Nachgekocht: Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce

Beim Magentratzerl gab's am 1. Dezember den Vorschlag für ein Weihnachtsmenü inspriert von Alfons Schuhbeck, wobei mich der Hauptgang mit Entenbrust und das Dessert mit Geeistem vom Kaffee besonders reizten.

Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce

Manchmal ist das Timing perfekt: schon am nächsten Tag hatte der alle 2-3 Wochen vorbeikommende Eiermann frische Entenbrust dabei, ich habe ihm also gleich 2 Stück abgekauft.

Im Prinzip habe ich mich an das Magentratzerl-Rezept gehalten, nur beim Braten der Entenbrust habe ich auf die bewährte Methode von Alexander Herrmann zurückgegriffen, die wieder ein perfektes Ergebnis lieferte. Auf dem Teller liegt nach dem Anrichten ein ausgesprochen malerisches Gericht, wobei kräftig rote Granatapfelsauce und -kerne sowie grüne Pistazien weihnachtliche Farben beisteuern. Und ich kann euch versichern: das schmeckt in dieser Kombination mit den würzigen Kartoffeln auch ganz wunderbar!

Inzwischen ist hier übrigens das entsprechende Schuhbeck-Kochbuch Meine Reise in die Welt der Gewürze* eingezogen, das zu einem günstigen Preis zu haben ist. Die Liste der "unbedingt ausprobieren"-Rezepte ist ganz schön lang, da wird hier sicher noch das eine oder andere auftauchen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce
Kategorien: Geflügel, Ente, Beilage, Kartoffel, Sauce
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

2     Barbarie-Entenbrustfilets (P: 340 g)
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
500 Gramm   Festkochende Kartoffeln (P: Chérie)
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Harissa*
2 Essl.   Grüne Pistazien, nicht gesalzen, gehackt
1 Teel.   Puderzucker
200 ml   Rotwein
1 Essl.   Süßer Granatapfelsirup (P: Nar eksisi)
1/2 Teel.   Speisestärke
50 Gramm   Butter, sehr kalt (Flöckchen aus der TK)
      Zucker nach Bedarf
      Granatapfelkerne zum Dekorieren

Quelle

  modifiziert nach
  Magentratzerl/A. Schuhbeck/A. Herrmann
  Erfasst *RK* 01.12.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, Enten leicht salzen.

Die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte trockene Pfanne einlegen, erst auf hoher Stufe anbraten, bis Fett austritt, dann Hitze reduzieren. Haut soll jetzt zwar etwas braun, aber noch nicht knusprig werden! Fleisch wenden, einige Sekunden weiter braten und aus der Pfanne nehmen. Auf einen Ofenrost mit Abtropfpfanne (P: Kuchengitter auf Arbeitsschale) legen und in gut 30 Minuten rosa garen.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Salzwasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, die Kartoffelwürfel hineingeben und bissfest garen. In ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und das Lorbeerblatt entfernen. In einer Pfanne 2 EL vom Entenfett erhitzen, die Harissa einrühren. Die Kartoffeln darin wenden, dann mit den Pistazien bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben und bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen. Den Wein angießen, das Karamell unter Rühren loskochen, dann alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Granatapfelsirup zugeben. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit rühren und alles köcheln lassen, bis alles leicht andickt. Die kalte Butter in Flöckchen nach und nach bei mäßiger Hitze in die Sauce rühren. Die Sauce sollte nicht mehr köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu säuerlich ist, etwas Zucker zugeben. Die Sauce ist intensiv säuerlich, aber in Kombination mit der Entenbrust und den Kartoffeln perfekt.

Die Entenbrüste dann wieder mit der Hautseite nach unten in die Pfanne mit Entenfett legen und jetzt knusprig braten. Die Brust wenden. Kurz liegen lassen, dann raus, kurz ruhen, dann aufschneiden.

Die Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch darauf verteilen, die Sauce um den Rand gießen und alles mit Granatapfelkernen dekorieren.

Anmerkung Petra: In dieser Kombination ein köstliches und ausgesprochen hübsch anzusehendes Essen!

Ich habe die Entenbrust nach Alexander Herrmann gemacht. Bei Schuhbeck wird sie bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten in der heißen Pfanne auf der Hautseite angebraten, dann umgedreht und auch auf der Fleischseite kurz angebraten, anschließend auf dem Ofengitter in 50 – 60 Minuten rosa gegart.

Harissa war aus, ich habe als Ersatz Sambal oelek mit je 1 Prise Kreuzkümmel und Koriander sowie einem Tropfen Olivenöl verrührt.

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7 Antworten auf „Nachgekocht: Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce“

  1. Ich mag die Schuhbeck-Rezepte auch nach wie vor. Sein *Meine bayrische Küche* finde ich ein echtes Must-Have unter den Kochbüchern. Und dein Teller sieht wirklich sehr appetitlich aus!

  2. Gestern Abend habe ich dieses Gericht nachgekocht, es war der Wahnsinn! Da ich keinen Sirup bekommen habe, nahm ich frische Granatäpfel. Hat auch gepasst. Da ich jetzt noch Saft übrig habe wird die Sosse nochmal zubereitet und eingefroren. Danke Petra für deine Anregungen.

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