ende die Türe mehrmals kurz geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen).

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote haben eine knusprige, aromatische Kruste, und eine elastische (chewy), mittel- bis grobporige Krume von auffällig gelber Farbe. Deutlicher, aber nicht penetranter Geschmack nach Kurkuma. Gefällt mir sehr gut!

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8 Antworten auf „World Bread Day 2017: Kurkumabrot mit Kürbiskernen“

  1. Das Buch muss ich mir gleich mal genauer anschauen. Der zweite Versuch ist dir wirklich super gelungen, sieht traumhaft aus. Und Brotbacken ist doch ein bisschen wie Fahrradfahren, das verlernt man nie. 😉 Danke, dass du auch diesmal wieder mitgebacken hast!

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