Zitronen-Rahmherz

Ich habe meine Kochbuchkäufe ziemlich eingeschränkt, an einigen Neuerscheinungen der letzten Zeit konnte ich aber dennoch nicht achtlos vorübergehen. Frisch im Regal ist die Jahreszeiten Kochschule Winter* von Katharina Seiser und Richard Rauch.

Zitronen-Rahmherz

Das Rezept, was mich beim Durchblättern sofort ansprang: ein gegartes Rinderherz, feinnudelig geschnitten und in einer zitronigen Rahmsauce serviert. Ich gestehe, Rinderherz kam hier noch nie auf den Tisch, aber Kalbsherz mag ich ausgesprochen gerne – ich war also gespannt.

Das Rinderherz haben wir bei der Hofmetzgerei Höfermühle bestellt. Die Chefin meinte, das Herz des gerade frisch geschlachteten Rindes brächte ein Gewicht von gut 1 1/2-2 kg auf die Waage – wir haben gleich das Ganze genommen, so bleibt Raum für weitere Experimente 🙂

Rinderherz Collage

800 g habe ich abgenommen und geputzt für das Rahmherz verwendet. Herz ist ja reines Muskelfleisch, da fällt nach dem Garen in Brühe so gut wie kein Abfall an.

Ich kam mit deutlich weniger von meiner Fleischbrühe aus als angegeben. Der Herz-Kochfond ergibt mit Sahne und Crème fraîche eingeköchelt eine wunderbar samtige Sauce, in der das gegarte Herz zum Schluss nochmal kurz erhitzt wird. Anstelle der sonst oft üblichen Kapern verwendet das Rezept Kapernäpfel, eine feine Abwechslung. Hier gab's dazu schlichte Salzkartoffeln, in der Sauce leicht zerdrückt – ein Hochgenuss!

Weitere Rezepte mit Herz im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Rahmherz
Kategorien: Rind, Innereien, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

H RINDERHERZ
800 Gramm   Rinderherz (hier etwa 1/2 Rinderherz, geputzt
      -750 g)
1/4     Sellerieknolle; in Würfeln von etwa 2 cm
      -Kantenlänge
1     Möhre; in Würfeln
1     Petersilienwurzel; in Würfeln
100 Gramm   Zwiebel; in Würfeln
1 Stück   Lauch; in Stücken
800 ml   Kräftige Fleischbrühe; selbstgemacht
      Wasser; nach Bedarf (hier etwa 600 ml)
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1 Teel.   Pimentkörner
3     Lorbeerblätter
H SAUCE
1 Essl.   Butter
100 Gramm   Zwiebel; fein gehackt
2 Essl.   Mehl
250 ml   Trockener Weißwein
600 ml   Herzkochfond von oben
150 Gramm   Sahne
150 Gramm   Crème fraîche
1 Essl.   Dijonsenf
1 Essl.   Kapernäpfel; Stiele entfernt, gehackt
1     Unbehandelte Zitrone: Schale abgerieben und
      -etwas Saft
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Schnittlauchröllchen
H ZUM GARNIEREN
  Einige   Kapernfrüchte; halbiert
      Schnittlauchröllchen
      Zitronenschale abgerieben

Quelle

  modifiziert nach
  Katharina Seiser, Richard Rauch
  Die Jahreszeitenkochschule Winter
  Erfasst *RK* 10.11.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Herz putzen, dabei die großen Adern entfernen. Das Herz in einen Topf geben und mit der kalten Brühe und soviel Wasser wie nötig bedecken. Aufkochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und alles weich kochen (im Original 1 Stunde, ich hab's 2 Stunden köcheln lassen). Das Herz herausnehmen und abkühlen lassen, die Brühe absieben (bei mir blieben gut 800 ml), es werden 600 ml davon benötigt.

Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese dann in 1-2 mm dicke Streifen.

Für die Sauce die Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Nun das Mehl zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann unter Rühren den Wein zugießen und um die Hälfte einkochen. Jetzt die 600 ml Herzkochfond zugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce erhitzen. Den Senf, die gehackten Kapernäpfel sowie die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Das feinnudelig geschnittene Herz zugeben und alles einmal aufkochen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken (der Saft einer Zitrone wie im Buch wäre mir deutlich zu viel!). Schnittlauch unterrühren und das Rahmherz in eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit Schnittlauchröllchen, Zitronenschale und halbierten Kapernäpfeln garnieren.

