Lammgeschnetzeltes in Paprika-Rahm

Nachdem wir kürzlich ein ganzes Lamm vom hiesigen Bauern bekommen haben, geht's jetzt an's Verwerten. Helmut hat alles in schöne Stücke zerteilt und einvakuumiert, die Knochen hat er mir vorbildlich kleingesägt. Aus denen habe ich Lammfond gekocht, diesen nochmal kräftig reduziert, so dass ich mich jetzt an vielen, vielen kleinen Töpfchen Lammglace erfreuen kann 🙂

Lammgeschnetzeltes in Paprika-Rahm

Als erstes habe ich mir ein Stück Keule vorgenommen und daraus ein Lammgeschnetzeltes nach Annemarie Wildeisen fabriziert. Auch hier habe ich die sahnige Paprika-Sauce mit einem Töpfchen Lammglace angereichert, was sicher kein Fehler ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammgeschnetzeltes in Paprika-Rahm
Kategorien: Lamm, Niedertemp., Sauce, Gemüse
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

1     Rote Paprika
100 ml   Lammfond
2     Frühlingszwiebeln; Weißes gehackt, Grünes in
      -Ringen
5 Zweige   Thymian; Blättchen abgezupft
600 Gramm   Lammkeule
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
3-4 Essl.   Olivenöl
100 ml   Weisswein
1/2 Essl.   Butter
1 Teel.   Paprikapulver edelsüss
100 Gramm   Schmand
100 ml   Sahne

Quelle

  nach
  Annemarie Wildeisen Kochen 03/2014
  Erfasst *RK* 16.03.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf Grillstufe (230°C) vorheizen. Eine feuerfeste Arbeitsschale mit Alufolie belegen.

Die Paprika vierteln und Kerne sowie Scheidewände entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf das vorbereitete Blech legen, unter dem Grill so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft.

Die Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Mit einem spitzen Messers die Paprika enthäuten, dann klein schneiden und in einen hohen Becher geben. Den Lammfond zugeben und alles sehr fein pürieren.

Den Backofen auf 80°C Unter-/Oberhitze stellen. Eine Arbeitsschale mitwärmen.

Das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Vierecke von etwa 2 x 4 cm schneiden.

In einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Das Lammfleisch in 2-3 Portionen im heißen Öl auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 20-30 Sekunden anbraten; das Fleisch soll innen noch roh sein. Sofort in die vorgewärmte Schale geben, salzen und pfeffern und im Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.

Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz loskochen, den Pfanneninhalt zum Paprikapüree gießen, nochmal kurz durchmixen.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Weiße der Frühlingszwiebel darin glasig dünsten. Das Paprikapulver darüberstäuben und kurz mitdünsten, dann das Paprikapüree dazu gießen. Schmand, Sahne und Thymian verrühren und ebenfalls dazugeben. Alles offen etwa 5 Minuten cremig einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen in die Sauce geben, alles nochmal abschmecken. Das Lammgeschnetzelte mit Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: hat uns gut geschmeckt. Ich habe dazu einen Erbsenreis serviert. Die Gelbfärbung stammte hier von einer Probe Reisgewürz, kann man natürlich auch mit etwas Kurkuma erreichen.

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4 Antworten auf „Lammgeschnetzeltes in Paprika-Rahm“

  1. wofür dient hier die Alufolie (auf der „Arbeitsschale“)? Ist das das Blech, auf dem du die Paprika röstest? Ich versuche, Alufolie möglichst zu vermeiden (wegen Ressourcen, nicht unbedingt aus gesundheitlichen Gründen – würde also lieber ein Blech spülen als es mit Aluminium auszulegen…)
    Ich mag diese Rezepte von Wildeisen, in dem Fleisch auf Niedertemperatur garen Buch von ihr sind auch solche Säc.helchen drin, das hier gefällt mir gut, ich lern ein den letzten Jahren Lammkeule neu schätzen – das Sößchen klingt sehr fein, und dein Töpfchen Lammglace hat es bestimmt noch besser gemacht.

  2. Klar kann man die Alufolie weglassen, die landet hier wieder im Alu-Container des Wertstoffhofes.
    Lammkeule im Ganzen bei Niedertemperatur ist ja auch was ganz Feines, aber dafür fehlen uns hier momentan die Mitesser – deshalb wird kleiner portioniert. Glücklicherweise ist an Rezepten aus aller Herren Länder ja kein Mangel 🙂

  3. Das klingt ja absolut fantastisch! 🙂
    Wir haben – genau wie ihr – auch ein ganzes Lamm bekommen und vorerst ’sondieren‘ wir mal die Verarbeitungsmöglichkeiten; *dieses* Lammgeschnetzelte ist ab sofort ein Fixstarter auf unsrer Wunschliste. 😉
    Danke für den Tipp!

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