Forellenfilets auf der Reis-Haut knusprig gebraten mit Fischsauce, Mandarinen, Spargel und Haselnüssen

Seit dem 1. Mai ist die Schonzeit für Forellen vorbei. Das bedeutet, dass sich meine Tiefkühltruhe momentan wieder mit schönen Fischen füllt 🙂 Einige Rezepte hatte ich mir schon für die erste "Schwemme" zurechtgelegt.

Forellenfilets auf der Reis-Haut knusprig gebraten mit Fischsauce, Mandarinen, Spargel und Haselnüssen

Eines davon stammt aus The Fish Sauce Cookbook*, darin werden Mandarinen verwendet. Als ich jetzt im Supermarkt noch ordentliche Früchte entdeckte, habe ich gleich damit losgelegt. Im Original wird nur der Fisch samt Sauce als Vorspeise serviert. Ich dachte zuerst an Reis (ist ja asiatisch…) als Beilage, aber dann kam mir weißer Spargel in den Sinn. Wir waren uns einige: das passt, und wie gut!

Mise en place

Die Mise en place: freundlicherweise hat sich etwas Koriander im Garten selbst ausgesät, Minze explodiert gerade sowieso. Hinter den filetierten Forellen sieht man eine Schale mit geröstetem Reisgrieß. In diesen werden die Filets mit der Hautseite gedrückt und dann im heißen Öl gebraten, so erhält man eine richtig schön knusprige Haut.

Das geröstete Haselnussöl habe ich kürzlich entdeckt, das habe ich auch schon in Salaten verwendet. Es passt hier natürlich gut zu den aromatischen Nussbröseln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellenfilets auf der Reis-Haut knusprig gebraten mit Fischsauce, Mandarinen, Spargel und Haselnüssen
Kategorien: Fisch, Sauce, Früchte, Asien, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SAUCE
1 1/4 Essl.   Fischsauce (P: Red Boat)
1 1/4 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst
1 Teel.   Frisch geriebener Ingwer
1     Knoblauchzehe; fein zermust
2 1/4 Essl.   Wasser
60 Gramm   Butter
1 Essl.   Frischer Ingwer; in feinsten Stiften
H FORELLE
2-3 Essl.   Gerösteter gemahlener Reis
2     Forellen; filetiert; entgrätet, mit Haut
      Öl; zum Braten
1     Mandarine; filetiert; Saft aufgefangen
      Frische Minzblätter
      Frisches Koriandergrün
2 Essl.   Geröstete Haselnüsse; enthäutet, grob gehackt
H SOWIE
500 Gramm   Weißer Spargel
300 Gramm   Kleine neue Kartöffelchen
2 Teel.   Geröstetes Haselnussöl; oder Butter

Quelle

  Fisch und Sauce nach
  The Fish Sauce Cookbook
  Chef/Co-owner
  STUART BRIOZA
  STATE BIRD PROVISIONS
  San Francisco, California
  Erfasst *RK* 01.06.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Fischsauce, Limettensaft, den Saft vom Filetieren der Mandarine, geriebenen Ingwer, Knoblauch und Wasser verrühren. Die Butter in einem kleinen Topf nussbraun zerlassen, den Topf vom Herd ziehen und die Ingwerstifte einrühren, 10 Sekunden ziehen lassen, dann die vorbereitete Fischsaucenmischung einrühren. Den Topf wieder auf die Platte stellen und die Mischung kurz simmern lassen, bis sich eine Emulsion bildet. Zur Seite stellen.

Den Spargel nach der bevorzugten Methode garen. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen, pellen und mit dem Haselnussöl (oder der Butter) wieder zurück in den Topf geben, kurz wenden und warm stellen.

Den Fisch salzen und pfeffern, dann auf der Hautseite in den gemahlenen Reis drücken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellenfilets mit der Hautseite hineinlegen. So lange braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zu 70% gegart ist, dann umdrehen und noch kurz auf der Fleischseite braten. Währenddessen die Sauce nochmal kurz erwärmen.

Forellenfilets, Spargel, Mandarinen und Kartoffeln auf einen vorgewärmten Teller legen, die Sauce darüberlöffeln, mit Kräutern und gerösteten Haselnüssen anrichten und servieren.

Anmerkung Petra: Grandios. Im Original wird das Gericht ohne Spargel und Kartoffeln als Vorspeise gereicht – beides passt aber hervorragend. Falls keine Mandarinensaison ist, gehen sicher auch Orangen.

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5 Antworten auf „Forellenfilets auf der Reis-Haut knusprig gebraten mit Fischsauce, Mandarinen, Spargel und Haselnüssen“

  1. Den Reis hatte ich im Vorrat, den hab ich irgendwann mal selbst geröstet – den braucht man in der Thaiküche öfter mal. Ich hab die Körner von Klebreis dafür trocken in der Pfanne geröstet, bis sie hellbraun waren und dann im Mixer (Original Mörser) gemahlen). Kamafoodra hat dazu einen schönen Blogeintrag: http://kamafoodra.de/wordpress-3.2.1-de_DE/wordpress/?p=6578 Ich ergänze das Rezept mal dahingehend, danke für den Hinweis!

  2. Ich beneide dich glühend um deine Forellen-Quelle, wüsste nicht, wo ich sie hier in anständiger Qualität bekäme. Fisch ist viel schwieriger als Fleisch. Aber falls doch, dann ist dein Rezept vorgemerkt! 🙂

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