Bei der Hofmetzgerei hatten wir vor einiger Zeit wieder einmal ein Hanger Steak (Nierenzapfen, Onglet) geordert, das war am letzten Wochenende nach einer kleinen Cacherunde bei Zwiesel fällig.
Anders als zuvor wurde das Fleisch aber nicht gegrillt wie hier oder hier, auch nicht konfiert, sondern erst sous vide im Topf bei 55°C etwa 2 1/2 Stunden lang gebadet und anschließend in der Pfanne kurz, aber kräftig angebraten.
Als Beilage gab's eine süßlich-scharfe Salsa von reifen Pfirsichen, roten Paprika, grünen Chilis, roten Zwiebeln und reichlich frischem Koriander. Richtig feine, leichte Sommerküche!
Das sous vide-Garen ermöglicht hier ein absolut entspanntes Kochen und bringt gerade bei solch "kernigeren" Fleischstücken ein wunderbares Ergebnis. Ich sollte meinen Umwälz-Thermostaten* viel öfter aus dem Keller holen 😉
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sous vide Hanger Steak mit Pfirsich-Salsa |
| Kategorien: | Rind, Sousvide, Beilage, Salat, Salsa |
| Menge: | 2 Personen mit Leftovers |
Zutaten
| H | FLEISCH | ||
| 900 | Gramm | Hanger Steak; sauber geputzt* (Nierenzapfen, | |
| -Onglet) | |||
| 2 | Teel. | Gemahlener Koriander | |
| 1 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
| 1/2 | Teel. | Chipotle Chilipulver | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Öl; zum Braten | |||
| H | SALSA | ||
| 2 | Pfirsiche, reif aber fest; überbrüht, Haut | ||
| -abgezogen, gewürfelt | |||
| 1 | Rote Paprika; geschält, gewürfelt | ||
| 1 | klein. | Rote Zwiebel; gewürfelt | |
| 3 | Essl. | Limettensaft; frisch gepresst | |
| 3 | Essl. | Orangensaft; frisch gepresst | |
| 1 | Grüne Chilischote; Schärfe nach Belieben (P: | ||
| -Jalapeño) | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Etwas | Honig; zum Abschmecken | ||
| 3 | Essl. | Gehacktes Koriandergrün; oder glatte Petersilie | |
Quelle
| nach | |
| Amazing Food made easy |
| Erfasst *RK* 27.07.2017 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Mindestens 2-3 Stunden vor dem geplanten Essen beginnen.
Ein Sous vide Wasserbad auf 55°C bringen.
Koriander, Kreuzkümmel und Chili vermischen, das Fleisch damit einreiben, salzen und pfeffern. Das Fleisch portionsweise vakuumieren, die Beutel 2-3 Stunden ins Wasser geben (Petra: 2 1/2 Stunden).
Für die Salsa mindestens 75 Minuten vor dem Servieren alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, abschmecken und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die Hanger Steaks aus den Beuteln nehmen und trocken tupfen. Nochmal leicht salzen, dann in heißem Öl bei starker Hitze von allen Seiten kurz bräunen. Fleisch gegen die Fasern aufschneiden. Die Pfirsich- Salsa mit frischen Kräutern bestreuen und dazu reichen.
Anmerkung Petra: klasse, absolut entspanntes Kochen! Das Fleisch war wunderbar rosa, kernig und saftig. Wer Lust hat, kann das Fleisch nochmal kurz auf den heißen Grill legen anstelle es in der Pfanne zu braten.
*Helmut hat beim Putzen aus dem Fleisch die mittige Sehne herausgeschnitten, die beiden langen Teile dann quer halbiert. Jeweils 2 Teile zusammen eingeschweisst.
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Schon lange mache ich darum herum, mir dieses Maschinchen (auch) noch zuzulegen. Nun kitzelst DU mich mit deinem feinen Rezept und den lobenden Worten.
Mal sehen ob sich Weihnachten (vor)verschieben lässt … 😀
Entspannt kochen klingt immer gut! Mit solchen Fleischsorten tue ich mich manchmal schwer; vielleicht probiere ich es doch auch mal mit den niedrigen Temperaturen. Die Salsa dazu liest sich auch lecker.
Wir wollen am Sonntag ein Bürgermeisterstück sous vide machen, das kommt am Schluss noch kurz auf den heißen Grill. Das verspricht relativ entspanntes Kochen mit Freuden 🙂
Bei uns in der Schweiz ganz banal Huftstück genannt. Aber oberlecker ist es trotzdem. Das kann ich mir sehr wohl als sous-vide Zubereitung plus Grill vorstellen.
Ich wünsche dir/euch bereits schon jetzt einen genussvollen Sonntag!
Dankeschön, wir werden es mit Besuch aus der Schweiz verspeisen! Und was die Fleischschnitte und ihre Bezeichnungen in den einzelnen Ländern angeht: das ist tatsächlich eine Wissenschaft für sich 😉
Liebe Petra
wie kann ich ohne Sous vide oder Grill das nachkochen,Braten?
danke Birgit
Ja, du kannst das Fleisch auch in der Pfanne braten. Das Fleisch sollte beim Braten schon Zimmertemperatur angenommen haben, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen. Dann in geeignetem Fett in einer heißen Pfanne scharf anbraten, je nach Dicke von jeder Seite etwa 3 Minuten für medium-rare. Nicht zu lange braten, sonst wird das Fleisch trocken und zäh. Im 70°C warmen Backofen dann noch etwas ruhen lassen und quer zur Faserung aufschneiden.
Hier
http://www.gernekochen.de/rezepte/hauptspeisen-gerichte-hauptgang/hanging-tender/
oder hier
http://www.arthurstochterkochtblog.com/2014/02/lieber-n-bissken-mehr-aber-dafur-wat.html
gibt es entsprechende Vorlagen.
Wir hatten jetzt am Wochenende mit Billi ein Bürgermeisterstück, 5 Stunden sous vide bei 55°C, dann kurz und kräftig gegrillt – das war auch wunderbar und ermöglicht eine völlig stressfreie Zubereitung.