Schon oft habe ich in Wild-Rezepten als Zutat „Wildfond, am besten selbst gemacht“ oder auch Rehfond angegeben, das Rezept bin ich aber bisher schuldig geblieben.
Am Donnerstagnachmittag rief überraschend unser Zahnarzt/Jäger an, ob wir ein Reh brauchen könnten? Gerne habe ich ja gesagt und keine halbe Stunde später lieferte er dieses vorzerlegte Tier, ein schönes Schmalreh, bei mir ab 🙂
Da wir im Normalfall nur noch zu zweit sind, entbeint und zerlegt Helmut die Stücke in kleinere Portionen. Seit einem Zerwirkkurs bei Dictum macht er das noch perfekter als vorher 🙂 Die Knochen werden dann in Stücke gesägt und ergeben mit Parüren und kleineren Fleischabschnitten die Grundlage für meinen Rehfond.
Die Knochen (ich habe hier in 2 Durchgängen gearbeitet) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, lösche ich mit wenig Wasser ab und röste weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit. Nun gebe ich die Knochen in einen sehr großen Topf und löse sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser, das kommt ebenfalls in den Topf*. Das Ganze wiederholt sich gegebenenfalls mit der zweiten Hälfte der Knochen. Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.
Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.
Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab.
Die Ausbeute der Aktion: 15 Töpfchen mit wunderbarer Wildglace, die beim Abkühlen zu einer schnittfesten Masse geliert und nun in die Tiefkühltruhe wandern kann. Diese Wildglace lässt sich ausgesprochen vielseitig einsetzen. Sie verfeinert jedes Rehragout (hier habe ich ausprobierte Rezepte verlinkt) und ist eine fabelhafte Grundlage für eine gehaltvolle Wildsauce.
*UPDATE 2021: Ich verwende jetzt zum Auskochen den Instant Pot, 3 Stunden Pressure Cook, dann natürlich abdampfen lassen. Das Ergebnis ist klasse: klarer, sehr schön gelierender Fond.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Mein Wildfond – Rehglace |
Kategorien: | Grundrezept, Wild, InstantPot |
Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
Knochen eines Rehs; möglichst klein gesägt | |||
Wasser | |||
H | SUPPENGEMÜSE | ||
Zwiebel | |||
Lauch | |||
Wurzelpetersilie | |||
Sellerie; nach Belieben (falls kein Sellerie- | |||
-Allergiker mitisst) | |||
Möhre | |||
Petersilienstiele | |||
Tomate; nach Belieben | |||
H | GEWÜRZE | ||
Pfefferkörner | |||
Piment | |||
Nelken | |||
Wacholder | |||
Lorbeer | |||
Kein Salz! |
Quelle
eigene Vorgehensweise |
Erfasst *RK* 07.10.2017 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Knochen (evtl. in 2 Durchgängen arbeiten) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, mit wenig Wasser ablöschen und weiter rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit.
Nun die Knochen in einen sehr großen Topf geben (P: 2021 Instant Pot, 3 Stunden Pressure Cook, super!) und sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser lösen, das kommt ebenfalls in den Topf. Das Ganze wiederholt sich nach Bedarf mit der zweiten Hälfte der Knochen.
Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.
Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.
Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab. Die Wildglace in kleine Döschen füllen und einfrieren.
Anmerkung Petra: 2021: bei den letzten Röstvorgängen im Ofen schon das Gemüse dazu. Ausgekocht mit etwa 2 l Wasser im Instant Pot, liefert eine wunderbar gelierende Flüssigkeit. Diese nach Entfetten auf knapp 1 l eingekocht.
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Solch‘ stundenlange Arbeit liebe ich ja, vor allem wenn etwas so Schönes dabei herauskommt.
Nach Deiner herrlichen Anleitung würde es mir nun richtig Spaß machen, sofort loszulegen. Allein, mir fehlt das Reh. 😉
Puh, ganz schönes Prozedere. Ich gestehe eine gewisse Faulheit, was solche Dinge anbelangt. Aber wenn der Schwager erst einmal Wild anschleppt, dann werde ich mich wohl aufraffen müssen. 😉
Danke für die Anleitung!
Grosse Klasse … man reiche mir bitte ein Reh … 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
ich hab am 1. Mai, pünktlich zum Beginn der Jagdsaison einen Anruf von meinem Ex-Tierarzt/Freund/Jäger bekommen 🙂
ich war allerdings noch faul und hab erst mal alles eingefroren …
Beim Zerteilen/Sägen von Knochen scheitert es bei mir im Haushalt. Womit sägt Ihr? Der Metzger hat eine Stichsäge mit festmontierter Klinge…
Korrektur: eine festmontierte Stichsäge, nur die Klinge bewegt sich.
Helmut benützt eine Bogensäge von F. Dick, allerdings schon vor 15-20 Jahren gekauft und in seiner Erinnerung damals deutlich günstiger, siehe http://www.amazon.de/Dick-Bogensäge-50-cm-Schnellspanne/dp/B0096PHGAM
Das habe ich früher auch oft gemacht. Aber wie gesagt, große Stücke liegen hier dann einfach zu lange rum.
Das ist endlich mal ein Vorteil, wenn man so in der Pampa wohnt wie wir 😉
Wenn die Vorräte gebunkert sind, freut man sich, bei Saucen schnell und einfach darauf zurückgreifen zu können. Ich hab auch noch hellen und dunklen Kalbsfond in diesen kleinen Gefäßen im Tiefkühler 🙂
Ist so richtig was für Schlechtwettertage! Wobei sich die aktive Arbeitszeit ja in Grenzen hält, man muss halt da sein und aufpassen. Einmal ist mir eine Glace zu weit eingekocht und angebrannt – ich hätte mich in den Hintern beißen können 😉