In der Juli-Ausgabe der essen & trinken widmete sich die Rubrik "Eine Frage des Respekts" (ein Plädoyer für die Nose-to-Tail-Küche) dem Kalb, vorgestellt wurden Rezepte für Kutteln, Zunge, Bäckchen und Bries. Ich bin von klein auf mit Innereien aufgewachsen, Zunge und Bries kamen regelmäßig auf den Tisch. Dass das nicht überall so ist, wurde mir kürzlich klar, als ich bei einem Cachertreffen in einem Viechtacher Lokal Rinderzunge bestellte und die Cacherkollegin daneben mich völlig entgeistert fragte: "Zunge? Aber nicht wirklich? Das ist nicht dein Ernst?! Du isst wirklich Zunge?" 😉
Helmut brachte auf diesen Artikel hin aus Regensburg für sein #freitagskochtdermann eine Kalbszunge mit. Schon am Donnerstag hat er diese gekocht und das Tomaten-Relish fertiggestellt. So blieb am Freitag vor dem Essen gar nicht mehr viel zu tun und bald konnten wir uns bei sommerlichen Temperaturen an den Terrassentisch setzen.
Neugierig kosteten wir die ersten Bissen und waren hellauf begeistert! Die Zunge butterzart, der Fenchel leicht knackig, das süßliche Relish eine tolle Ergänzung – von alleine wäre ich nie auf diese Kombination gekommen. Da sich das Essen so wunderbar vorbereiten lässt, ist es auch eine sehr praktische Vorspeise für größere Runden oder ein (Brunch-)Buffet.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish |
Kategorien: | Innereien, Kalb, Salat, Beilage, Dip |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | KALBSZUNGE | ||
1 | Kalbszunge, ca. 900 g | ||
Salz | |||
2 | Handvoll | Suppengrün, grob gehackt (Möhren, | |
-Knollensellerie, Lauch) | |||
1 | Lorbeerblatt | ||
1 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner, im Mörser angedrückt | |
H | SOWIE | ||
2-3 | groß. | Fenchelknollen; geputzt, fein gehobelt | |
H | MARINADE | ||
2 | Essl. | Estragonessig | |
1 | Teel. | Getrockneter Estragon | |
6 | Essl. | Olivenöl | |
2 | Essl. | Rapsöl | |
Pfeffer | |||
6 | Stiele | Frischer Estragon, nur die Blätter, fein gehackt | |
H | TOMATEN-RELISH | ||
1/2 | Teel. | Senfkörner, geröstet und gemörsert | |
1 | Teel. | Fenchelsaat, geröstet und gemörsert | |
1 | Sternanis | ||
500 | Gramm | Tomaten, gehäutet, entkernt, gehackt | |
100 | Gramm | Schalotten, fein gehackt | |
1 | Chilischote (scharf), mit Kernen, gehackt | ||
40 | Gramm | Staudensellerie | |
30 | Gramm | Getrocknete Aprikosen (oder andere getr. | |
-Früchte), sehr fein gehackt | |||
60 | Gramm | Zucker | |
60 | ml | Weißweinessig | |
Salz und Zitronensaft zum Abschmecken |
Quelle
nach | |
essen & trinken 7/2016 |
Erfasst *RK* 04.07.2016 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Zunge und Relish können schon am Vortag gekocht werden.
Die Zunge in einem nicht zu kleinen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Hitze dann reduzieren und etwa 2 1/2 Stunden köcheln. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Suppengemüse, Peffer und das Lorbeerblatt dazugeben.
Wenn die Zunge gar ist (Spitze muss weich sein), diese herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann häuten und großzügig putzen. Am Zungengrund sollen keine Äderchen oder weiches Fleisch mehr zu sehen sein. Zunge in der Brühe erkalten lassen.
Für das Relish Senfkörner und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann zusammen mit dem Sternanis in einem Mörser fein zerreiben.
