Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette
Kategorien:	Grill, Geflügel, Ente, Confit, Sauce
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			ENTENKEULEN
2			Barbarie-Entenkeulen à 375 g
1-1 1/4	kg		Schmalz (hier Schweineschmalz, im Idealfall
			-Entenschmalz)
H			ZUM EINSALZEN
25	Gramm		Salz
5	Gramm		Pfefferkörner, frisch gemörsert
3-5	Zweige		Thymian, nur die Blätter, sehr fein gehackt
3-5	Zweige		Rosmarin, nur die Nadeln, sehr fein gehackt
2			Lorbeerblätter, in sehr feine Streifen
			-geschnitten
3-4			Knoblauchzehen, frisch zerdrückt
H			VINAIGRETTE
2	mittl.		Bio-Orangen
50	ml		Orangensaft; frisch gepresst
50	ml		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zucker
1			Spitzer Zitronensaft
1	Spritzer		Cointreau
H			CHICOREE
2			Chicoree, mittelgroß
			Salz
1	Essl.		Olivenöl

Quelle

	stark modifiziert nach
	Beef! 3/2016

	Erfasst *RK* 23.05.2016 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem geplanten Essen mit dem Einsalzen der Entenschenkel beginnen:

Das Salz mit den weiteren Zutaten gut durchkneten und die Schenkel satt damit einreiben. Die Schenkel mit dem kompletten Salz in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag: In einem Topf, in den die Schenkel gerade hineinpassen, 1 kg Schmalz bis knapp unter 100°C erhitzen. Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Salz abstreifen, vorsichtig in das Schmalz legen. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Schmalz hinzufügen.

Das Fleisch 2 Stunden bei knapp unter 100°C confieren.

Den Topf zur Seite stellen, die Entenschenkel im Fett erkalten lassen, dann kalt stellen. So kann das Fleisch einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Grillorangenvinaigrette den Grill vorbereiten für direktes Grillen auf schwacher Temperatur: Zuerst den Anzündekamin halb voll mit Holzkohle-Briketts füllen und zur Weißglut bringen, das dauert ca. 20 Minuten.

In dieser Zeit den Topf nochmal auf den Herd setzen und das Schmalz bei sanfter Hitze schmelzen, so dass man die Schenkel gut entnehmen kann.

Schenkel herausnehmen und auf einem dreifach gelegten Küchenpapier abtropfen lassen.

Wenn die Kohle glüht, 2 halbe Kohleschalen (von Weber) in der Mitte des Grills zusammenschieben und die Kohlen dort hineinfüllen. Die Glut darf nicht zu heiß sein, die Holzkohlebriketts also etwa 1lagig legen. Als Grillrost den schweren Gusseisen-Einsatz verwendet.

Dann den Grill vorbereiten nach Methode Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Nun werden die Orangen gegrillt: Diese zuerst kraftig mit heißem Wasser abbürsten und abtrocknen. Auf den Grill legen und 50 bis 60 Minuten unter ständigem Wenden grillen, dabei werden sie sehr dunkel. Früchte auskühlen lassen.

Mit einem Sparschäler 2 daumennagelgroße Stücke Schale abschneiden (ohne das Weiße) und sehr fein schneiden.

Die Orangen halbieren und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauslösen. Kerne und sichtbare Häute entfernen, das Fleisch sehr fein hacken, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch und die übrigen Zutaten vermischen, abschmecken und beiseite stellen.

Da die Kohle inzwischen restlos verbrannt ist, den Grill erneut wie oben für schwache Hitze vorbereiten.

Die Chicoréekolben der Länge nach halbieren, salzen und mit Olivenöl bepinseln.

Die Schenkel auf dem schweren Gusseisen-Einsatz von jeder Seite 20 Minuten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei hin und wieder wenden und darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

Gleichzeitig die halbierten Chicoree auflegen, auch diese ab und zu wenden und beobachten. Sie sollten weich werden, dürfen aber nicht schwarz werden.

Die gegrillten Entenschenkel mit dem Chicorée und der vorbereiteten Vinaigrette servieren.

Dazu passen im Confierschmalz knusprig gebratene Würfelchen aus rohen Kartoffeln.

Anmerkung Petra: absolut großartiges Essen! Die Grillorangenvinaigrette ist alleine gar nicht so extrem aufregend, passt aber perfekt zu Fleisch und Gemüse. Helmut hatte den Chicorée nach dem Originalrezept nur 10 Minuten auf dem Grill, da war er noch etwas bissfest – uns hätte er etwas weicher noch besser gefallen.

Im Original gibt es die oben angegebene Vinaigrette-Menge für 14(!) Entenschenkel, das reicht nie im Leben – maximal für 3-4.

Das Schmalz durch ein Haarsieb gießen und aufbewahren. Es ist gut für Bratkartoffeln und ähnliches zu verwenden.

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