Sauerteig-Kastenbrot mit Roggen, Sonnenblumenkernen und Sesam

Schon im Januar wurde ich von einem Kanelbullar-Rezept bei Tochter Kathi angefixt. Es stammt aus dem Buch Brot Brot Brot* von Martin Johansson, der lange Zeit unter Pain de Martin gebloggt hat und dessen Prototyp No. 1, das große Februarbrot und das Brot mit gerösteten Haferflocken in meinen festen Rezeptfundus gewandert sind. Johansson hat es mit seinen einfachen und wenig arbeitsintensiven Rezepten (bei denen er den Teig oft nur schnell von Hand zusammenrührt), sogar geschafft, Kathi zum Brotbacken zu bringen – mit ausgezeichneten Ergebnissen: Sauerteig-Topfbrot, Apfel-Walnuss-Brot, Sauerteig mit geröstetem Hafer. So habe ich mich sehr gefreut, als das Buch neulich auf meinem Geburtstagstisch landete!

Sesam-Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen

Das erste hier ausprobierte Rezept war ein Kasten-Mischbrot mit Sonnenblumenkernen (die ich geröstet in den Teig gegeben habe), ummantelt von Sesamsaat. Das ergibt ein saftiges, aromatisches Brot mit sehr gutem Frischhaltevermögen. Die leicht abbröselnden Sesamsamen findet man allerdings überall wieder, aber das ist auch das einzige, was zu Bekritteln wäre 😉

Johansson liebt das Einfache ("meine Rezepte funktionieren ohne jeden Hokuspokus"), er rührt seine Teige gerne nur kurz von Hand. Ich habe hier wie gewohnt die Küchenmaschine eingesetzt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggen-Sesambrot mit Sonnenblumenkernen
Kategorien: Brot, Sauerteig, Saat
Menge: 2 Brote (Kastenformen 30 cm

Zutaten

H SAUERTEIG
25 Gramm   Roggensauerteig-Anstellgut
110 Gramm   Roggenmehle Type 1370
200 ml   Wasser
H TEIG
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
600 Gramm   Roggenmehl Type 1370
60 Gramm   Flüssiger Honig
60 Gramm   Sonnenblumenkerne; geröstet
700 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
H SOWIER
      Butter für die Formen
      Sesamsaat; zum Bestreuen

Quelle

  nach
  Martin Johansson
  Brot Brot Brot
  Erfasst *RK* 28.03.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren. Abgedeckt etwa 6-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (P: 12 Stunden).

Für den Teig den Sauerteig* in die Schüssel der Küchenmaschine geben, dazu beide Mehlsorten, Honig, Sonnenblumenkerne und Wasser. Auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Alternativ kann man den Teig auch einfach kurz von Hand rühren. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Kastenformen (30 cm Länge) mit Butter ausfetten und mit Sesamsaat ausstreuen. Den Teig in die Formen geben und mit einem nassen Löffel glattstreichen. Formen in eine Plastiktüte stecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Formen auf den Rost stellen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote etwa 1 Stunde backen. Ich habe die Brote nach 50 Minuten aus den Formen gekippt und weitere 10 Minuten frei stehend fertig gebacken.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schöne Brote mit saftiger Krume. Einziges Manko: die Sesamsamen fallen beim Schneiden etwas ab, man findet sie anschließend überall wieder 😉

*Johansson nimmt vom Sauerteig wieder 25 g für den nächsten Ansatz ab. Ich führe meinen Sauerteig separat und habe alles verbacken. Ich habe die Sonnenblumenkerne trocken geröstet.

=====

Print Friendly and PDF

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

13 Antworten auf „Sauerteig-Kastenbrot mit Roggen, Sonnenblumenkernen und Sesam“

  1. Dieses Rezept hört sich echt lecker an. Das werde ich auf jeden fall mal ausprobieren!
    Wenn ich zuhause Brot backe verwende ich auch unglaublich gerne Sesam zum ummanteln, die schmeckt mir persönlich am besten 😉
    Ganz liebe grüße Fabian

  2. Hallo Petra,
    habe heute gleich nach dem Lesen dieses tollen Rezepts das Brot angesetzt; einzige Änderung – Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne. Jetzt habe ich den Hauptteig fertig, habe ihn jedoch gleich in den Brotbackkasten umgefüllt und möchte ihn einer langen Gare im Kühlschrank unterziehen, da ich nicht die ganze Nacht durchmachen will. (schlechte Planung…) Habe ihn in eine Folie gepackt. Wie lange würdest Du den Teig reifen lassen? Der Kühlschrank steht aktuell auf 7°C. Und würdest Du ihn dann erst akklimatisieren lassen oder gleich vom Kühlschrank in den heißen Ofen geben?
    Würde mich über eine schnelle Antwort freuen.
    Nach dem Backen werde ich gerne (mit Foto) berichten.
    Herzliche Grüße aus dem verregneten Hohenlohe
    Marion

  3. Hallo Marion, das Brot dürfte mit einer langen kalten Gare eine kräftige Säure-Note bekommen. Ich würde es einfach am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und dann bei Raumtemperatur so lange weiter aufgehen lassen, bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Viel Erfolg!

  4. Hallo Petra,
    das wäre gut; nur leider muss ich schaffen gehen. 06:00 bin ich bereits im Büro und komme erst gegen 16:00 Uhr wieder heim. Dann werde ich es jetzt wohl besser aus dem Kühlschrank nehmen und mir den Wecker stellen. Ich werde auf jeden Fall berichten.
    Gruß und vielen Dank für Dein schnelles Feedback.
    Marion

  5. Hallo Petra,

    ich würde dieses Brot gerne backen, habe aber (immer noch) keine Erfahrung mit Sauerteig, Anstellgut usw. Wo finde ich eine einfache Beschreibung von der Herstellung, bitte um einen Tipp.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.