Tomaten und die übrigen Zutaten außer den geriebenen Gewürzen in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 75 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren.
15 Minuten vor Kochende die geriebenen Gewürze dazugeben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, abkühlen lassen.
Für die Marinade alle Zutaten in einem Schüttelbecher vermischen. Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Die eine Hälfte der Marinade mit dem Fenchel mischen, die andere Hälfte über die angerichtete Zunge geben.
Zunge und Fenchelsalat zusammen mit dem Tomaten-Relish servieren.
Anmerkung Petra: Fantastisches Sommeressen, tolle Kombination.
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Diese Reaktion kenne ich.
Noch lieber sind mir aber diese Leute, die sagen: super machst du das. Ich könnt das nicht. Und bestellen sich eine Poulet (Hähnchenbrust).
LG aus Zürich
Nicole
Ein grossartiges Rezept für Zunge im Sommer. Irgendwie war Zunge bei mir als Herbst- /Winter-Essen abgespeichert. Das werde ich ändern müssen, denn das wunderbar zarte Fleisch ist es wert! 🙂
Liebe Sommergrüsse aus Zürich,
Andy
Ich bin auch mit Innereien aufgewachsen. Mein Kindheits-Highlight war tatsächlich Hirn….das ist toll. Ich esse gern Innereien….aber es stößt nicht immer auf Gegenliebe.
Ich bin auch mit Innereien aufgewachsen. Leber mögen meine zwar nicht so, aber gerade Zunge (als Aufschnitt so oder in der Zungenwurst) lieben sie. Aber auch da werden wir immer entgeistert gefragt, dass ich meine Kinder so etwas essen lasse. Warum denn nicht? Hat (für mich) sehr viel mit Respekt vor dem Tier zu tun, das stirbt nicht nur für sein Filet. Aber auch die Händler beklagen das. Hähnchenkeulen bekommt man hier auf dem Markt fast hinterher geworfen, weil alle immer nur Filet kaufen…
Du kennst meine Kalbshirn-Käse-Plätzchen? 🙂
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2012/06/kalbshirn-k%C3%A4se-pl%C3%A4tzchen.html
Mach das, mach das unbedingt!
Ich gestehe, auf unsere Kinder konnte ich meine Vorliebe für Innereien nur bedingt übertragen 😉 Aber auch das kann sich ja noch ändern…
Man müsste manche Sachen einfach mal unvoreingenommen probieren, vielleicht würde das dann einiges ändern. Aber da ist leider oft eine Blockade im Kopf (ich spreche aus eigener Erfahrung, habe als Kind auch keine Blutwurst oder Nieren gegessen – heute liebe ich beides).
Tolles Rezept. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und liebe Zunge. Aktuell habe ich auch gerade eine im Tiefkühler. So als Salat hatte ich Zunge aber noch nie selbst gemacht. Das muss ich glaubs auch einmal machen 🙂
Danke für das Rezept. Zunge habe ich leider noch nicht kosten dürfen, aber das wird sich in Bälde ändern! 🙂
Ist ausgesprochen gut für heiße Sommertage geeignet 🙂 Den Rest habe ich zwei Tage später in einer Schmorsauce mit Pilzen serviert.
Dann hoffe ich mal, dass sie deinen Geschmack trifft! Es gibt ja auch durchaus Dinge, die ich nicht unbedingt brauche (aber probiert habe): Lüngerl und Milzwurst gehören dazu.
Die Zunge ist gekocht, das Relish auch – ich freu mich sehr aufs Mittagessen morgen.
Vielen Dank für das leckere Rezept.
Ich habe in letzter Zeit immer wieder verschiedene Innereien (Hühnermägen, Lammherzen, Kalbsbries) ausprobiert und bin bisher immer positiv überrascht gewesen. Nur der „Klassiker“ Leber wird wohl nicht mehr meins…
Alles muss man ja auch nicht mögen. Aber ich finde es toll, wenn man aufgeschlossen ist und es wenigstens mal probiert.