Leinsamenbrot mit Dinkelanteil

Für den World Bread Day habe ich neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen noch zwei weitere Rezepte aus Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi ausprobiert, die ich im Blog festhalten möchte.

Leinsamenbrot mit Dinkelanteil Anschnitt

Den Anfang macht ein Brot mit einem Quellstück aus Leinsamen. Im Original wird dieses erst beim Falten in den Teig eingearbeitet. Bei den trockenen Kürbiskernen habe ich das ja noch im ersten Ansatz versucht – wie das bei dem gequollenen und damit ausgesprochen glitschigen Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Ich habe das Quellstück deshalb gleich mit dem Hauptteig untergeknetet.

Das Brot ist im Ofen schön aufgegangen, die Krume mittelporig, die Kruste knusprig.

Leinsamenbrot mit Dinkelanteil

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leinsamenbrot mit Dinkelanteil
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm   Flüssiger Sauerteig (Anstellgut); 8 Stunden
      -vorher gefüttert
150 Gramm   Wasser
150 Gramm   Vollkorn-Dinkelmehl
H QUELLSTÜCK
100 Gramm   Leinsamen
300 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
800 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original Type 1 flour)
50 Gramm   Dinkelmehl Type 630
350 Gramm   Wasser
      Sauerteig
      Quellstück
20 Gramm   Salz (Original 18 g)

Quelle

  modifiziert nach
  Matteo Festo
  Natural leavenings
  Erfasst *RK* 24.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Dinkelmehl verrühren und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück den Leinsamen in einer trockenen Pfanne rösten. Noch heiß mit dem Wasser übergießen und 10-12 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Weizenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Wasser und Quellstück* 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig wird elastischer, löst sich aber noch kaum von der Schüssel.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 30 Minuten dreimal stretch & fold machen (P: habe ich auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gemacht. Der anfangs sehr klebrige Teig ist zum Schluss relativ gut zu handhaben).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften à knapp 1 kg teilen und grob rund formen. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und in gut bemehlte Gärkörbe legen. Die Gärkörbe in Plastiktüten stecken und für 14-24 Stunden** bei 4°C in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und leicht bemehlen. Mit einer angefeuchteter, flach gehaltener Klinge 2 mal wie ein Baguette einschneiden (relativ tief). Die Brote samt Backpapier mit Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote weitere 30-35 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schön aufgegangene Brote mit lockerer mittelporiger Krume und knuspriger Kruste.

*Im Original soll das Quellstück erst beim zweiten Falten eingearbeitet werden. Das hat bei mir bei einem anderen Brot schon bei trockenen Kürbiskernen nicht gleichmäßig geklappt, wie das mit glitschigem Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Meine eher herkömmliche Verarbeitung liefert aber ein schönes gleichmäßiges Krumenbild.

**Im Original 24 Stunden, ich habe das Brot nach 14 Stunden gebacken. Vorteig hier morgens um 9 Uhr angesetzt, um 19 Uhr den Hauptteig, am späteren Abend in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag um die Mittagszeit gebacken.

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8 Antworten auf „Leinsamenbrot mit Dinkelanteil“

  1. seit ich mich näher mit Leinsamen beschäftige (DAS heimische Superfood) bin ich auf der Suche nach einem Leinsamenbrot, daher freut es mich sehr, eines bei dir gefunden zu haben! Wird ausprobiert!!
    lg

  2. Hallo Petra,
    als eifriger Leser deine HP muss ich dir mal ein Lob ausspechen für die wunderbaren Rezepte,und die darin enthaltenen Tipps und Anregungen,ich habe viele deiner Rezepte nachgekocht auch deine 5:2 Rezepte.Stellst du auch dein: Omelette mit Schafskäse, Blattspinat und geschmolzenen Tomate ein.
    Vielen lieben Dank….
    morningstar

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