Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce

Ursprünglich hatte ich gar nicht vor, diese bei Deichrunner gefundenen Jägerbuletten (ein Rezept von Tim Mälzer) zu verbloggen. Dann hat Helmut aber wohl im Büro so von meiner Variante mit Reh-Hackfleisch geschwärmt, dass das Rezept eingefordert wurde.

Jägerbuletten mit Pilzrahmsauce und Parmesan-Kartoffelpüree

Gerne habe ich es hier mit meinen Änderungen aufgeschrieben – wir fanden es nämlich wirklich ausgezeichnet! Wer keine Waldpilze im Vorrat hat, nimmt einfach Pilze seiner Wahl. Wer kein Rehhack machen kann, hält sich entweder ans Original und nimmt Kalbshack – mit gan normalem gemischten Hack wird es aber garantiert auch schmecken 🙂

Im Original kommen 50 ml trockener Rotwein in die Sauce. Eine Flasche wollte ich dafür nicht aufmachen, der Sauce aber zusätzlich noch etwas mehr Aroma mitgeben, ich habe deshalb ein Döschen meiner portionsweise eingefrorenen Gemüse-Juspaste verwendet. Diese ist bei  mir permanent im Vorrat und taucht im Blog immer mal wieder auf, verlinkt hatte ich jeweils auf den Blog lavaterra, wo ich sie vor Jahren gefunden habe. Leider läuft der Link inzwischen ins Leere, daher habe ich das Rezept von Alexander Herrmann jetzt unten angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce
Kategorien: Hackfleisch, Wild, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Altbackenes Brötchen
100 ml   Milch; zum Einweichen
100 ml   Warmes Wasser; zum Einweichen
15 Gramm   Getrocknete Steinpilze
200 ml   Warmes Wasser; zum Einweichen der Pilze
300 Gramm   Gemischte Waldpilze (P: TK-Steinpilze,
      -Flockenstielige Hexenröhrlinge, Pfifferlinge,
      -in Scheiben – frische gehen natürlich auch)
2     Zwiebeln; gehackt
6     Thymianstiele; Blättchen gehackt
1 Bund   Petersilie; gehackt
      Öl; zum Braten
300 Gramm   Rehhackfleisch
300 Gramm   Kalbshackfleisch (Original 600 g Kalbshack)
1     Ei (L)
2 Teel.   Mittelscharfer Senf
      Salz
      Pfeffer
1-2 Essl.   Semmelbrösel; nach Bedarf
1 Essl.   Tomatenmark
50 Gramm   Gemüse-Juspaste (Original 50 ml trockener
      -Rotwein)
300 ml   Schlagsahne
1 Spritzer   Zitronensaft; zum Abschmecken
1/2 Teel.   Rosenscharfes Paprikapulver

Quelle

  modifiziert nach
  essen&trinken – Für jeden Tag
  Erfasst *RK* 26.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das altbackenes Brötchen mindestens 30 Minuten in 100 ml Milch und 100 ml warmem Wasser einweichen, dabei einmal wenden. Die getrockneten Steinpilze im warmen Wasser einweichen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten, Thymian und die Hälfte der Petersilie kurz mitdünsten.

Die Pilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Pilze hacken.

Das Brötchen mit den Händen sehr gut ausdrücken. Mit dem Hackfleisch, Ei, Senf und der Zwiebel-Kräuter-Mischung gut verkneten bis die Masse bindet, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Falls der Fleischteig zu weich ist, noch 1-2 El Semmelbrösel zugeben. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Frikadellen formen.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten braun anbraten – am besten in 2 Portionen arbeiten. Die Frikadellen aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen.

Die restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben und anschmoren, evtl. noch etwas Öl zugießen. Die Hitze erhöhen und die gefrorenen Pilze zugeben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gerade eben anfangen zu bräunen.

Das Tomatenmark zu den Pilzen geben, kurz mitbraten, dann die Gemüsejus-Paste bzw. den Rotwein einrühren. Die eingeweichten Pilze samt Einweichwasser zugeben, alles einige Minuten durchkochen lassen. Restliche Petersilie und die Schlagsahne zugeben, mit Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprikapulver und einem Spritzer Zitronensaft würzen, erneut aufkochen.

Die Sauce zu den Frikadellen in der Auflaufform gießen. Die Form für etwa 20 Minuten in den auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.

Zu den Frikadellen passt ein Kartoffelpüree nach Wahl (im Original mit etwas geriebenem Parmesan, aber auch Bandnudeln.

Anmerkung Petra: klasse, wunderbares Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gemüse-Juspaste
Kategorien: Grundrezept, Gemüse, Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

350 Gramm   Schalotten
50 Gramm   Karotten
50 Gramm   Sellerie
50 Gramm   Lauch
1 Essl.   Pflanzenöl
4 Essl.   Tomatenmark
0,7 Ltr.   Trockener Rotwein
      Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quelle

  Alexander Herrmann
  Koch doch 2
  Erfasst *RK* 07.12.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schlotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einen flachen Topf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braten, bis sich am Topfboden Röststofe bilden. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigen Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Röst-Ablösch-Einkochvorgang langsam abläuft, d.h. das Einkochen dauert etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.

Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fern wie möglich pürieren und in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank lagern. Die Paste ist etwa 8 – 14 Tage haltbar. Wer die Juspaste nicht so samtig, sondern fein möche, verzichtet auf das Pürieren und streicht sie nur durch ein Sieb.

Die Paste lässt sich auch gut einfrieren. Dann am besten in kleine Portionen teilen. Als Dosierung empfiehlt sich 1 EL Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Min. ziehen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anmerkung Petra: Prima.

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2 Antworten auf „Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce“

  1. Liebe Petra,
    stimmen die Angaben 50gr Möhre/Sellerie/Lauch? Oder sind es 500?
    Habe von allen 3 Gemüsen Reste, die ich dringend loswerden will, daher ist es das perfekte Wochenend- to do.
    Liebe Grüße
    inez

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