Großes Topfbrot nach Bon Appetit

In der Februar-Ausgabe von Bon Appetit fand sich ein Rezept mit dem anspruchsvollen Titel BA’s Best Bread, ein helles Mischbrot, für das man viel Zeit mitbringen sollte. Angesetzt mit einem Poolish mit sehr wenig Hefe, mit Autolyse beim Hauptteig, spezieller Knettechnik (slap and fold) des sehr weichen Ansatzes, Falten in der Schüssel und einer Retardierung über 1-2 Tage, schließlich gebacken im geschlossenen Topf: da war alles versammelt, was der Bäcker an Kniffen aufzuweisen hat. Ein Video zeigt die einzelnen Schritte.

Großes Topfbrot 1. Versuch

Ich habe die Zubereitung etwas abgekürzt, da wir ein Brot zum Frühstück brauchten und auf das Retardieren verzichtet, außerdem die Slap and Fold-Phase ausgelassen, dafür öfter in der Schüssel gefaltet. Gebacken wurde der erste Versuch in meinem Bräter mit 26 cm Durchmesser, den das Brot praktisch komplett ausfüllte, es war sehr hoch aufgegangen.

Großes Topfbrot

Hier das knusprige, mittelporige Brot im Anschnitt

Großes Topfbrot

Beim zweiten Versuch habe ich den Teig mit einem Schluck mehr Wasser versetzt, nicht zuerst in ein bemehltes Tuch, sondern direkt in den Gärkorb gegeben und zum letzten Gehen etwa 6 Stunden in den Keller bei 16°C gestellt, anschließend dann in meinem großen Bräter mit 32 cm Durchmesser gebacken.

Großes Topfbrot, Anschnitt

Leider herrschte an dem Tag finsteres Weltuntergangswetter, so blieb nur ein Foto bei schlechten Lichtverhältnissen. Man sieht hier eine deutlich größere Porung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Großes Topfbrot nach Bon Appetit
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H POOLISH
117 Gramm   Weizenvollkornmehl
75 Gramm   Roggenmehl Type 1150
42 Gramm   Kleberstarkes Weizenmehl 11% Protein (P: Divella
      -Manitoba 13%)
1/8 Teel.   Trockenhefe (P: aus Versehen 1/2 Tl)
300 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
103 Gramm   Weizenvollkornmehl
412 Gramm   Kleberstarkes Weizenmehl 11% Protein (P: 200 g
      -Weizenmehl Type 550, 212 g Divella Manitoba 13%)
300 Gramm   Wasser (1)
16 Gramm   Salz
25-65 Gramm   Wasser (2)
      Reismehl; zum Bestäuben des Tuches im Brotkorb
      -(P: Mix aus Kleie und Vollkornmehl)

Quelle

  modifiziert nach Bon Appetit Febr. 2016
  Erfasst *RK* 12.02.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Poolish ansetzen: dafür alle Zutaten verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur 14-18 Stunden gehen lassen (P: 11 Stunden)

Für den Hauptteig die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Poolish und 300 g Wasser zugießen und alles (P: mit dem K-Haken) nur so kurz durchkneten, bis es gut vermischt ist, dann 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Das Salz zum Teig geben, das restliche Wasser zugießen (P ich habe nur 25 g der vorgegebenen 65 g verwendet) und etwa 3 Minuten (P: K- Haken) auf Stufe 1, dann 5 Minuten auf Stufe 2-3 geknetet (BA: 1-2 Minuten auf niedriger, 8-12 auf mittlerer Stufe), bis der Teig sich von der Schüssel löst.

Den Teig (P: etwa 1360 g) in eine saubere Schüssel füllen und abdecken. Nach 15 Minuten* mit einem Gummiwischer in der Schüssel falten, dabei unter Drehen der Schüssel jeweils die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (analog Methode Prototyp von Pain de Martin). Dieses Falten im Abstand von 30 Minuten noch 3mal wiederholen.

Nach dem letzten Falten den Teig nochmal 30-60 Minuten (P: 30 Minuten) gehen lassen, dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob rund formen. 20-50 Minuten ruhen lassen (P: 20 Minuten), dann rundwirken und mit der Naht nach oben in einen mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegten Brotkorb (P: 2 kg) legen. Abdecken und für 1-2 Tage im Kühlschrank retardieren. (P: Da ich das Brot brauchte, habe ich es schon nach knapp 7 Stunden gebacken).

Rechtzeitig den Backofen mit einem großen Bräter** darin auf 230-260°C aufheizen (P: 275°C).

Das Brot aus dem Kühlschrank holen, ein Backpapier in ausreichender Größe rund zuschneiden und auf das Brot legen, darauf einen Teller legen und mit dem Brotkorb zusammen umdrehen, Brotkorb und Tuch abnehmen. Das Brot nach Belieben einschneiden. Den Bräter aus dem Backofen holen, den Deckel abnehmen und das Brot samt Backpapier vom Teller in den Bräter gleiten lassen. Den Deckel sofort wieder aufsetzen und den Bräter in den Backofen stellen (P: Temperatur nach 5 Minuten auf 240°C reduziert). Nach 15 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen und das Brot in 30-40 Minuten fertigbacken, es soll dunkelbraun sein (P: 45 Minuten).

Das Brot aus dem Bräter nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen, erst nach einigen Stunden anschneiden.

Anmerkung Petra: sehr schön knuspriges Brot mit mittelgroßer Porung, aromatischer Geschmack.

*hier schließt sich bei BA noch ein 10-12 minütiges „Slap and fold“ von Hand Kneten auf der Arbeitsfläche an, das habe ich mir geschenkt, ich habe stattdessen einmal mehr in der Schüssel gefaltet.

**ich habe beim erstan Mal meinen Standard-Bräter mit 26 cm Durchmesser eingesetzt, beim nächsten Mal meinen großen Bräter mit 32 cm verwendet, da das Brot sehr hoch aufgeht.

Zeitplan Petra: 23.30 Poolish angesetzt, 10.30 Hauptteig angesetzt, 13.15 bis 14.45 4maliges s&f, 21.00 Ofen vorgeheizt, 21.45-22.45 gebacken.

http://www.bonappetit.com/recipe/bas-best-bread mit Video

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6 Antworten auf „Großes Topfbrot nach Bon Appetit“

  1. wow, das hat original eine TA von 185 und selbst mit 40 g weniger Wasser noch 181. Werd ich gleich mal ansetzen und bin gespannt, wie sich der Teig handeln lässt. Bin aber am Überlegen ob ich die 75 g Roggen noch versäuere und parallel zum Vorteig als Sauerteig gehen lasse.

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