Kalbs-Lauch-Gulasch mit Kartoffel-Pfifferlings-Stampf

Für's Wochenende hatte ich Kalbsschulter besorgt, ein geschmortes Kalbs-Lauch-Gulasch aus der Oktober-Ausgabe der essen & trinken war der Anlass. Lauch mag ich sehr gerne und finde es schade, dass er so selten als "echte" Gemüsebeilage auf dem Teller landet.

Kalbs-Lauch-Gulasch mit Kartoffel-Pfifferlings-Stampf

Anders als im Original habe ich den Bräter zum Schmoren nicht auf den Herd, sondern bei 150°C in den Backofen gestellt, das garantiert eine gleichmäßige sanfte Hitze (Eva schwört übrigens auch auf diese Methode!). Schon beim Versuchen der Sauce noch ohne Lauch und Sahne war klar: mmmh, das wird fein! War aber eigentlich bei der Verwendung meiner Kalbsfonds auch nicht anders zu erwarten 😉

Kalbs-Lauch-Gulasch mit Kartoffel-Pfifferlings-Stampf

Dazu gab's einen Kartoffelstampf mit Pfifferlingen, die leider wegen anhaltender Trockenheit nicht frisch aus dem Wald, sondern aus dem Tiefkühler stammten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbs-Lauch-Gulasch mit Kartoffel-Pfifferlings-Stampf
Kategorien: Fleisch, Kalb, Beilage, Kartoffel, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm   Geputzte Kalbschulter; in 40 g-Stücken
1 Essl.   Öl
1 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
1 Teel.   Gefriergetrockneter Estragon
100 ml   Weißwein; Riesling
200 ml   Kalbsfond (P: hell und dunkel gemischt)
300 Gramm   Lauch (netto); Weißes und Hellgrünes in 2 cm
      -dicken Ringen
125 Gramm   Schlagsahne
4 Stiele   Estragon; Blättchen abgezupft
H KARTOFFELSTAMPF
125 Gramm   Pfifferlinge (P: TK)
400 Gramm   Mehlige Kartoffeln
      Salz
2 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt
1 Essl.   Öl
1 Essl.   Butter
75-100 ml   Heiße Milch

Quelle

  modifiziert nach essen & trinken Oktober 2015
  Erfasst *RK* 05.10.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Öl und Butter in einer schweren Pfanne erhitzen, die Fleischstücke darin in 2 Portionen von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch in einen kleinen Bräter mit Deckel geben, salzen, pfeffern und mit dem Estragon mischen.

Den Bratensatz mit 75 ml Wein aböschen und loskochen, dann den Fond zugeben und zum Kochen bringen. Den Pfanneninhalt zum Fleisch in den Bräter gießen, umrühren, den Deckel auflegen und den Bräter für 1 3/4 Stunden in den Backofen stellen, bis das Fleisch weich ist.

50 ml Schlagsahne steif schlagen und kalt stellen.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 20 Minuten in Salzwasser gar kochen.

Währenddessen Den Bräter aus dem Backofen holen, Lauch und 75 ml Sahne zugeben und auf dem Herd etwa 15 Minuten bissfest garen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die (gefrorenen) Pfifferlinge darin kräftig braten, dabei salzen, am Schluss die Petersilie unterrühren.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, dann mit einem Stampfer zerdrücken. Heiße Milch und Pfifferlinge zugeben, abschmecken und warm stellen.

Die Estragonblättchen fein hacken und mit ddem restlichen Wein und der geschlagenen Sahne unter das Gulasch ziehen. Nochmal abschmecken und mit dem Kartoffelstampf servieren.

Anmerkung Petra: feines Sonntagsessen. Ich hatte das Gulasch schon im Ofen vorbereitet, zum Schluss nochmal auf dem Herd erhitzt und das Lauch dann darin gegart. Die Sauce ist schön aromatisch und durch die geschlagene Sahne luftig.

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