Ich habe meine Kochbuchkäufe ziemlich eingeschränkt, an einigen Neuerscheinungen der letzten Zeit konnte ich aber dennoch nicht achtlos vorübergehen. Frisch im Regal ist die Jahreszeiten Kochschule Winter* von Katharina Seiser und Richard Rauch.
Das Rezept, was mich beim Durchblättern sofort ansprang: ein gegartes Rinderherz, feinnudelig geschnitten und in einer zitronigen Rahmsauce serviert. Ich gestehe, Rinderherz kam hier noch nie auf den Tisch, aber Kalbsherz mag ich ausgesprochen gerne – ich war also gespannt.
Das Rinderherz haben wir bei der Hofmetzgerei Höfermühle bestellt. Die Chefin meinte, das Herz des gerade frisch geschlachteten Rindes brächte ein Gewicht von gut 1 1/2-2 kg auf die Waage – wir haben gleich das Ganze genommen, so bleibt Raum für weitere Experimente 🙂
800 g habe ich abgenommen und geputzt für das Rahmherz verwendet. Herz ist ja reines Muskelfleisch, da fällt nach dem Garen in Brühe so gut wie kein Abfall an.
Ich kam mit deutlich weniger von meiner Fleischbrühe aus als angegeben. Der Herz-Kochfond ergibt mit Sahne und Crème fraîche eingeköchelt eine wunderbar samtige Sauce, in der das gegarte Herz zum Schluss nochmal kurz erhitzt wird. Anstelle der sonst oft üblichen Kapern verwendet das Rezept Kapernäpfel, eine feine Abwechslung. Hier gab's dazu schlichte Salzkartoffeln, in der Sauce leicht zerdrückt – ein Hochgenuss!
Weitere Rezepte mit Herz im Blog:
- Kalbsherz auf marokkanische Art mit Zitronen-Couscous
- Geschmortes Kalbsherz in Kapernsauce mit Gurkensalat
- Kohlsuppe auf russische Art
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Zitronen-Rahmherz |
| Kategorien: | Rind, Innereien, Sauce |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | RINDERHERZ | ||
| 800 | Gramm | Rinderherz (hier etwa 1/2 Rinderherz, geputzt | |
| -750 g) | |||
| 1/4 | Sellerieknolle; in Würfeln von etwa 2 cm | ||
| -Kantenlänge | |||
| 1 | Möhre; in Würfeln | ||
| 1 | Petersilienwurzel; in Würfeln | ||
| 100 | Gramm | Zwiebel; in Würfeln | |
| 1 | Stück | Lauch; in Stücken | |
| 800 | ml | Kräftige Fleischbrühe; selbstgemacht | |
| Wasser; nach Bedarf (hier etwa 600 ml) | |||
| 1 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
| 1 | Teel. | Pimentkörner | |
| 3 | Lorbeerblätter | ||
| H | SAUCE | ||
| 1 | Essl. | Butter | |
| 100 | Gramm | Zwiebel; fein gehackt | |
| 2 | Essl. | Mehl | |
| 250 | ml | Trockener Weißwein | |
| 600 | ml | Herzkochfond von oben | |
| 150 | Gramm | Sahne | |
| 150 | Gramm | Crème fraîche | |
| 1 | Essl. | Dijonsenf | |
| 1 | Essl. | Kapernäpfel; Stiele entfernt, gehackt | |
| 1 | Unbehandelte Zitrone: Schale abgerieben und | ||
| -etwas Saft | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 3 | Essl. | Schnittlauchröllchen | |
| H | ZUM GARNIEREN | ||
| Einige | Kapernfrüchte; halbiert | ||
| Schnittlauchröllchen | |||
| Zitronenschale abgerieben | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Katharina Seiser, Richard Rauch | |
| Die Jahreszeitenkochschule Winter |
| Erfasst *RK* 10.11.2016 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Herz putzen, dabei die großen Adern entfernen. Das Herz in einen Topf geben und mit der kalten Brühe und soviel Wasser wie nötig bedecken. Aufkochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und alles weich kochen (im Original 1 Stunde, ich hab's 2 Stunden köcheln lassen). Das Herz herausnehmen und abkühlen lassen, die Brühe absieben (bei mir blieben gut 800 ml), es werden 600 ml davon benötigt.
Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese dann in 1-2 mm dicke Streifen.
Für die Sauce die Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Nun das Mehl zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann unter Rühren den Wein zugießen und um die Hälfte einkochen. Jetzt die 600 ml Herzkochfond zugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce erhitzen. Den Senf, die gehackten Kapernäpfel sowie die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Das feinnudelig geschnittene Herz zugeben und alles einmal aufkochen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken (der Saft einer Zitrone wie im Buch wäre mir deutlich zu viel!). Schnittlauch unterrühren und das Rahmherz in eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit Schnittlauchröllchen, Zitronenschale und halbierten Kapernäpfeln garnieren.
Anmerkung Petra: schmeckt uns ausgezeichnet! Die Sauce ist wunderbar cremig. Im Buch werden dazu Semmmelknödel empfohlen, hier haben uns Salzkartoffeln (Linda) dazu gefallen.
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