Anmerkung Petra: schmeckt uns ausgezeichnet! Die Sauce ist wunderbar cremig. Im Buch werden dazu Semmmelknödel empfohlen, hier haben uns Salzkartoffeln (Linda) dazu gefallen.

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14 Antworten auf „Zitronen-Rahmherz“

  1. Hallo Petra,
    da hatten wir wohl denselben Gedanken, wie hat Dir das Buch insgesamt gefallen? Ich finde es grundsätzlich gut, aber sein Gulasch-Rezept mit 250 g. Schmalz auf 1 kg. Fleisch und 1 kg. Zwiebeln hat mich verstört, wie siehst Du das, kann das funktionieren? Ehrlich gesagt habe ich mich nicht getraut so viel zu nehmen. 3 Liter Fleischbrühe finde ich auch einen ticken zu viel, auch wenn die Soße noch eingekocht wird, oder was meinst Du dazu?

  2. Beim meinem Gulasch komme ich mit deutlich! weniger Schmalz aus – ich habe erst kürzlich welches für Gäste aus Brasilien gekocht, mit 2 kg Wadschinken und 2 kg ganz langsam goldbraun geschmorten Zwiebeln (mein Rezept findest du hier http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/01/a-gulasch-und-a-seidl-bier.html). Die Brühe wäre mir auch viel zu viel, die hab ich ja auch hier beim Rahmherz stark reduziert. Mit meiner selbstgemachten Fleischbrühe bin ich etwas geizig, die ist mir zu schade, um sie in so großer Menge rauszuhauen, sie ist an sich schon sehr kräftig. In so einem Fall wandle ich einfach nach meinen Vorlieben und meiner Erfahrung ab, da bin ich schon so frei. Aber für Kochanfänger wird das natürlich schon schwieriger, da gebe ich dir recht.
    Ich gestehe, alle Rezepte hab ich noch gar nicht genau durchgelesen. Das Herz war ein Schnellschuss, das war mir aufgefallen und passte gerade zum Besuch des Metzgers am gleichen Tag 😉 Mal sehen, was ich als Nächstes ausprobiere. Hast du Empfehlungen?

  3. Ich habe das Gulasch probiert und werde es auch als Rezept veröffentlichen und immer wenn ich etwas koche bin ich dem Koch nicht böse, wenn ich es nach Geschmack ein wenig abwandeln muss. Dein Gulasch-Rezept, habe ich neulich schon bewundert und das ist für mich persönlich die erste Wahl. In den letzten 2 Jahren bin ich deshalb immer wieder bei Dir gelandet, macht einfach Spaß eine so verlässliche Quelle zu haben. Für mich stehst Du da vor „Essen & Trinken“ und da bin ich Abonnementin. Die Buchteln mit Powidlmus werde ich auch probieren, der Pflaumenbaum aus dem Wochenendhäuschen hat uns dieses Jahr üppig versorgt. Inspirierend finde ich auch die Rückkehr zu Szedinger Gulasch und Reisfleisch, das muss ich auch in Richards Version probieren. Mir gefällt das Buch sehr gut und ehrlich ich habe im letzten Jahr kaum ein Kochbuch in den Händen gehabt, wo ich ein Rezept nicht nach Gut-Dünken angepasst habe, ist ja irgendwie auch normal, dass man sich ein Rezept zu Eigen macht.

  4. Ich hab ganz vergessen, dir zu antworten – sorry! Herz ist ja reines Muskelfleisch, von daher gar nicht mit anderen Organen wie Leber oder Bries zu vergleichen. Ich würde mal behaupten, das schmeckt jedem Fleisch-Liebhaber, der auch Königsberger Klopse mag 🙂

  5. Hier bekomme ich kein Rinderherz – der Metzger guckt komisch…
    Aber unser Türke hatte Kalbsherz. Nose to tail!
    Ich freue mich, es liegt schon im Sud.
    Morgen abend gibt’s dann Herz!
    Danke für das gluschtige Rezept

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