Beim Küchenumbau geben sich die Handwerker derzeit die Klinke in die Hand – Kochen beschränkt sich momentan auf ein Mindestmaß, mit einer Kochplatte und einer Mikrowelle in einem alten Kinderzimmer. Deswegen bleibt endlich mal Zeit, einige liegen gebliebene Rezeptzettelstöße und Heftstapel zu durchforsten, Gelungenes in die Rezeptverwaltung aufzunehmen und Altes und Unnützes zu entsorgen.
In die Hände gefallen ist mir dabei auch dieses Rehragout mit einem Semmelknödelsoufflé nach Otto Koch, was ich zwar schon vor längerer Zeit gekocht habe, das aber gerade noch wunderbar in die Jahreszeit passt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rehragout mit Semmelknödelsoufflé |
| Kategorien: | Wild, Reh, Beilage, Knödel |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | FÜR DAS REHRAGOUT | ||
| 2 | Essl. | Butterschmalz | |
| 600 | Gramm | Rehschulter; pariert in Würfeln von 4 cm | |
| -Kantenlänge | |||
| 30 | Gramm | Geräucherter Speck; fein gewürfelt | |
| 1 | Zwiebel; fein gewürfelt | ||
| 1 | Möhre; fein gewürfelt | ||
| 60 | Gramm | Sellerie; fein gewürfelt | |
| 1 | Essl. | Tomatenmark | |
| 1 | Essl. | Mehl | |
| 2 | Essl. | Balsamico | |
| 200 | ml | Rotwein | |
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Teel. | Wacholderbeeren | |
| 1 | Teel. | Pfefferkörner | |
| 300 | ml | Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe | |
| 1 | Essl. | Kalte Butter; zum Montieren | |
| H | FÜR DAS SEMMELKNÖDELSOUFFLE | ||
| 125 | ml | Milch | |
| 3 | Brötchen vom Vortag; in feinen Scheiben | ||
| 1 | Essl. | Butterschmalz | |
| 2 | Schalotten; fein gewürfelt | ||
| 2-3 | Essl. | Glatte Petersilie; fein gehackt | |
| 1-2 | Eigelbe (P: 2) | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 2 | Eiweiß | ||
| 2 | Scheiben | Geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten (P: | |
| -habe ich weggelassen) | |||
| H | PILZE | ||
| 1 | Essl. | Butterschmalz | |
| 400 | Gramm | Champignons; halbiert oder geviertelt | |
| Zitronensaft | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Etwas | Sauerrahm; zum Servieren | ||
| Gehackte Petersilie; zum Bestreuen | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Ard Buffet | |
| Otto Koch |
| Erfasst *RK* 08.02.2017 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Rehragout:
In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.
Das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.
Semmelknödelsoufflé
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heißen Milch begießen und etwa 20 Minuten einweichen.
In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.
Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (P: ich habe die Förmchen einfach gebuttert) und die Knödelmasse einfüllen. Auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 20 Minuten garen.
Pilze:
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten die Soufflés auf Teller stürzen, das Rehragout daneben geben, ein paar gebratene Pilze und je 1 TL Sauerrahm darauf geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Anmerkung Petra: Feines Essen, das Semmelknödelsoufflé dazu hat mir sehr gut gefallen.
=====
Das Souffle gefällt mir besonders gut!
Oh, das klingt fantastisch! Und im Tiefkühler wartet noch Rehfleisch darauf, dass man es verwertet.
Die Combi gefällt mir sehr, sehr gut – danke für die Inspiration!
Ich überlege mir gerade das Semmelknödelsoufflé in gebutterte Muffinformen „abzuspitzen“ (vermutlich 8 von 12). Müsste eigentlich auch gehen.
Macht halt auch optisch was her 🙂
Reh-Rezepte hab ich ja reichlich im Angebot 😉
Denke ich auch – würde sicher ganz nett aussehen.
Hallo Petra,
Das müsste doch sicher auch in Pfitzaufformen gehen? Wie schwer sind 3 altbackene Brötchen? Ich friere immer Reste als Knödelbrot ein. Danke für den schönen Blog. Heute gabs die Onepot Pasta zum Mittagessen sie schmeckte sehr lecker
Pfitzaufformen – na klar sollte das gehen. Bei meinem Semmelknödelrezept steht: 250 g Knödelbrot oder 5 altbackene Semmeln. Je nach Größe der Semmeln musst du die Konsistenz mit den restlichen Zutaten etwas anpassen, ich habe auch 2 Eigelbe verwendet und nicht eines wie im Original.
Hallo Petra,
hat klasse geklappt in Pfitzaufformen ich habe das 1,5 fache genommen und mit 50g pro Semmel gerechnet das gab 5 Förmchen. Sehr lecker, viel luftiger als Knödel je sein können. Wird auf jeden Fall wiederholt. Deine neue Küche ist toll, und daneben gleich der Hauswirtschaftsraum super praktisch.
Wie schön, das werde ich gleich beim Rezept vermerken. Danke für die Rückmeldung!