World Bread Day 2015: Sechspfünder-Roggensauerteigbrot

16. Oktober, das bedeutet auch dieses Jahr wieder: Zorra lädt uns zum World Bread Day ein – und das schon zum zehnten Mal!

Sechspfünder-Roggen-Sauerteigbrot

Für so ein Jubiläum sollte es natürlich schon ein besonderes Brot sein, habe ich mir gedacht. Deshalb habe ich mich zum ersten Mal in meiner Brotback-Laufbahn an einen Sechspfünder gewagt, das Rezept dazu habe ich in der Beef gefunden. Es stammt von Lutz, das alleine bürgt natürlich schon für Qualität 🙂 Zum Glück war hier schon vor längerer Zeit ein entsprechender Gärkorb eingezogen.

Sechspfünder-Roggen-Sauerteigbrot

Wenn man mal von der großen Teigmenge absieht, die mein Arbeitstier Alpha kneten durfte, ist das Brot überhaupt nicht schwer zu backen. Aroma bekommt das reine Roggenbrot durch den Sauerteig und durch ein Quellstück mit Altbrot.

Anders als Lutz habe ich das Brot nicht mit kühnem Schwung vom Brotkorb so auf den Backstein geworfen, dass die Oberseite oben bleibt – ich habe das Brot mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb gelegt und ganz konventionell später umgedreht auf den Backstein gekippt, das erschien mir doch etwas weniger waghalsig 😉 Schöne Risse gab's auch so, zumal ich mit scharfer Klinge etwas nachgeholfen habe.

Das Brot mit seinem mild-säuerlichen Geschmack, der saftigen, elastischen Krume und der kräftig ausgebackenen Kruste gefällt uns ausnehmend gut, es hält sich ausgezeichnet frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sechspfünder-Roggensauerteigbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
625 Gramm   Roggenmehl Type 1150
625 Gramm   Warmes Wasser
120 Gramm   Sauerteiganstellgut*
12 Gramm   Salz
H QUELLSTÜCK
120 Gramm   Trockenes Roggenbrot; fein gemahlen
240 Gramm   Kaltes Wasser
20 Gramm   Salz
H HAUPTTEIG
175 Gramm   Vollkornroggenmehl, mühlenfein gemahlen
      -(Adlermühle)
765 Gramm   Roggenmehl Type 1370
460 Gramm   Warmes Wasser

Quelle

  modifiziert nach
  Lutz Geißler
  Beef!
  Erfasst *RK* 23.01.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten gründlich verrühren und bei etwa 20°C zugedeckt 12-20 Stunden reifen lassen (Petra: 16 Stunden).

Für das Quellstück Roggenbrot, Wasser und Salz verrühren. In einem gut schließbaren Gefäß mindestens 1 bis zu 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen (Petra: 12 Stunden).

Dann Sauerteig, Quellstück, Vollkornroggenmehl, Roggenmehl Type 1370 und restliches Wasser 8 Minuten von Hand oder mit der Knetmaschine (Petra: Alpha) auf niedrigster Stufe zu einem klebrig-feuchten Teig verarbeiten. Etwa 2 Stunden luftdicht verschlossen bei etwa 24°C gehen lassen (P: Raumtemperatur, etwa 22°C). Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln (Petra: nicht ganz).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken (P: Seiten nach oben eingeschlagen. Mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb (für Brote bis 3 kg, war aber nicht ganz gefüllt, 2,5 sollte auch reichen) setzen. 45 Minuten bei etwa 24°C offen gehen lassen (P: Plastiktüte über Gärkorb gezogen).

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 280°C (P: 275°C) Ober- und Unterhitze vorheizen.

Einen Backschieber mit Backpapier belegen, diesen auf den Gärkorb legen, beides zusammen umdrehen, den Gärkorb abnehmen. Mit einem scharfen Messer einige kleinere Einschnitte in die Oberfläche machen. Den Laib mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 3 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, nach 8-10 Minuten den Dampf ablassen, das Backpapier unter dem Brot herausziehen.

Den Laib insgesamt etwa 90 Minuten backen, bis die Oberfläche tiefbraun ist und der Boden bei der Klopfprobe hohl klingt. Das Brot auf einem Gitter asukühlen lassen, am besten erst nach 24 Stunden anschneiden.

Anmerkung Petra: sehr schönes, mild-säuerliches Brot von imposantem Ausmaß. Sehr aromatisch mit kräftiger Kruste und saftiger, elastischer Krume, fein- bis mittelporig.

*Ich habe meinen Sauerteig morgens um 9 Uhr angefüttert: 65 g Wasser, 15 g Anstellgut, 65 g Roggenmehl Type 1150, in der Mikrowelle mit Licht gehen lassen. Abends um 19 Uhr habe ich dann 120 g abgenommen und den Sauerteig wie oben angesetzt (3 l Schüssel). Der eigentliche Teig ist (wenn man mal von der Menge absieht) relativ unkompliziert zu handhaben.

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20 Antworten auf „World Bread Day 2015: Sechspfünder-Roggensauerteigbrot“

  1. Hach was für ein tolles Brot und in dieser Größe, da sieht man das Können war am Werk. Sehr lecker und unbedingt ein Anreiz zum probieren.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Ingrid

  2. Ja, es ist wirklich sehenswert 🙂 Ich bin ganz froh um solche Brote, die viel Arbeit ersparen. Ich habe es in 6 Stücke geteilt, die sind dann angenehm klein und man kann mit anderen Brotsorten abwechseln. Es lässt sich wunderbar einfrieren 🙂

  3. Hallo,
    ich habe das Brot letztes WE gebacken, allerdings mit nur ein Viertel der Menge. Schade, denn das Brot war so lecker, dass wir gerne mehr davon gehabt hätten.
    Der Geschmack traf genau meinen Nerv und ich finde es passt zu süssen wie zu herzhaften Brotbelägen sehr gut.
    Dieses WE wird es wieder gebacken, aber dann in kompletter Größe.
    LG

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