World Bread Day 2016: Ceriola mit Hartweizen- und Maismehl

Schon zum elften Mal lädt Zorra zum World Bread Day ein und sehr gerne bin ich zum elften Mal dabei.

"Ceriola

Diesmal habe ich mich an ein Brötchenrezept erinnert, was ich schon vor 7 Jahren gebacken habe, seltsamerweise habe ich es damals aber nicht verbloggt. Das soll sich nun ändern, denn das Ergebnis hat mir ausgezeichnet gefallen. Die Ceriola (oder auch il Chicco) erinnert in ihrer Form tatsächlich an ein Weizenkorn ("chicco di grano").

2009 machten einige Varianten für Ceriola die Runde: bei Hefe und mehr finden sich gleich 2 verschiedene Herstellungsweisen (diese und eine neue Methode), zorra hat eine veränderte Rezeptur genommen.

Ich habe jetzt das Rezept aus einem italienischen Forum verwendet, das Video für's Formen der Teiglinge findet sich auch bei youtube. Mit dieser Vorgabe gelingt es ganz gut, die gewünschte Brötchenform zu erhalten.

Ceriola mit Hartweizen- und Maismehl, Anschnitt

Durch die Zugabe von etwas Maismehl erhält die Krume eine hübsche gelbliche Färbung. Der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch, gefällt!

Making of... Ceriola

Meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ceriola mit Hartweizen- und Maismehl
Kategorien: Brot, Brötchen, Italien
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H POOLISH
100 Gramm   Manitobamehl
100 Gramm   Lauwarmes Wasser
1 Gramm   Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
      Poolish
100 Gramm   Manitobamehl
250 Gramm   Feiner Hartweizengrieß* (Original: Farina grano
      -duro di semola rimacinata)
80 Gramm   Feines Maismehl (Original: fioretto di mais)
70 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Weizenmehl tipo 0)
10 Gramm   Frischhefe
1 Teel.   Backmalz
220 Gramm   Lauwarmes Wasser
10 Gramm   Öl
12 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert nach
  User scoluccia
  kucinare.it
  Erfasst *RK* 13.10.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Zutaten für den Poolish verrühren und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Poolish und die restlichen Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen, weitere 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der anfangs recht fest erscheinende Teig ist am Schluss glatt und angenehm weich, löst sich komplett von der Schüssel.

Den Teig zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen, dann in 12 Stücke zu etwa 75 g teilen. Diese zu runden Teiglingen abdrehen, auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit Mehl bestäuben, abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Nun die Brötchen formen**: Dafür in ein Teigstück mit dem flachen Daumen mittig eine Nut eindrücken, dann die beiden Teilstücke etwas zusammenklappen, wodurch ein leicht ovaler Teigling entsteht. Nun mit beiden Händen nur die Enden des Teiglings leicht spitz ausrollen, die Naht soll mittig erhalten bleiben. Die Brötchen mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch legen, mit Plastikfolie abdecken und etwa 60-75 Minuten bei Raumtemperaur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Brötchen umgedreht (Naht nach oben) auf Backpapier setzen und mit einem Brotschieber einschießen, dabei Dampf zugeben. Backen, bis sie goldbraun sind. 5 Minuten vor Backende den Dampf entweichen lassen (P: etwa 18 Minuten, gebacken im Primus bei etwa 240°C, 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze)

Anmerkung Petra: sehr aromatische Brötchen mit nicht zu dicker, leicht knuspriger Kruste und feinporiger, gelblicher Krume, gefallen mir ausgezeichnet.

*ich habe Semola rimacinata di grano duro von Molisana verwendet.

**im Original: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta= 4118 finden sich Fotos sowie ein Video zum Formen der Brötchen.

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