Geschmorte Lammschulter mit Dörrpflaumen und Mandeln

Auch weiterhin geht's dem Lamm im Tiefkühler an den Kragen. Eine laaange geschmorte Lammkeule von Yotam Ottolenghi war mir bei Spiegel Online aufgefallen.

Lammschulter mit Pflaumen und Mandeln vorher

Aus praktischen Gründen zerlegt Helmut die großen Stücke vom Lamm wie Keule oder Schulter in kleinere Teile, seitdem wir nur noch zu zweit sind. So habe ich einfach eine Art Rollbraten zusammengeschnürt und die Hälfte der Zutaten verwendet.

Lammschulter mit Pflaumen und Mandeln

Die Schmordauer habe ich auch reduziert (insgesamt 6 Stunden dauert das bei Ottolenghi) , das Fleisch anschließend zerteilt und noch kurz in der einreduzierten Sauce geschmurgelt.

Lammschulter mit Pflaumen und Mandeln Teller

Dazu gab es Couscous. Das Gericht kann sehr gut im Voraus zubereitet werden und sorgt so für entspanntes Kochen, ist also perfekt Gäste-tauglich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Lammschulter mit Dörrpflaumen und Mandeln
Kategorien: Fleisch, Lamm, Dörrobst, Mandel
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

750 Gramm   Ausgelöste Lammschulter
10     Knoblauchzehen
1 Teel.   Fenchelsamen
1/2 Essl.   Thymianblätter
1 Teel.   Paprikapulver
1/4 Teel.   Kurkuma
1/4 Teel.   Gemahlene Chilis (Eigenbau)
30 Gramm   Butter
300 ml   Trockener Weißwein
200 ml   Lammfond; selbstgemacht (Menge anpassen)
175 Gramm   Zwiebeln (netto)
10     Trockenpflaumen (75 g netto)*
1 1/2 Essl.   Olivenöl
1     Zimtstange
2     Lorbeerblätter
30 Gramm   Abgezogene Mandeln; grob gehackt
      Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Yotam Ottolenghi
  Spiegel online
  Erfasst *RK* 10.02.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

25 g Butter in einem hohen Gefäß schaumig rühren. 4 Knoblauchzehen mit 1 Tl Salz sehr fein zermusen. Fenchelsamen, Thymian, Paprika, Kurkuma und Chili im Mörser mahlen, zusammen mit dem Knoblauch zur Butter geben und alles gut mischen.

Die Lammschulter mit Küchengarn zu einem handlichem Päckchen zusammenbinden, mit der Würzpaste bestreichen und in einen nicht zu großen Bräter legen, 30 Minuten ruhen lassen.

5 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Mandeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, beiseite stellen.

Alle übrigen Zutaten um das Lamm herum in den Bräter legen. Den Wein und den Lammfond angießen, das Lamm soll etwa zur Hälfte bedeckt sein. Den Deckel auflegen und den Bräter für 1 Stunde in den Backofen schieben. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren und weitere 2-3 Stunden schmoren**, bis das Fleisch ganz weich ist.

Das Fleisch herausnehmen, das Garn entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zimtstange und die Lorbeerblätter entfernen und die Sauce sämig einkochen. Das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce heiß werden lassen (kann bis hierher vorbereitet werden).

Das Gericht vor dem Servieren mit den Mandeln und etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passt Couscous.

Anmerkung Petra: wunderbares Schmorgericht, tolle Sauce, lässt sich prima vorbereiten.

*Für meinen Geschmack könnte man noch etwas mehr Dörrpflaumen zugeben – evtl. nicht gleich alle am Anfang, da diese ziemlich verkochen.

**Ottolenghi macht im Original eine ganze Lammschulter mit Knochen mit den doppelten Zutaten, schmort 5 Stunden bei 150°C.

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12 Antworten auf „Geschmorte Lammschulter mit Dörrpflaumen und Mandeln“

  1. wie süß wird das? mir erscheint (für meinen Geschmack) die Trockenfruchtmenge ziemlich hoch. Für den Gatten müsste ich ausserdem den Knoblauch reduzieren, aber geschmorte Lammschulter geht hie rim winter eigentlich immer…

  2. Ich fand es gar nicht sehr süß, deshalb hab ich ja geschrieben, man könnte noch mehr Dörrpflaumen dazu geben. Der Knoblauch hält sich durch das lange Schmoren sehr angenehm im Hintergrund, aber wir sind da sicher auch abgehärtet 😉

  3. Tut mir leid, ich verstehe den Kommentar nicht. Uns hat das Lammgericht gut gefallen – wir fanden die Knoblauchmenge angemessen, hab ich ja oben in den Kommentaren geschrieben. Wer ihn nicht mag, kann ja weniger nehmen.

  4. Dann verstehe ich den Begriff „geschmort“ nicht.
    Ich mag kein Kochfleisch und werde es jetzt in der Pfannen schwenken um noch einige Röstsromen zu erhalten. Nur schade um das teure Fleisch. Wenn man schon solche abgewandelter Gerichte ins Netz stellt, dann auch auf die Details achten. Die Schreibfehler können behalten werden.

    1. So ein Quatsch.
      Natürlich ist das ein Schmorbraten und kein Tafelspitz vom Plachutta.
      Und dann noch die Unterstellung man würde das gute Lamm nicht genügend wertschätzen. Unmöglich 😠

  5. Ich hätte das Gericht wohl besser „Gegarte Lammschulter“ nennen sollen. Ottolenghi brät das Fleisch im Originalrezept übrigens auch nicht an, siehe http://www.spiegel.de/panorama/ottolenghis-rezept-langsam-gegarte-lammschulter-mit-pflaumen-und-mandeln-a-975657.html
    Für mich kommt es auf das Ergebnis an, und das fanden wir gut – also nix mit „schade um das teure Fleisch“. Röstaromen sind prima, müssen aber nicht immer sein, um ein feines Essen zu bekommen. Beim klassischen Wiener Saftgulasch wird das Fleisch auch nicht vorher angebraten.
    Wenn mir ein Rezept nicht gefällt, wandle ich es auch ab – das ist doch die schöne Freiheit des Kochs! In dem Sinne wünsche ich dir mit dem angebratenen Lamm eine genussvolle Mahlzeit.

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